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Ce que je mets dans mon panier... servitude ou liberté ?

Publié le par Messergaster

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Eh oui, il y a des experts en marketing qui ont longuement réfléchi à l’agencement des produits dans votre supermarché d’en face. Nous sommes tous victimes, consciemment ou pas, de ce système et je m’en vais donc énumérer quelques « trucs » des supermarchés pour nous inciter à consommer davantage. Probablement les connaissez-vous déjà, mais répéter ne fait jamais de mal…

LOCALISATION

  1.  La plupart du temps, lorsqu’on entre dans un supermarché, on commence notre « tour » par le rayon fruits-légumes. Ceci est loin d’être dû à un hasard, cela ayant un effet « apaisant » sur le client qui vient de supporter la circulation, la pollution, le bruit, le stress du travail ou des enfants qui piaillent… Je me souviens même d’un Champion dans le 5e arrondissement de Paris qui diffusait non pas de la musique, mais un « cui-cui » d’oiseaux dans ce rayon. Enfin, commencer par les fruits et les légumes rappelle le bon vieux temps où on allait faire les courses, avec ses parents, au marché…
  2. De même les gérants du supermarché ont longtemps réfléchi à comment placer les produits dans les rayons. Non seulement les produits que le supermarché a intérêt à vendre se trouvent au centre de l'étagère ou au niveau des yeux des clients (à qui il n'est jamais arrivé de devoir monter sur la pointe des pieds pour prendre un produit plus économique, placé trop haut ?). Bien plus, ces aliments se situent souvent au milieu du rayon afin de nous obliger à le parcourir en entier. Enfin, étant donné qu’en Europe on lit de gauche à droite, on aura aussi tendance à trouver les produits les plus chers vers la gauche.
  3. Comment ne pas mentionner aussi les produits localisés à la caisse comme les bonbons ou les chocolats ? Il s'agit d'articles que les gosses demandent in extremis et auxquels les parents ont parfois du mal à dire non, préférant éviter une crise de pleurs devant toutes les personnes qui sont en queue….
  4. Enfin, nous savons tous que périodiquement les supermarchés changent la disposition de la marchandise… tout cela pour nous obliger à bien refaire le tour de tous les rayons, même ceux où on ne passait jamais…

FIDELISATION ET CARTES DE REDUCTION 

  1. Les cartes de réduction sont censées permettre de faire des économies en bénéficiant de promos réservées aux clients qui en sont munis. Erreur ! Exemple : je me souviens m’être arrêtée une fois au rayon biscuits pour prendre des Petits écoliers. Je les prends, les mets dans mon panier… quand je vois une promo pour prendre 3 boîtes de Pim’s pour le prix de deux. Je me dis « ah, bah c’est encore mieux ». Je pose mes Petits écoliers, je prends les Pim’s à la place… puis je m’arrête et je compare les prix. C’est alors que je découvre que  non seulement j’allais me faire imposer quoi manger en me laissant influencer par le supermaché (j’avais pourtant les idées claires au départ : c’était les Petits écoliers que je voulais !), mais que j’allais même dépenser plus que si j’avais pris mon unique paquet de Petits écoliers. J'ai reposé direct les Pim's pour reprendre mes Petits écoliers du départ.
  2. D’autre part, ne jamais oublier que ces cartes sont aussi un moyen pour surveiller ce que vous achetez puisque toutes vos courses y sont enregistrées…

PRIX

Là aussi je ne pense pas vous apprendre grand-chose quand je vous dis, par exemple, que tout se joue sur les centimes pour induire le client à acheter : « ce paquet coûte 3 euros, ah alors mettons-le à 2.99, le client aura l'impression que c'est moins cher et aura plus de mal pour comparer avec les autres prix ».

Bref, ce qu’on met dans notre panier en dit long sur notre degré de liberté….

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Les préjugés sur la "bonne cuisine"

Publié le par Messergaster

Les préjugés sur la "bonne cuisine"

Aujourd’hui je relisais la préface de Jean-François Revel à Physiologie du goût de Brillat-Savarin. J’adore Jean-Fançois Revel, son ton enjoué et ses analyses si fines sur la gastronomie (je recommande vivement son livre Un festin en paroles aussi). Je vous fais part des préjugés sur la cuisine qu’il relève et qu’il démonte dans cette préface : il les a énumérés en 1981… et pourtant tout cela est encore bien d’actualité. Les voici :

Premier sophisme : « La bonne cuisine est liée à la richesse. »
Réfutation de J. F. Revel : « Certains des pays où le niveau de vie est le plus élevé sont aussi parmi ceux qui mangent le plus mal. Par contre, certains pays où la population est pauvre ont une bonne cuisine. Bien plus : la bonne cuisine est souvent une lutte contre le gaspillage et contre la monotonie d’une alimentation à base de produits peu nombreux et peu coûteux. »

Second sophisme : « La bonne cuisine est « compliquée », elle demande du temps, la préparation de sauces savantes, elle est incompatible avec l’accélération de la vie moderne etc. »
Réfutation de J. F. Revel : « N’importe quelle statistique montre que la « vie moderne » se caractérise par l’augmentation des loisirs et la diminution du temps de travail. En outre (…) il y a une grande cuisine simple et une grande cuisine compliquée, comme il y a une mauvaise cuisine simple et une mauvaise cuisine compliquée. Il y a des sauces qu’on exécute en quelques minutes et d’autres qui demandent des heures et sont inutiles. (…) ».

Troisième sophisme : « La bonne cuisine est conditionnée par la présence des femmes au foyer, par l’inégalité des sexes, c’est-à-dire par un état périmé de la société. »
Réfutations de J. F. Revel :
« a. Je connais des dizaines de femmes qui n’ont jamais rien fichu depuis leur naissance et qui sont incapables d’exécuter la moindre vinaigrette ; et des hommes surmenés qui sont des chefs amateurs remarquables.
b. L’oisiveté de la femme au foyer a toujours été un privilège de l’aristocratie et de la grande bourgeoisie. Les ouvrières et les paysannes ont toujours travaillé, et une grande partie de la cuisine française, les pot-au-feu et les ragoûts notamment, sont justement nés de là. Car c’est une sotte erreur que de confondre temps de cuisson et temps de présence. La plupart des plats qui « demandent cinq heures de cuisson » sont les vieux plats paysans faits par et pour les gens qui travaillent, les plats qu’on met sur le feu doux en partant aux champs et que l’on trouve prêts à être mangés au retour. Entre les dix minutes qu’exige le pilage dont on badigeonne la daurade à griller en cinq minutes, et les quatre heures pendant lesquelles on doit laisser cuire une queue de bœuf sans la découvrir, on conviendra qu’une certaine marge peut trouver place pour l’activité non aliénée des femmes et des hommes futurs.
c. Il existe deux cuisines : l’une domestique, l’autre professionnelle. (…) La cuisine domestique fait ce qu’elle peut, comme elle le peut. Elle a généralement fait très bien, aussi longtemps que les représentants des usines de produits alimentaires ne l’ont pas persuadée de l’élégance du contraire. L’essentiel est de ne pas se faire plus bête que l’on est, de ne pas faire le mal par principe (…) de ne pas faire passer à table avec une heure de retard pour donner quelque chose de cru, de très cher et de très mauvais, arrosé d’un vin chimique servi dans des verres couverts d’une noble poussière. (Revenu présumé : 12 000 F par mois. Formule : « Eh ben dites donc, c’est rudement gentil ces petites choses-là. ») ».

Voilà, c’était le conseil de lecture du jour !
                                                                                                               
NB : (et pour avoir un aperçu du contenu de ce livre, vous pouvez cliquer ici : vous trouverez "les 20 aphorismes de Brillat-Savarin" à propos des repas)

Publié dans Lectures gourmandes

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Spanakopita à ma façon

Publié le par Messergaster

J'adore les épinards et, de retour de mes vacances en Grèce, j'ai désespéremment tenté de reproduire les spanakopitas mangés là-bas. J'ai vaguement essayé de réaliser une base pouvant s'approcher de la pâte filo que l'on emploie là-bas... mais je sais parfaitement que ma recette n'a quasiment rien à voir avec la recette traditionnelle,malheureusement.

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Voici la recette :

- 600g de farine
- 200g de feta (la ricotta, ça le fait aussi)
- 500g d’épinards (frais ou surgelés, mais pas en boîte)
- un demi oignon
- 2 œufs (ou 1 gros)
- Quelques branches de persil ou 2 cuillérées de persil séché
- Noix de muscade
- Un peu d’huile d’olive

La farce :

Mélanger dans un saladier les épinards, le fromage, les œufs, le persil, la noix de muscade. Salez et poivrez.

