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31 articles avec manger au fil des siecles

Les gastronomes du Père-Lachaise

Publié le par Messergaster

L’autre jour, je suis retournée au cimetière du Père-Lachaise : cela faisait au moins 7 ans que je n’y avais pas remis les pieds. La journée était magnifique : un beau dimanche d’automne, agréablement ensoleillé.
A la base, c’était pour rendre visite à des écrivains que j’y allais : revoir la tombe de Nerval, faire un petit coucou à Eluard… et, pendant que j’y étais, je comptais aussi admirer quelques tombes de musiciens mythiques (Chopin, Morrison…). Au cours de cette flânerie, cependant, j’ai eu l’inspiration pour un nouvel article de blog : eh oui, car certaines gens qui ont joué un rôle important dans la gastronomie reposent au Père Lachaise !

Crédit photo : Wikipedia

Crédit photo : Wikipedia

A. Brillat-Savarin, le philosophe - gastronome

Quelle surprise de le voir dans ce cimetière ! J'ignorais qu'il avait été enterré là ! Je me souviens encore qu’à 23 ans je dévorais son ouvrage Physiologie du goût …. D’ailleurs, son volume trône toujours dans une des petites étagères remplies de livres qui décorent ma chambre.
Pour ceux qui ne connaîtraient pas ce personnage et qui ne l’associeraient donc qu’au fromage du même nom : Brillat-Savarin fut élu député à l’Assemblée Constituante en 1789 et fut aussi conseiller de la Cour de Cassation. Il s’enfuit en Suisse pendant la Terreur et ne revint en France que pendant le Directoire. Il publia Physiologie du goût en 1825 : ce fut un succès immédiat.
Si jamais vous voulez en savoir plus sur cette œuvre, vous pouvez vous reporter à ces deux articles :
- Les 20 aphorismes de Brillat-Savarin
- Les préjugés sur la bonne cuisine (préface de J.F Revel au livre de Brillat-Savarin)

A. Parmentier et la lutte contre la famine

Eh oui ! Parce que, pas si loin de Brillat-Savarin, repose Antoine Parmentier, l’homme à qui l’on doit de manger des frites et de la purée, lol ! L’histoire est assez célèbre mais je prends tout de même le temps de la raconter rapidement.
Parmentier avait publié en 1771 un traité faisant la liste de tous les aliments utiles pour lutter contre les famines – pomme de terre y compris. Toutefois, les paysans restaient encore très méfiants : les tubercules, c’était ce qu’on donnait à manger au bétail ! Parmentier eut alors une idée géniale : faire garder par des soldats les champs de pommes de terre. Progressivement, les paysans finirent par se convaincre qu’il s’agissait d’aliments précieux : ils commencèrent à voler les patates et à s’en nourrir.

F. Potin, le génie du marketing

Avec Félix Potin, nous ne sommes ni du côté de l’intellectuel gourmet ni du côté de l’agronome écrivant des traités pour lutter contre la famine : avec Potin, on est dans le concret ! Il s’agit en effet d’un épicier qui, dans le seconde moitié du XIXème siècle, a révolutionné le monde des épiceries et de la grande distribution. Il a été l’un des premiers à réduire ses marges de bénéfices (par exemple en vendant à perte des denrées de première nécessité et en compensant avec ce qu’il gagnait sur des produits de luxe comme le cacao).
De même, ce fut aussi un des premiers épiciers à travailler en binôme avec une industrie (il avait lui-même fondé la sienne à la Villette). Résultat : moins d’intermédiaires, emballages mentionnant la marque du commerçant…
Enfin, Potin prit aussi soin de placer toujours ces boutiques dans des rues et des quartiers fréquentés : il se garantissait ainsi une clientèle abondante et fidèle.

Bref, voilà pour le petit tour… N’hésitez pas à passer près de ces tombes la prochaine fois que vous vous baladez dans l'Est de Paris !