La pâte « filo » :

Pétrir la farine avec un peu de sel, de l’eau bien chaude et deux-trois cuillérées d’huile d’olive. La pâte doit être bien élastique. Partagez-la alors en 12 boules égales et laissez reposer au moins une heure.
Prendre alors le rouleau à pâtisserie et étendre une boule afin d'obtenir une feuilles très fine (le plus rectangulaires possible c’est mieux).  Avec un pinceau, enduisez la feuille avec un peu d’huile. Prenez une autre boule, étendez à nouveau la pâte et déposez-la sur la feuille précédente (aidez-vous avec le rouleau à pâtisserie pour ne pas la casser).
Recommencez l’opération. Vous devez obtenir 6 « pseudos rectangles » composés de 2 feuilles.

L’assemblage :

A l'aide d'un verre, découpez dans chaque « pseudo rectangle » des disques de pâte. Déposez un peu de farce au centre de chacun et repliez le tout de façon à obtenir plusieurs demi-lunes, comme dans la photo ci-dessus.

Cuisson :

20- 30 minutes à 200°C. Les triangles doivent être dorés. 

Notes:

- Il s'agit d'une recette née d'un mix d'autres recettes trouvées sur internet... et je n'arrive toujours pas à égaler ceux mangés en Grèce ! grrr ! Je trouve que  les miens sont loin d'être parfaits (mais bon, ça se mange toujours).
- Pour voir les recettes dont je me suis inspirée, il suffit de cliquer ici, ici et ici.
- Pour essayer de retrouver le goût des mets mangés en Grèce, j'ai aussi réalisé ma version personnelle des Kourabiedes, biscuits sablés dont vous trouverez la recette ici.

Publié dans Recettes salées

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Un mal pour un bien (ou recette de gâteau au chocolat sans jaunes d'oeuf)

Publié le par Messergaster

Aujourd’hui j’étais partie pour faire une glace au café. Je prépare mes ingrédients, je mets le tout dans une casserole, je fais bien attention à ce que ça ne cuise pas trop fort… mais, une erreur fatale : je m’éloigne 10 secondes top chrono, la casserole restant livrée à elle-même. Elle avait beau cuire à feu très très doux, le tout était à jeter car il était parvenu à ébullition. Malédiction !

D’autant plus que du coup, je n’avais pas vraiment envie de recommencer puisque je venais d’utiliser 4 jaunes d’œufs et que, si je me lançais à nouveau, j’aurais dû conserver alors 8 blancs d’œufs au frigo… C’est ainsi que je me suis dite qu’il fallait changer de plan et faire un gâteau à partir de mes 4 blancs d’œuf.

Un petit tour sur internet et je tombe sur une recette de gâteau moelleux au chocolat sans jaunes d’œufs … génial pour mon frère qui se lamentait qu’en ce moment je ne préparais que des gâteaux qu’il n’aimait pas !

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(Le gâteau au chocolat préparé uniquement à partir de blancs d'oeuf, avec une bonne tasse de café italien en accompagnement)

Cependant, j’ai un peu modifié la recette, c’est pourquoi je la partage avec vous :

Pour un moule à cake :

-4 blancs d’œuf
-120g de beurre, de sucre et de chocolat noir
-100g de farine
-un quart de sachet de levure chimique
-1 café bien fort (disons l’équivalent de 5 cuillères à soupe)

Préparez le café puis, une fois prêt, le verser dans une petite casserole . Ajoutez le chocolat et faites-le fondre avec le café.
D’autre part, dans un saladier, mélangez le sucre et le beurre. Ajoutez le chocolat fondu. Ajoutez alors la farine et la levure.
Enfin, montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation.
Versez le tout dans un moule à cake avec du papier sulfurisé (ou moule en silicone) et faites cuire à 160°C pendant une bonne heure, voire une heure et demi.

Notes :

- Vous obtiendrez ainsi non pas un moelleux au chocolat, mais un gâteau au cœur tendre sans être pour autant coulant. En réalité, la recette originale indiquait de le faire cuire 50 minutes à 180°C : je pense que si on suit ce conseil, on obtient effectivement un cœur plus liquide. Mais il faut dire que personnellement je préfère quelque chose qui se tient davatange (oui, je me rends compte que je dois bien être la seule personne au monde à ne pas être très fan du moelleux au chocolat...).
Le gâteau est délicieux (il a un goût qui me rappelle presque les "Chocos" de la marque Kellog’s..) et mon frère en a déjà mangé la moitié !
- Comme quoi finalement cette histoire de glace ratée, c’était un mal pour un bien ! 

Publié dans Recettes sucrées

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Personne ne sait résister à une bonne glace

Publié le par Messergaster

Aujourd’hui, je flânais en librairie et je suis tombée sur un livre intitulé L’Italia del gelato, publié par le Touring club italien et paru le 20 mars 2010. Deux pages ont particulièrement attiré mon attention, deux pages où étaient énumérés différents personnages historiques et leur passion pour la glace.

Ainsi, il semblerait qu' Alexandre le Grand en Inde et Néron dégustaient déjà avec plaisir ce qu’on pourrait appeler l’ « ancêtre » des glaces, une sorte de dessert froid, à base de fruits. Toutefois, les véritables glaces naissent plus tard et notamment en Italie… ce qui explique que ce soit Marie de Médicis qui les fait découvrir aux Français (comme une infinité d’autres sucreries, par ailleurs). Plus tard - en particulier au cours de la première moitié du XVIIe siècle - au Procope, l’habitude s'impose de s’asseoir à table pour manger sa glace… et plus tard, même Napoléon devint un habitué du célèbre café.

Du côté de la littérature, on peut mentionner Dickens qui écrivait, à propos des Italiens, qu’ils semblaient « téter » leur glace. Quant aux poètes, se distingue Leopardi, célèbre non seulement pour ses poésies, mais aussi  pour sa laideur et sa petite taille. Il ironisait, à la fin de sa vie, en écrivant que les montagnes de glace qu’il avalait étaient plus hautes que lui. Et encore Carducci ou D’Annunzio étaient de grands amateurs.

Enfin, signalons aussi la princesse Sissi qui, malgré son extrême attention pour la ligne, se concédait ce petit péché mignon. Il nous reste, d’ailleurs, sa recette personnelle de glace à la violette.

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(Vous vous rappelez de la pub pour le Magnum "Temptation" où on avait contacté Eva Longoria pour promouvoir le produit ? Voici l'exemple d'une campagne publicitaire qui exploite le nom d'une personne célèbre pour vendre davantage).

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A propos du croissant chaud du matin...

Publié le par Messergaster

Après avoir préparé ma première pâte feuilletée maison, plein de questions ont commencé à m’envahir l’esprit. Comment est-ce possible qu’un jour, il y a des siècles, quelqu’un se soit levé le matin et se soit dit :

« Tiens, aujourd’hui je vais préparer une première pâte avec très peu de matière grasse, puis je vais incorporer du beurre, et enfin je vais replier plusieurs fois cette pâte sur elle-même pour obtenir des sortes de feuilles… »

Moi, jamais je n’y aurais pensé ! Pourtant, il semblerait que l’invention de la pâte feuilletée remonte à loin : déjà les hommes de l’Antiquité devaient connaître cette pâte.

En tout cas (encore une fois !) c’est Antonin Carême qui a perfectionné la pâte feuilletée pour la rendre telle que nous la connaissons aujourd'hui.

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L’histoire du croissant donne une origine au terme « viennoiserie ». Ainsi ce serait à Vienne, lorsque les Ottomans assiégeaient la ville, à la fin du XVIIe siècle, que cette pâtisserie aurait été inventée. En effet, la nuit, les soldats ennemis avaient fait du bruit, mais comme tout le monde dormait, personne n’entendait quoi que ce soit… excepté les mitrons et les boulangers qui à 3h du matin s’étaient déjà mis à la besogne. Ces derniers donnèrent alors l’alarme, ce qui permit aux Viennois d'intervenir contre l’attaque de l’ennemi. Ce gâteau individuel fut donc une façon d’immortaliser le rôle de cette catégorie professionnelle et c’est pourquoi on lui donna une forme de demi-lune, le symbole présent sur les étendards ottomans.

Détail important : à ce qu’il semble, les premiers croissants n’étaient pas feuilletés, mais plutôt briochés et c’est précisément en France que l’on commence à les préparer avec de la pâte feuilletée, notamment au cours de la deuxième moitié du XIXe siècle. Cela explique pourquoi ils ont fini par devenir l’un des symboles de la gastronomie française et non pas de celle viennoise ou arabe.

Les imitations ne se comptent plus et chaque pays produit ses croissants un peu à sa façon. Perso, je connais bien ceux italiens que l’on appelle « cornetto », c’est-à-dire « petite corne » : ils sont très parfumés car ils sentent la fleur d’oranger et sont plus sucrés. Par contre, on les prépare quasiment toujours à partir de margarine et le goût - comme la texture - en ressent... Souvent on les coupe en deux dans le sens de la longueur et on introduit à l’intérieur une tranche de jambon ou du fromage. Pour un en-cas sucré-salé, c'est vraiment savoureux.

D’autre part, en Lorraine, je me souviens d’avoir mangé des croissants avec du glaçage dessus.. un délice ! Et, si un jour vous allez à Berlin, n'hésitez pas à goûter au "laugencroissant" (une sorte de bretzel brioché).

Ahhh le croissant ! Si je m'écoutais et si ce n'était pas si calorique, je pourrais en manger tous les jours au petit-déjeuner, au goûter... 

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Ma première pâte feuilletée maison ! ahah!

Publié le par Messergaster

Une satisfaction infinie. J'ai réussi ma première pâte feuilletée maison... et levée, s'il vous plaît ! J'ai toujours cru qu'elle était impossible à faire à chez soi mais finalement, quoique ce soit long et un peu délicat, c'est faisable. Je continuerai à acheter mes pains au chocolat chez le boulanger... mais désormais, la galette des rois je me la ferai moi-même !!

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(Bon, dans cette photo, on ne voit pas vraiment les différentes "feuilles"...)

Je reproduis ici lrecette que j'ai suivie (elle donne 15-20 croissants) :

-500g de farine
-20g de levure de bière
-25g de beurre ramolli + 250g pour les "tours"
-30 cuillères à soupe d’eau tiède
-60g de sucre (je me demande si on pourrait pas monter jusqu'à 80g...)
-1 cuillère à café de sel
-un jaune d’œuf pour la décoration

La "détrempe" : Dans un bol, versez l’eau tiède, le sucre, le sel, la levure. Dans un saladier, verser la farine et faire un puits : ajouter le contenu du bol que l’on vient de préparer+les 25g de beurre. Pétrir pendant 15 minutes, le but étant d’obtenir une pâte homogène, élastique et qui ne colle pas aux doigts. Faire reposer la pâte au moins 1h au frigo en la recouvrant d’un film transparent ou en enfilant le saladier dans un sac plastique.

"Abaisser" le beurre : Pendant ce temps, sortez les 250g de beurre. Découpez une grande feuille de papier sulfurisé, pliez-la en deux et mettez le beurre à l’intérieur. Commencez à abaisser le beurre, le but étant d’arriver à une sorte de carré d’une épaisseur de 0,5cm (ça fond très très vite…). Une fois terminé mettez le beurre au frigo, toujours enveloppé de son papier sulfurisé pendant 1h.

Incorporer le beurre à la détrempe : Cette heure écoulée sortez votre pâte (perso j’ai préféré laisser la pâte 2h au frigo). Avec un rouleau à pâtisserie commencez à étendre la pâte pour obtenir un carré plus grand que celui que l’on vient de faire pour le beurre - mieux encore si vous arrivez à faire une sorte d’étoile à quatre branches. L’important, en tout cas, est de faire le centre plus épais. (en étendant la pâte, des gaz dus à la fermentation s’exhaleront+sachez que la pâte a tendance à se rétracter). Retournez la pâte afin d’enlever l’excédent de farine (moi j’utilise un pinceau).
Sortez alors votre beurre, placez-le au centre et rabattez chaque angle du carré (ou chaque pointe de l’étoile) vers le centre afin d’ « emprisonner » le beurre.

Les "tours simples : Reprenez votre rouleau à pâtisserie et essayez de faire un rectangle (tant pis s’il n’est pas parfait) en veillant bien à ce qu’il soit 3 fois plus long que large. Rabattez alors le tiers inférieur vers le centre, puis le tiers supérieur.

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(Schéma du tour simple)

Tournez de 90° (vous devez avoir la pliure à droite et l'ouverture à gauche), et à nouveau étendez rapidement un rectangle 3 fois plus long que large et rabattez vers le centre d’abord la partie inférieure, puis celle supérieure. (cette fois-ci, le rectangle s’obtient plus facilement).
Hop, au frigo pendant une autre demi-heure.
Ensuite, on recommence en ayant bien soin de placer à nouveau le rectangle de pâte en ayant la pliure à droite et l’ouverture à gauche (si vous avez bien tourné votre pâte de 90°, c'est déjà le cas). Pour la deuxième fois, on plie d’abord la moitié inférieure, puis celle supérieure et on tourne de 90°.
Et on remet la pâte au frigo une demi-heure… et on recommence une dernière fois, toujours en faisant en sorte d’avoir la pliure à droite et l’ouverture à gauche.

La préparation des viennoiseries : Ensuite, on étend la pâte en essayant d’obtenir un long rectangle de 0,5cm d’épaisseur que l’on coupe en deux dans le sens de la longueur.
Pour faire les croissants, on découpe des triangles isocèles et on fait une petite coupe au milieu pour mieux enrouler la pâte.

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(Voici comment découper la pâte pour les croissants)

Pour les pains au chocolat, on fait des rectangles que l’on replie deux fois avec du chocolat noir à l’intérieur.
Ensuite on laisse lever 2h. Puis, à l'aide d'un pinceau, on distribue le jaune d'oeuf sur les viennoiseries pour leur conférer une jolie couleur blond-doré (moi j'ai dilué avec un peu de rhum).
(Enfin) On fait cuire 10 minutes au four  à 220°C, puis encore 10 minutes à 180°C (mais surveillez tout de même !).

Et voici le résultat :

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(Ils sont un peu pâles car j'ai dilué le jaune d'oeuf avec la liqueur...)

Très important : mes sources, c'est-à-dire les sites que j'ai consultés pour aboutir à mes viennoiseries (à chaque fois que je me lance dans une recette, je ne regarde pas 1 site, mais au moins 3 et j'essaie de fusionner ce qui me semble le plus "pertinent"): 
-pour les ingrédients et les proportions: cliquez ici.
-pour la technique et le "vocabulaire"cliquez ici et ici.

Un grand merci à tous les 3 sans lesquels, je n'aurais jamais réussi !

Publié dans Recettes sucrées

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Miko, c'est fini !

Publié le par Messergaster

Je l’ai enfin testée : hourrah ! Enfin j’ai actionné pour la première fois la sorbetière que je viens d’acheter. 
Ah, j’ai fini de donner de l’argent à Miko et à Nestlé ! Enfin, je croyais.. car là je me trouve en Italie et je comptais ramener la sorbetière en France - mais la boîte est assez encombrante et l’appareil est plutôt lourd, donc je ne sais pas si cela sera possible. 
Pour mon 1er essai, je me suis lancée dans la glace au yaourt, l’un de mes goûts préférés que je ne manque jamais de prendre lorsque je me rends dans une « gelateria » italienne. Ah son petit goût acide.. comment y résister ? 

Miko, c'est fini !

Voici la recette (pour 4 personnes, c’est-à-dire un demi bac à glace) :

-250g de yaourt (évitez la version allégée, ou alors ajoutez un peu plus de crème fraîche)
-1oeuf entier (gros)
-125g de crème  fraîche
-100g de sucre

Mélanger dans un saladier le sucre et l’œuf. Cuire ensuite « à la rose », c’est-à-dire porter la préparation à 80-85°C (à feu très doux, quoi : le but est de bien dissoudre le sucre et de rendre la crème plus dense, mais en évitant de la faire bouillir). Ensuite on laisse refroidir en mélangeant de temps en temps (j’ai laissé refroidir 1h à température ambiante, puis une demi-heure au frigo dans la partie la plus froide). Puis, on assemble la sorbetière et on verse progressivement la préparation. On laisse tourner l’appareil pendant une petite demi-heure, on met au congélo pendant au moins une heure et enfin on se régale ! (en mangeant ma glace je me disais que comme accompagnement pour un gâteau au chocolat ce serait juste extra).