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Comment aimait-on manger les oeufs à la Renaissance ?

Publié le par Messergaster

Comment aimait-on manger les oeufs à la Renaissance ?

Depuis quelques temps, les articles un peu plus culturels et historiques manquaient sur mon blog. Voici donc un petit come back à propos d’un texte tiré d’Histoire de la nature des oiseaux de Pierre Belon (1517-1564). Cet ouvrage se présente en fait comme un livre de zoologie décrivant toutes sortes d’oiseaux : rapaces, oiseaux aquatiques… et même quelques allusions à des animaux plus « étonnants » comme la chauve-souris (!) ou le phénix.

Le premier livre parle des oiseaux en général et, surprise, au milieu de considérations sur l’anatomie et sur les habitudes des volatiles, on trouve aussi quelques lignes consacrées à la cuisine ! Nous apprenons ainsi quels oiseaux il convient de manger si on veut se régaler. On a même tout un chapitre consacré aux œufs… qui nous permet d’en apprendre plus sur les habitudes culinaires de nos anciens.

  • Œufs crus : il semblerait que certains nobles étaient persuadés que les œufs crus avaient des propriétés aphrodisiaques (comparables à celles qu’on prêtait à l’époque à l’artichaut…).
  • Œufs mollets : forts appréciés aussi bien au niveau du goût que pour des raisons médicales. Selon la théorie des humeurs, les œufs mollets pouvaient aider à retrouver un certain équilibre dans l’organisme.
  • Œufs à la coque : plus difficiles à digérer : on les considérait comme légèrement laxatifs ou favorisant les crises de vomissement.
  •  Œufs durs : idem, on estimait qu’ils pesaient lourd sur l’estomac  et qu’ils étaient « trop nourrissants » - tout comme les œufs frits.
  • Œufs pochés : bons au goût et bons pour la santé

Bref, il ne s’agit que d’un bref aperçu sur les convictions culinaires et médicales de l’époque. Et vous, vous les préférez comment vos œufs ? Moi, c’est soit à la coque soit sur le plat…

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Chair / Char et ses dérivés

Publié le par Messergaster

Je continue la série d'articles consacrés à l’histoire des mots : combien de termes de la vie de tous les jours se rattachent au monde de la gastronomie et de la nourriture !
Récemment, je suis tombée sur l’histoire du terme "char" ("chair" en français moderne), substantif féminin qui était utilisé au moyen-âge pour désigner la viande. Je me suis ainsi rendue compte que ce  mot a généré beaucoup d’autres termes que nous utilisons encore aujourd’hui - même si avec un sens différent :

  • CHARNEL : en plus du sens actuel qui en fait un antonyme de « spirituel », l’un des sens propres à l’ancien français était celui de désigner la période pendant laquelle l’Eglise autorisait à manger de la viande : on parlait ainsi de  « jour charnel » par opposition au Carême.
  • CARNAGE (« charnage » en ancien français) : avant de signifier « massacre », ce terme désignait un festin pendant lequel on mangeait beaucoup de viande (et on pouvait utiliser ce mot aussi pour dire la « période pendant laquelle l’Eglise autorise à manger de la viande », exactement comme pour le mot cité juste avant).
  • ACHARNER : c’est un verbe référant au monde de la chasse et qui signifie « donner le goût de la viande » aux chiens ou aux faucons. La forme réflexive du verbe (« s’acharner » dont le sens est « s’attacher violemment ») est plus récente et date du XVIIe siècle.
  • DECHARNER : dégarnir de sa chair.

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(Ma pile de cahiers et de livres pour apprendre mon ancien français : pour cet article, j'ai eu recours aux lexiques de Nelly Andrieux-Reix et de Roland Guillot)

Et pour lire les autres articles « étymologiques » que j’avais écrits, il suffit de cliquer ici ou ici.