Notes :

- Moment autobiographique, j’ai fait une grosse bêtise : j’ai mis d’un coup la préparation dans le bol de la sorbetière. Résultat : la glace s’est figée tout de suite sur les parois et n’a pas eu vraiment le temps de tourner dans la machine. Je me suis néanmoins armée de patience (et d’un couteau) pour décoller la glace et la faire tourner tout de même une dizaine de minutes pour lui donner la consistance voulue. En tout cas, désormais je me rappellerai de verser au fur et à mesure les ingrédients dans l’appareil à partir de l’ouverture sur le couvercle. 
- A
u passage, est-ce que quelqu’un connait un b-movie nommé Ice cream man de Paul Norman ? C’est un film d’horreur où un marchand de glaces prépare ses spécialités en  utilisant les enfants comme ingrédients principaux. A la place des bonbons, des grains de café ou des morceaux de pain d’épices, c’est un œil qui vient agrémenter le cornet… A prendre au second degré, c’est marrant.

Publié dans Recettes sucrées

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Le cuisinier pittoresque d'Antonin Carême

Publié le par Messergaster

Suite à la signalation qui apparaissait sur le blog « Du sacré au sucré, un blog de bon goût », blog que je conseille très chaudement de visiter, l’envie m’a prise de commander Le patissier pittoresque d’Antonin Carême. J’avais choisi l’édition économique, celle à un peu plus de 3 euros et ne proposant que quelques extraits.

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Que dire ? Je suis prodigieusement déçue. Plus que d’un livre de cuisine, il s’agit d’un livre d’architecture avec planches et proportions. Je savais que ceci était justement ce qui avait fait la renommée de Carême : ses pièces montées fascinaient tous les convives. D’ailleurs, cela devait être assez frustrant de passer des heures à construire ces petites merveilles et de les voir ensuite démolies par les coups de dents des commensaux affamés, non ?

Bon, il n’y a pas que de l’architecture non plus : on y trouve aussi quelques infos de cuisine, notamment comment préparer la pâte d’amande. Toutefois, à nouveau, ce qui prime est l’aspect chromatique des gâteaux préparés.  On découvre par exemple comment dorer telle ou telle partie de la pièce montée, ou quels ingrédient utiliser pour obtenir du mauve ou du rouge. L’auteur insiste aussi sur le fait qu’il faut des couleurs tendres pour un résultat satisfaisant.

Je "reste donc un peu sur ma faim" (vive les jeux de mots), d’autant plus que finalement je n’ai pas dépensé 3 euros mais 9. Je vous explique. J’attendais mon envoi avec hâte mais une semaine après, je n’avais toujours rien reçu : c’est qu’il n’était pas en stock et que je ne m’en étais pas aperçue au moment de la commande. Malheureusement, devant déménager, j’ai dû me connecter à nouveau sur mon compte Amazon afin de changer l’adresse de livraison: opération qui a démultiplié les frais de livraison…

Je ne sais pas si la version non expurgée mérite qu’on s’y penche, mais à moins d’avoir un intérêt profond pour Carême et la pâtisserie du XIXe siècle, il s’agit d’un investissement dont on peut se passer. Se sauvent les pages 34 à 39 où Carême nous raconte les longues heures passées en bibliothèque pour apprendre l’architecture et où il nous fait part de sa gratitude pour Monsieur Bailly chez lequel il travaillait à l’âge de 18 ans. Enfin, un agréable plaidoyer pour le « vouloir est pouvoir » puisqu’on décèle, en filigrane, une critique de ceux qui rêvent du succès, qui ont un indéniable talent… mais qui finalement, à cause de la paresse, n’entreprennent rien du tout.

Publié dans Lectures gourmandes

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A propos du clafoutis

Publié le par Messergaster

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J'aimais bien le carnet de timbres qu'avait sorti La Poste l'an passé et qui offrait une petite sélection des spécialités gourmandes de la France. Pour le Limousin, le clafoutis avait été selectionné. Quel délice ce gâteau !
Je me rappelle avoir lu dans le passé un conte où il suffisait qu'une petite fille s'arrache un cheveu pour voir l'un de ses voeux exaucés. Bien entendu, la fillette finissait par abuser de ce pouvoir et devenait chauve. Or parmi ses voeux, elle demandait, entre autres, d'avoir la possibilité de manger du clafoutis tous les jours. (pour ceux qui seraient curieux de savoir comment se termine le conte : heureusement pour elle, la petite fille avait commencé par demander que sa soeur - malade ou tétraplégique, je ne me rappelle plus - recouvre la santé, c'est pourquoi la fée accepte de lui redonner sa chevelure à la fin).
Il faudra que je me relise ce conte.

De retour chez mes parents, sinon, j'ai demandé à ma mère de me faire un clafoutis. J'en avais fait un récemment pour mes colocs (qui ont appelé cela une "tarte", no comment), mais rien à faire, celui de ma mère reste le meilleur en absolu. Je crois que cela vient d'abord de la forme du plat et ensuite du temps de cuisson (ma recette disait de faire cuire à 200°C, mais ma mère préfère le mettre à 160°C).
J'ai découvert qu'il y a des gens qui perdent leur temps à dénoyauter les cerises : non seulement cela me semble inutile, mais en plus, je suis certaine que ça doit modifier le goût.
Les "flognardes", à savoir les clafoutis avec d'autres fruits (en particulier les pommes) sont très bonnes aussi. Pour la recette de celle que j'ai réalisée un jour, il suffit de cliquer ici.

Je vous laisse the recette de ma mère : régalez-vous !

A propos du clafoutis

- 3 oeufs
- 1 verre et demi de lait entier (ou 2 si les oeufs sont gros)
-150g de sucre+un sachet de sucre vanillé
- cerises
- 185g de farine

Mélangez les oeufs, le sucre et le sucre vanillé, puis le lait. Ajoutez ensuite lentement la farine en évitant les grumeaux. Vous aurez pendant ce temps beurré un moule et vous aurez disposé beaucoup de cerises sur sa surface. Versez-y la pâte et mettez au four à 160°C pendant une heure (mais surveillez car ça peut facilement demander 1h30 de cuisson aussi).

Publié dans Recettes sucrées

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Après la Sicile, la Grèce et ses Kourabiedes...

Publié le par Messergaster

Mon voyage en Grèce date de plus de six mois à présent. De retour de ce merveilleux périple au milieu de l'art, de la nature et de la bonne cuisine, je m'étais lancée dans mille projets pour prolonger mes souvenirs héllènes en me mettant à la terre cuite, en cuisinant, des spanakopita (cliquez ici pour voir le résultat), des tiropita et les kourabiedes. J'avais goûté ces derniers par pur hasard : des boules de biscuit sablé recouvertes de sucre glace que j'avais pris dans un premier temps (quelle ignorance !) pour une sorte de corne de gazelle... Mais rien à voir ! Les cornes de gazelles sont moelleuses et parfumées à la fleur d'oranger, alors que les kourabiedes sont de véritables sablés. A la base, il s'agit de gâteaux que l'on déguste pour les fêtes de Noel, mais il y a moyen, pour les touristes, d'en trouver des industriels au supermarché.

Par contre, un grand mystère : pourquoi ceux que j'ai goûtés, aussi bien industriels qu'artisanaux, étaient de simples sablés alors que, dans toutes les recettes que j'ai consultées sur internet, on conseillait soit d'ajouter de l'ouzo, soit de la fleur d'oranger, soit de l'eau de rose pour les parfumer ? Pourtant les biscuits que j'ai goûtés sentaient juste l'amande et le sucre glace...

A partir de toutes les recettes que j'ai lues, j'ai donc bâti ma version des kourabiedes que je parfume à l'eau de rose (vous trouverez l'eau de rose dans un rayon "produits exotiques" dans un supermarché un tant soit peu fourni ou alors dans un magasin vendant des produits turcs et maghrébins). Je n'ai nullement la prétention de proposer THE recette véritable, puisque je répète que les kourabiedes que j'ai mangés moi ne sentaient pas la rose... Il n'en reste pas moins que mes sablés sont simplement délicieux (je ne veux pas être modeste !!! ils sont trop bons !)

Alors voici ma recette personnelle, pour 50-60 biscuits :

kurabiedes.jpg

-500g de farine
-250g de beurre en pommade (le beurre salé, c'est encore mieux)
-100g de sucre de canne + 1 sachet de sucre vanillé
-du sucre glace
-2 jaunes d'oeuf
-150g d'amandes en poudre (l'idéal : acheter des amandes éffilées grillées style Vahiné et les passer au mixer pour obtenir une poudre grossière. Sinon prenez directement les amandes en poudre... mais ce sera légèrement moins parfumé)
- de l'eau de rose
-un sachet de levure chimique

1. Mélangez le beurre, le sucre de canne et le sucre vanillé. Ajoutez les jaunes d'oeuf, les amandes, une cuillérée d'eau de rose. Ajoutez lentement la farine que vous tamiserez à la fin avec la levure. Pétrissez le tout, le but étant d'obtenir une pâte ayant à peu près la consistance de la pâte à modeler (si trop liquide, ajoutez de la farine ; si trop solide, ajoutez du lait). Faites des petits croissants (oui, je sais, les biscuits qui apparaissent sur la photo n'ont pas vraiment une forme de demi-lune...) et faites-les cuire 20 minutes à 160°C.

2. Ensuite mettez un peu d'eau de rose dans une assiette creuse et un peu de sucre glace dans une autre : passez chaque biscuit (encore chaud) d'abord dans l'eau de rose (en général, je ne fais tremper qu'un côté du biscuit pour qu'il ne soit pas trop empreigné non plus), puis dans le sucre glace (il faut cette fois ci que le biscuit en soit recouvert). A la fin de l'opération vous aurez les mains très collantes.

3. Une fois terminé, placez les biscuits dans une boîte en fer et ne les mangez pas avant 24h (moi je les laisse reposer au moins 2 jours dans leur boîte afin que les parfums se mélangent bien comme il faut).

Bon appétit ! (ou "kali orexè !" en grec) [au passage, on remarquera donc que le terme "an-orexie" signifie "sans appétit"] .

Publié dans Recettes sucrées

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Les cannoli siciliens

Publié le par Messergaster

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De retour dans mon Italie natale, mon père m'a acheté plusieurs pâtisseries dont des "cannoli" ("petites cannes", "petits tubes"), spécialité sicilienne. Il s'agit de pâte frite que l'on appelle "scorza", c'est-à-dire "écorce" (un peu style "bugne" lyonnaise) remplie de crème à base de ricotta (de brebis). Ayant longtemps cru à tort que, dans la farce, il y avait toujours des fruits confits (dont je ne rafole pas) j'ai été longue avant de découvrir ce type de dessert. Le jour où j'ai découvert que cela n'était pas automatique voire qu'il pouvait y avoir à la place des pépites de chocolat, ma vie a changé !

Hélas, le drame c'est que je ne peux pas me mettre derrière les fourneaux pour les préparer de mes propres mains. Non seulement mon père m'a prévenue que la préparation est particulièrement longue mais, de plus, pour frire la pâte des "cannoli", il faut des tubes en métal autour desquels enrouler la pâte. Or je n'en possède pas.

A défaut de vous fournir donc la recette (que vous trouverez sûrement sur d'autres sites) je vous relate un peu de légendes autour de cette pâtisserie qui à la base se préparait au moment du Carnaval. Selon certaines traditions la forme du gâteau renvoie au fait que pour le Carnaval les fontaines déversaient non pas de l'eau mais de la crème... Ceci pour la version soft. Mais comme toujours, bonne chère et sexe vont de pair et ainsi les légendes plus coquines ne manquent pas. En effet, ce gâteau serait originaire de Caltanisetta, ville qui hospita différents harems sarrasins : les femmes s'ennuyant de l'absence de leur homme, elles s'occupaient en confectionnant ces gâteaux. Autre version : celle qui considère que (comme c'est le cas pour une infinité d'autres sucreries) les "cannoli" seraient nés dans un monastère, toujours à Caltanisetta : les nonnes qui avaien fait voeu de chasteté se consolaient en préparant ce gâteau à la forme suggestive...

Publié dans Saveurs du monde

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De l'art de cuisiner de bonnes crêpes

Publié le par Messergaster

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Ce matin, en proie au stress pour 1000 raisons, j'ai pensé : "Bon, il faut tenir l'esprit occupé". J'ai ouvert mon frigo, j'avais du lait à finir : j'ai donc décidé de faire des crêpes.
Les crêpes sont quelque chose de tout simple, un dessert pauvre (un "plat" pauvre, en fait : c'est l'un des avatars du pain) qui fait toujours des heureux. Mais préparer de bonnes crêpes est loin d'être une tâche aisée :

  • Il y a déjà un premier dilemme à résoudre : parfumer la pâte ou pas ? Nature, vanille, ou fleur d'oranger ? Moi j'ai choisi de faire mes crêpes nature : comme ça, chacun les mange comme il veut. Et puis, les crêpes à la fleur d'oranger, j'aime bien, mais à petites doses.
  • Ensuite, vient le 1er passage vraiment délicat : préparer la pâte en évitant les grumeaux. Avec un tamis, ou une farine de bonne qualité, on y arrive mieux... mais moi je n'avais que de la farine 1er prix et pas de tamis. Finalement, en désespoir de cause, j'ai attrapé mon mixer à immersion grâce auquel j'ai détruit beaucoup de grumeaux brutalement. Mais, en général, j'évite d'utiliser le mixer pour travailler la pâte : ça tourne trop vite, ça fait plein de bulles (limite ça fait monter les oeufs en même temps) et ça oblige donc à attendre plus longtemps pour le repos de la pâte.
  • D'ailleurs, autre aspect peu agréable : l'attente avant de pouvoir faire cuire ses crêpes. Si vous êtes des gens impatients comme moi, ce n'est pas toujours évident. En effet, l'idée de faire des crêpes émane souvent de l'improvisation et de la faim : difficile d'attendre dans ces cas là.
  • Passons à la cuisson : 
    Là, à l'instant, je me suis prise le bord de la poêle, brûlant, en plein sur le côté de l'index gauche. Une belle cloque est déjà apparue (j'en profite pour rappeler que la cuisine est la pièce où ont lieu le plus d'accidents domestiques - cliquez ici pour plus de détails). Inévitablement la première crêpe sera ratée car il faut toujours un peu de temps avant que la surface de la poêle atteigne la juste température.
    - De même, il faut essayer de ne pas mettre trop de pâte dans la poêle afin que la crêpe soit fine : c'est une crêpe, et pas un pancake (donc vous trouverez ici la recette). Ah le pancake !  Au moins, lui, il cuit sans souci : les petites bulles indiquent quand la première face est cuite et, comme il est plus épais, on le retourne sans problèmes.
    - Car, oui, parlons-en ! Retourner une crêpe est tout un art. Les vrais pros (ma grand-mère, par exemple), les font voltiger dans l'air. Pour les moins doués, comme moi, il existe plusieurs solutions : soit on se sert d'une spatule (ce qui oblige à bien faire attention que la première face soit cuite), soit de ses propres mains (c'est la technique que j'utilise le plus : j'attrape un côté du bout des doigts et je la retourne comme ça). Mais on peut aussi poser la crêpe sur une assiette et se servir de cette assiette pour remettre le tout à cuire de l'autre côté dans la poêle.
  • N'oublions pas aussi l'épineuse question de la graisse à utiliser. Ma grand mère utilise un morceau de chiffon avec un tout petit peu d'huile pour graisser la poêle (dans le passé, elle prenait carrément du lard). Je fais de même mais avec du saupalin. D'autres mettent l'huile à oeil dans la poêle, d'autres encore jettent carrément un morceau de beurre dans la poêle : je ne suis pas fan du tout.

Enfin, bon, après les trois premières crêpes un peu incertaines, en général, on commence à prendre le coup de main. Il ne reste plus qu'à se régaler : sucre, confiture, miel, sirop d'érable, liqueur (ah les crêpes flambées !), et bien entendu nutella.

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"Am I wrong" d'Etienne de Crécy

Publié le par Messergaster

 

Je suis dans ma phase Prokofiev. Néanmoins, j'ai eu envie de me revoir ce vieux clip du début des années 2000 : un petit chef-d'oeuvre.

Déjà d'un point de vue graphique, le dessin est sympa.

Le clip nous montre différents endroits à différents moments, le tout étant réuni par la présence du patron regardant les différentes caméras depuis son poste : 
la cuisine où l'on compose les hamburgers
- l'endroit où l'on prend la viande de la vache
- la salle où mangent les clients.

La cuisine ressemble à une usine : les différents travailleurs bossent à la chaîne, tous parfaitement synchro. Si un truc coince, tout se dégrade. A remarquer aussi qu'ils ont tous la même tête : ce ne sont plus des hommes, juste des salariés sans nom et sans visage.

L'autre lieu évoqué est celui d'où l'on tire la viande des burgers : un homme hache sans pitié une vache qui n'en a pas conscience puisqu'on lui fait croire qu'elle broute de l'herbe en montagne à l'aide d'un clip qu'elle a constamment sous les yeux. L'animal mange donc pour se faire manger, selon un cycle infernal voué à se répéter sans cesse. Et puis, comme disait Marx, les patrons font en sorte de nourrir leurs travailleurs uniquement avec le stricte indispensable pour qu'ils soient en mesure de produire à nouveau le lendemain. C'est aussi le rôle des médias tout court qui est dénoncé : des tas de programmes idiots visent à nous faire oublier combien on est manipulé par la société.

Bien entendu, une fois prise conscience de l'aliénation, la vache se venge de son bourreau... qui finit dans les burgers de ses clients. Tel est pris qui croyait prendre.

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L'histoire d'Erysichthon

Publié le par Messergaster

L'histoire d'Erysichthon

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Tout commence le jour où  Erysichthon ordonne à ses serviteurs de couper un chêne, arbre cher à Déméter. Mais comme les Anciens pensaient que dans les arbres vivaient des nymphes, les serviteurs n'osent pas accomplir l'ordre de leur maître. Erysichthon, furieux, décide de faire cela tout seul : l'écorce commence à pâlir et à déverser un flot de sang. Un serviteur a beau tenter d'interrompre le massacre... Erysichton le tue. Une fois l'arbre à terre, la nymphe agonisante annonce un châtiment à venir de la part de Déméter : celle-ci ne laissera pas ce meurtre impuni.
En effet, la déesse de l'agriculture et de l'abondance décide d'infliger à l'assassin une faim implacable et éternelle : elle envoie donc une Oréade pour demander à la Faim d'aller visiter Erysichthon. Voici comment celle-ci est décrite dans son séjour au Caucase :

(...) elle la voit dans un séjour pierreux, qui arrachait avec ses ongles et avec ses dents quelques rares brins d'herbe. Elle avait les cheveux herissés, les yeux caves, le visage pâle, les lèvres blanchies par une bave infecte, la gorge enrouée ; à travers sa peau dure on aurait pu voir ses entrailles ; ses os décharnés perçaient sous la courbe de ses reins ; du ventre elle n'avait que la place ; sa poitrine semblait suspendue comme si elle ne tenait qu'à la claie de l'épine dorsale. La maigreur avait fait ressortir ses articulations, le tour de ses genoux était enflé et ses talons formaient au-dehors une énorme saillie.

(j'adore l'expression "du ventre elle n'avait que la place")

La Faim et Déméter ne sont pas en bons rapports, on le comprend aisément, mais la Faim  accepte tout de même d'aller châtier le coupable. C'est alors l'occasion pour un très beau passage où celle-ci va rendre visite à Erysichthon pendant que celui-ci est plongé dans le sommeil :

(...) elle entre sans tarder dans la chambre du sacrilège, qu'elle trouve plongé dans un profond sommeil (car il était nuit) et elle l'étreint dans ses deux bras ; elle se communique à lui par son haleine ; elle lui remplit de son souffle le gosier, la poitrine, la bouche et elle répand dans les veines vides du dormeur le besoin de la nourriture.

(je trouve vraiment saisissant le rapprochement entre la faim "alimentaire" et celle "sexuelle", étant donnée la description très sensuelle de la Faim embrassant Erysichthon dans le lit)

Instantanément, Erysichthon commence à rechercher déjà en rêve de quoi manger. Du coup, il se réveille en proie à une faim de loup... mais impossible de l'éteindre.

Sur le champ, il demande qu'on lui apporte ce que produisent la mer, la terre et les airs ; devant sa table chargée de mets il se plaint qu'on le fait jeûner ; au milieu des plats qu'on lui sert il en cherche encore d'autres ; ce qui pourrait suffire à des villes, à tout un peuple, ne suffit pas à un seul homme ; plus son estomac engloutit et plus augmentent ses désirs (...) il fait sans cesse le vide en lui à force de manger.

(là, le style d'Ovide mime l'abondance des mets recherchés par le personnage par le biais de différentes accumulations scandées par le point-virgule...)

A force, pour tenter de satisfaire son appétit sans fin, il commence à mettre en péril son patrimoine et il se retrouve donc contraint de vendre sa propre fille, Mnestra. Celle-ci met à profit sa faculté de se transformer en toutes sortes d'animaux - don de Poséidon -  pour ramener quelque chose à manger à  son père jour après jour.

Finalement, lorsque tous les aliments disponibles ont été consommés, Erysichthon en est réduit à se manger lui-même :

(...) Erysichthon se mit à déchirer lui-même ses propres membres à coups de dents, l'infortuné nourrit son corps en le diminuant.

Ici, manger n'est plus un acte garantissant la survie des individus, et devient au contraire un acte apportant la mort. Erysichthon détruit les mêmes organes qu'il cherche à nourrir dans une sorte de cycle vicieux où la mort devient une agréable libération.

Publié dans Lectures gourmandes

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Rapide histoire du sucre

Publié le par Messergaster

Antiquité : on utilise le miel comme édulcorant. Par exemple, il paraît que la crème caramel était déjà connue des Romains : cette crème qui, au départ, n'était pas sucrée, fut progressivement agrémentée de miel. On s'en servait aussi pour aromatiser le vin.

Moyen-Age : on croit souvent à tort qu'on a dû attendre la découverte de l'Amérique pour utiliser le sucre de canne en cuisine. En réalité, cette denrée a été ramenée très tôt en Europe par l'intermédiaire des croisés partis au Moyen-Orient. Dans la médecine hippocratique et galiénique, le sucre est considéré comme "chaud et sec", exactement comme les épices auxquelles il est assimilé (pour plus de détails à ce sujet, cliquez ici). On en met partout car on estime qu'il tempère les aliments trop "froids et humides" tels que le poisson ou les fruits. On lit dans le De honesta voluptate et valetudine de Platine (un livre qui "se vendit comme des petits pains" - c'est le cas de le dire - au XVIe siècle) :

Jamais succre ne gasta viande, ains par fade et desgoustee que soyt il la adoucit attrempe et faict bonne, saine et plaisante a menger.

C'est-à-dire : 

Le sucre ne gâta jamais aucun plat : au contraire, même si ce dernier est fade ou mauvais, il l'adoucit, le tempère, le rend bon, sain et agréable à manger.

On voit donc qu'il ne s'agit pas seulement de manger conformement à la diététique du temps, mais aussi de se faire plaisir. C'est pourquoi le XVIe est aussi l'époque où fleurissent différents traités pour apprendre à faire de la confiture (dont un de Nostradamus !). En effet, on ne saurait oublier que le sucre est aussi un excellent conservateur permettant de faire quelque chose des fruits en excès...

La découverte de l'Amérique et l'arrivée massive de sucre en Europe permet d'en faire baisser légèrement le prix, mais il faut quand même attendre longtemps avant d'avoir l'idée, par exemple, d'ajouter du sucre dans une tasse de chocolat chaud, réflexe qui s'impose au XVIIIe siècle.

Au XIXe siècle, on est obligé de développer la production de betterave pour obtenir le sucre blanc. En effet, à cause du blocus imposé par l'Angleterre à la France,  Napoléon doit trouver une solution alternative pour obtenir du sucre. Alors que certains proposent de se servir du jus de raisin pour sucrer les aliments, Benjamin Delessert parvient à produire du sucre à partir de la betterave - ce qui lui vaudra la légion d'honneur de la part de Napoléon. Le sucre blanc devient rapidement le sucre "par excellence", notamment à cause de son coût plus faible par rapport à celui de canne qu'on devait ramener de loin.

Au XXe siècle, enfin, le sucre fait partie des denrées rationalisées pendant les conflits mondiaux. Quelques décénnies plus tard, parallèlement à l'essor de la société de consommation, les discours des diététiciens commencent à diaboliser le saccharose. L'augmentation des cas d'obésité ou du diabète obligent les gouvernements à mettre en place des campagnes visant à sensibiliser la population à l'égard de l'excès de sucre à table. Les publicités avec les mannequins taille 34 ont aussi joué un rôle non négligeable dans le développement d'édulcorants alternatifs style "Canderel". Néanmoins, différentes études prouvent qu'il vaudrait mieux se méfier de ces sucres synthétiques. Autre phénomène : l'essor de tout un courant de pensée qui a banni le sucre blanc de son alimentation au profit du sucre de canne, du miel, de la mélasse ou d'autres "composés" plus bruts encore. Ils considèrent en effet que ce sucre blanc est excessivement raffiné et donc nocif pour la santé.

Pour conclure, je vous joins une photo reproduisant des petites "haches" dont on se servait pour briser le sucre du temps où cette denrée n'était pas industriellement produite en petits "cubes" aux dimensions standardisées :

(Photo prise au Zucker-Museum de Berlin : jadis ce musée se trouvait à Wedding, mais il a été récemment rattaché au Deutsche Technikmuseum (Kreuzberg).

(Photo prise au Zucker-Museum de Berlin : jadis ce musée se trouvait à Wedding, mais il a été récemment rattaché au Deutsche Technikmuseum (Kreuzberg).

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Goût, vue, odorat and all the gang

Publié le par Messergaster

Or le goût est le seul sens qui doit pour fonctionner s'accompagner des quatre autres.

Cette citation provient du livre Histoire naturelle et morale de la nourriture de Maguelonne-Toussaint Samat (Paris, Bordas, Collection Cultures, 1987, p. 398).

Goût, vue, odorat and all the gang

L'auteur explique en effet que la présentation ou la couleur des plats jouent pour beaucoup dans le jugement positif (ou négatif) que l'on portera sur un plat. Au Moyen-Age, d'ailleurs, on accordait à l'aspect "chromatique" des mets un rôle prépondérant : par exemple, on usait de force safran pour donner aux brioches une jolie couleur jaune. Je songe aussi à L'aile ou la cuisse (oui, je sais que je vous ai déjà parlé de ce film ici...) lorsque Charles Duchemin recourt au sens de la vue pour deviner le nom du vin au jeu télévisé de la fin. On mange avant tout avec les yeux... en évitant, si possible, de les avoir plus gros que le ventre.

L'odorat aussi est un sens crucial pour déguster un aliment. Je regardais l'autre jour un reportage diffusé sur la télévision italienne (le programme s'appelle Ulisse et a été diffusé le 16 avril 2011 sur la chaîne Raitre, pour ceux que ça intéresse) où on montrait des gens qui devaient reconnaître différents aliments d'abord en ayant les yeux bandés, puis en ayant aussi le nez bouché. Et bien, impossible pour eux de reconnaître le goût suave de l'ananas.

On ne saurait oublier aussi le toucher. Personnellement, j'ai réalisé assez récemment que mes aliments favoris étaient tous des aliments qu'il fallait mâcher longtemps - ce qui mobilise particulièrement le sens du toucher. Cela explique pourquoi je mange volontiers la viande (et non pas le poisson où il n'y a quasiment rien à mâcher), le chocolat (et non les bonbons car les sucer me semble dénué d'intérêt), les gâteaux à la texture moelleuse... Et puis c'est le toucher qui nous dira si un aliment est trop chaud pour être consommé.

Enfin l'ouïe et c'est peut-être le moins évident. Maguelonne-Toussaint Samat évoque des études qui montreraient une corrélation entre certaines fibres présentes dans l'oreille et le sens du goût (étant donné que si on les sectionne, on est frappé d'agueusie). Le documentaire que j'évoquais ci-dessus faisait lui allusion au "croc" caractéristique des chips sous la dent.

Manger est donc une expérience pour ainsi dire "totale" : nous voulons tous des mets appétissants, mais nous ne sommes pas tous sensibles aux mêmes choses. Ainsi, certains de nous rechercherons certaines consistances ou certains arômes en particulier, alors que d'autres seront plutôt ébahis devant les belles présentations des cuisiniers japonais ou que d'autres encore perdront patience en entendant quelqu'un assis juste à côté ronger un os.

Publié dans Lectures gourmandes

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"Mon eau minérale !"

Publié le par Messergaster

"Mon eau minérale !"

Aujourd'hui je revisionnais la célèbre scène du début de L'aile ou la cuisse de Claude Zidi où De Funès joue le rôle de la petite vieille. Par un concours de hasard merveilleux, je ne connaissais pas le synopsis quand j'ai vu ce film pour la première fois. Du coup au début, j'avais vraiment cru, comme le serveur, que le critique culinaire était le personnage bien habillé et non la dame âgée ! (surtout que je ne savais même pas quelle tête avait De Funès... voilà ce qui se passe quand on a grandi 18 ans à l'étranger) Comme quoi, le travestissement avait été efficace.

Pourtant, des indices pouvaient laisser sous-entendre que la petite vieille était le personnage principal du film... ne serait-ce que parce que c'est le premier personnage que nous voyons à l'écran. En effet, le film commence avec la "routine de vie" du personnage de Charles Duchemin, au beau milieu d'une de ses "performances".

La "petite vieille" est animée par une quête : réussir à passer sa commande... mais elle a un obstacle : l'homme que l'on prend pour Duchemin et qui capte toute l'attention du personnel du restaurant.

C'est alors l'occasion pour le metteur en scène de nous offrir une scène basée sur le comique de répétition dans un crescendo où régulièrement nous voyons la "cliente" laissée de côté alors que l'autre monsieur continue à recevoir des plats mirifiques. Excellent le contraste entre le caractère minime de la commande de De Funès (une simple eau minérale) et ses inutiles tentatives pour l'obtenir. De l'autre côté, nous rions de voir l'autre client se régaler sans rien comprendre.

Le scénariste ne fait que reprendre les ficelles du quiproquo traditionnel. Mais c'est surtout le mythe de Tantale qui est convoqué : on fait miroiter devant le personnage mille délices auxquelles il ne peut avoir accès. C'est l'exact contraire de la scène avec le gérant italien qui arrivera une bonne heure plus tard : cette fois-ci, on obligera Charles Duchemin à manger tout ce qu'il a sous les yeux, quoique ces aliments aient un goût ignoble.

Ceci est une scène d'exposition : elle permet aussi de présenter d'emblée le personnage. En moins de dix minutes, nous avons compris que Duchemin est quelqu'un de malin et de joueur (cf. le travestissement). Les minutes qui suivent, après la scène dans le restaurant, complètent le portrait en nous montrant qu'il a un emploi du temps très chargé (ce qui montre combien est grand son succès) et qui a peur du dentiste (ce qui lui donne une faille et une faiblesse qui le rend plus attachant... qui de nous n'appréhende pas d'aller faire soigner ses dents ?)

Remarquons aussi comment on passe de la présentation de Charles Duchemin à celle de son fils : le lien se fait autour de la nourriture. En effet, les oeufs constituent le point de rencontre entre la profession du père (la gastronomie) et celle du fils (le cirque). Le spectateur peut donc déjà pressentir que, malgré les distances que prend le fils à l'égard du père,  une continuité sera garantie entre les deux personnages.

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Les charmes d'un "déjeuner sur l'herbe"...

Publié le par Messergaster

Hier je suis allée avec des amis dans un parc pour faire un pique-nique. Curieuse, je viens de rechercher l'étymologie du terme. A ce qu'il semble, "pique" renvoie au verbe "piquer" au sens de "prendre" et "nique" signifie "objet de faible valeur". Pourtant, les mets qui peuvent être apportés par les différents convives peuvent être aussi très élaborés : cakes salés, gâteaux, petits-feuilletés...

Ok, ce n'était pas notre cas. On avait une cargaison de bières, des rillettes, de la baguette et quelques beignets au chocolat : on comptait sur les autres participants pour ramener autre chose. Ceux-ci ont gentiment fourni des chips au paprika, une salade déjà prête, du fromage en tranches : bon, à nouveau, nous sommes loin du petit repas préparé avec passion et patience le matin même (j'aurais, moi, cuisiné quelque chose si on m'avait prévenu plus tôt et non pas 1h avant...).

J'avais eu la bonne idée de fourrer un couteau dans le sac pour les rillettes... mais je ne me suis rendue compte qu'en arrivant au métro qu'on avait oublié le décapsuleur. Ceci est un classique de tous les pique-niques. J'ai hésité à revenir à la maison pour le prendre. Mais je me suis rappelée que, grâce à mon père, je sais ouvrir une bouteille de bière avec une simple fourchette. Mais malheureusement, les autres personnes présentes n'avaient pas amené de couverts... Mais tout est bien qui finit bien : j'ai emprunté le briquet d'une amie et j'ai décapsulé d'abord une bière, puis une deuxième, puis une troisième. J'étais fière de moi ! Sans compter que, sur tous les hommes présents, la seule qui a réussi à ouvrir ces bouteilles, c'était moi ! Ah, où sont passé les hommes d'antan !

Après, dans un pique-nique, il y a toujours ceux qui veulent faire 1000 activités (vélo, badminton, ballade) et ceux qui s'étendent sur le gazon en mode larve. Cette fois-ci, j'ai fait partie de la 2e catégorie... et je me suis même endormie ! (alors que j'avais quand même porté Les Etats et Empires de la Lune de Cyrano de Bergerac avec moi pour lire...).

Après avoir réémergé, je me suis mise à observer les gosses qui jouaient : plusieurs, utilisaient leurs pistolets à eau pour se poursuivre... ah je me souviens quand je jouais moi aussi avec l'eau en été !

Heureusement, hier il ne faisait pas trop chaud : je n'ai donc pas eu droit à l'immanquable coup de soleil.

Théoriquement, le pique-nique est censé rapprocher l'homme de la nature et c'est d'ailleurs pour cela qu'il aurait été aussi populaire aux XVIIIe et XIXe siècles. Je trouve cette sensation difficile à atteindre dans les parcs urbains, mais je reconnais que les pique-niques en forêt ou en montagne  peuvent constituer une belle expérience. Une fois, je mangeais du camembert sur un rocher dans les montagnes vosgiennes et j'ai pu voir un chamois quelques mètres plus bas ! Certes, le vent qui fait tout voler ou les insectes qui voltigent au-dessus des aliments sont un peu fastidieux, mais cet aspect "communion avec la nature" reste effectivement charmant.

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Un jour, je rêve de pouvoir faire un pique-nique en mettant mes victuailles dans un gros panier d'osier, comme dans les films. Dans Les Sims aussi les personnages sortaient les aliments de leur panier pour faire leur pique-nique...

Une belle scène de pique-nique en littérature ? Le chapitre intitulé "Le bastion Saint-Gervais" dans Les 3 mousquettaires d'Alexandre Dumas. Bon, il ne s'agit pas uniquement d'un déjeuner, puisque les personnages utilisent justement cette excuse pour discuter un plan d'attaque et pour se battre ensuite. Néanmoins le décalage entre le motif invoqué (la bonne chère) et l'activité effective (la guerre) est assez intéressant :

Le déjeuner de ces Messieurs est prêt, dit l'hôte.
-Eh bien ! Apportez-le.", dit Athos.
L'hôte obéit. Athos appela Grimaud, lui montra le grand panier qui gisait dans un coin et fit le geste d'envelopper dans les serviettes les viandes apportées.
Grimaud comprit à l'instant même qu'il s'agisssait d'uin dîner sur l'herbe, prit le panier, empaqueta les viandes, y joignit les bouteilles et pris le panier à son bras.

Alexandre Dumas, Les trois mousquettaires, "Le bastion Saint-Gervais"

Les quatre personnages viennent de faire un pari avec des gens à l'auberge du Parpaillot : ils devront rester au bastion pour un laps de temps déterminé sans céder à la peur en voyant l'ennemi qui les attaque...

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Les différents avatars du petit déjeuner

Publié le par Messergaster

Le petit déjeuner n'a pas toujours été le même au cours de l'histoire.

Les différents avatars du petit déjeuner

Chez les Grecs, par exemple, il s'agissait de pain trempé dans du vin. Au lieu du café que nous buvons de nos jours pour nous donner un petit "coup de fouet", on se tournait vers la liqueur de Dionysos. Important : ce pain n'était pas trempé dans du vin coupé (les Grecs avaient l'habitude de diluer leur vin avec de l'eau, du miel ou des épices pour toutes les autres occasions...) mais dans du vin pur. D'ailleurs le verbe "acratidzomai" signifie à la fois boire du vin pur et prendre son petit-déjeuner.

Progressivement, avec la découverte de l'Amérique, on a commencé à boire plutôt du café ou du chocolat, surtout au XVIIIe siècle où commence une véritable manie pour ces boissons (effet, on venait de comprendre qu'en rajoutant du sucre, c'était meilleur). On en trouve une illustration, par exemple, dans Il giorno (Le jour) du poète italien Giuseppe Parini. Il s'agit d'un poème menant une satire de la noblesse italienne à la fin du XVIIIe siècle et nous pouvons lire quelques vers où un serviteur propose au "giovin signore", ("le jeune seigneur") du café ou du thé pour son petit déjeuner : 

Ma già il ben pettinato entrar di novo
tuo damigello i’ veggo; egli a te chiede
quale oggi più de le bevande usate
sorbir ti piaccia in preziosa tazza:
indiche merci son tazze e bevande;
scegli qual più desii. S’oggi ti giova
porger dolci allo stomaco fomenti,
sì che con legge il natural calore
v’arda temprato, e al digerir ti vaglia,
scegli ’l brun cioccolatte, onde tributo
ti dà il guatimalese e il caribbèo
c’ha di barbare penne avvolto il crine:
ma se nojosa ipocondrìa t’opprime,
o troppo intorno a le vezzose membra
adipe cresce, de’ tuoi labbri onora
la nettarea bevanda ove abbronzato
fuma, ed arde il legume a te d’Aleppo
giunto, e da Moca che di mille navi
popolata mai sempre insuperbisce.

Certo fu d’uopo, che dal prisco seggio
uscisse un regno, e con ardite vele
fra straniere procelle e novi mostri
e teme e rischi ed inumane fami
superasse i confin, per lunga etade
inviolati ancora: e ben fu dritto
se Cortes, e Pizzarro umano sangue
non istimâr quel ch’oltre l’Oceàno
scorrea le umane membra, onde tonando
e fulminando, alfin spietatamente
balzaron giù da’ loro aviti troni
re messicani e generosi Incassi,
poiché nuove così venner delizie,
o gemma degli eroi, al tuo palato.

Giuseppe Parini, Il giorno, "Il mattino", vv. 92 - 124.

Ce qui, traduit en français, donne à peu près :

Mais déjà je vois entrer ton serviteur bien coiffé. Celui-ci te demande laquelle des boissons que tu as l'habitude de prendre tu préfères boire aujourd'hui dans une précieuse tasse : les tasses et les boissons sont des marchandises provenant des Indes, choisis celle qui t'agréé le plus. Si aujourd'hui tu estimes qu'il serait souhaitable de procurer à ton estomac et à ses brûlures de la douceur pour qu'elle tempère la chaleur naturelle et pour qu'elle favorise la digestion, choisis le noir chocolat qui provient du tribut que te donnent l'habitant du Guatemala et de l'habitant des Caraïbes aux cheveux ceints de plumes barbares : mais si une fâcheuse hypocondrie t'accable, ou si trop de graisse se développe autour de tes membres gracieux, honore de tes lèvres le nectar où bronze et fume la graine arrivée jusqu'à toi d'Alep et de Moka, ville qui tire sa fierté des mille navires dont elle est peuplée.

Assurément, il fallait qu'à partir de ce vieux siège sorte un règne et qu'il dépasse les frontières qui n'avaient jamais été violées auparavant avec des voiles hardies en s'exposant aux tempêtes et à de nouveaux prodiges et à de nombreux dangers, risques et faims inhumaines ; et il fut tout à fait légitime que Cortès et Pizzarro n'accordent aucune estime au sang humain qui coulait de l'autre côté de l'Océan dans des membres humains, et qu'ainsi, en tonnant et en lançant des éclairs, on fasse enfin descendre sans pitié les rois mexicains et incas de leur trône, puisque c'est ainsi qu'arrivèrent ces délices jusqu'à ton palais, ô toi fleuron de tous les héros.

Comme on peut voir, le poète utilise l'arme de l'ironie pour condamner tous les massacres qui ont été effectués pour ramener ces denrées de luxe en Europe.
Soulignons, aussi, qu'au XVIIIe on boit aussi très volontiers du thé, provenant cette fois d'Asie.

De nos jours, le petit déjeuner se compose soit de tartines soit de céréales agrémentées de lait ou de yaourt. Les "corn flakes" sont une invention récente : ils auraient été inventées à la fin du XIXe siècle par des gens de l'Eglise adventiste. Ils deviennent populaires en Europe au cours de la deuxième moitié du XXe siècle lors du débarquement des Américains. Plus largement, le développement de la socitété de consommation a joué un rôle non négligeable aussi. Ils se déclinent à présent en corn flakes classiques, en céréales chocolatées ou encore en céréales dites "light". Néanmoins, ces versions light restent bourrées de sucres : jettez un coup d'oeil à l'emballage si vous ne me croyez pas.

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