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Gastronomie et étymologie

Publié le par Messergaster

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...S’il y a un truc que j’apprends toujours volontiers pour mes études, c’est bien l'ancien français : j’adore comprendre comment un mot ayant existé en latin est toujours présent au XXIème siècle, malgré ses évolutions phonétiques et sémantiques. Voici donc quelques exemples de termes d’ancien français liés au monde de la gastronomie :

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(Petit assortiment des livres/cahiers dont je me sers pous apprendre mes mots en ancien français...)

  • COPAIN : peut-être que les enfants auraient moins de mal à écrire ce mot sans fautes d’orthographe, s’ils savaient que « copain » vient du mot « pain ». En effet, il signifie étymologiquement « qui mange son pain avec » ("cum" + "panis") et ce n’est que plus tard que ce terme désignera « quelqu’un qui partage à un moment donné les activités de quelqu’un ». J’aime ce mot : quand on connaît son histoire, on comprend que s’asseoir à la table de quelqu’un témoigne clairement du fait que l’on apprécie cette personne.
     
  • VIANDE : il est issu du latin « vivanda », c’est-à-dire « ce qui sert pour vivre ». Il en découle que jusqu’à la Renaissance (voire encore au XVIIe siècle), « viande » réfère à la « nourriture » de façon très large et non seulement aux protéines d’origine animale : dans ce dernier cas, on employait le mot « chair », véritable antonyme du terme « poisson ».
     
  • POISON : sachez qu’en ancien français, il ne voulait pas encore dire « venin », mais tout simplement « breuvage, boisson » ou « action de boire ». Toutefois, dès le début, ce terme pouvait servir pour évoquer d’étranges philtres en littérature : cela explique sans doute comment nous en sommes arrivés au sens moderne que nous connaissons.

Voilà quelques exemples : pensez à ces anciennes significations la prochaine fois que vous emploierez ces mots !

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Les cuisines de Potsdam

Publié le par Messergaster

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...Beaucoup de gens viennent à Berlin pour voir ce qui reste du mur, l’Ile des Musées, boire de la bière et sortir en boîte. Pourtant la capitale allemande a bien d’autres choses encore à offrir – y compris en périphérie avec ce petit bijou qu’est Potsdam. En effet, le domaine de Sans-souci (souvent désigné comme un « petit Versailles ») compte une myriade de châteaux les uns plus beaux que les autres. Et qui dit « château » dit aussi « cuisines ».

Ces pièces se visitent en réalité plutôt rapidement.. mais, si la cuisine est votre passion, elles méritent tout de même un petit coup d’œil. Vous pourrez ainsi admirer, par exemple, quelques plats et assiettes produites par la manufacture de porcellaine installée à Berlin : la KPM ("Königliche Porzellan-Manufaktur"). Cet atelier fut inauguré par Frédéric le Grand et cette marque est encore active aujourd’hui. Ce sera aussi l’occasion d’en apprendre davantage sur la place occupée par le café parmi les rituels de la noblesse des XVIIIe-XIXe siècles.

Ne ratez pas aussi la reconstruction des cuisines en tant que telles : vous pourrez même y voir une cuisinière dotée de quatre plaques et d’un four - ce qui constituait pour l’époque un véritle luxe. La salle dédiée à la boulange ne manque pas aussi de charme… on ne peut qu’imaginer le parfum qui devait s’exhaler de ces fours ! Mais il est vrai aussi qu’on devait probablement y mourir de chaud.

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(
La salle consacrée à la boulange : vous remarquerez le piège à souris en premier plan sur le rebord inférieur ! Comme on sait, les rats et les souris sont attirés par la farine...)

Au contraire, c’est une toute atmosphère qu’on trouve dans les souterrains qui abritaient jadis les caves royales : on y respire un air bien frais que vous risquez de regretter un peu au moment où vous aller vous promener dans les jardins royaux sous le soleil torride…

Pour conclure, soyons francs : il ne s’agit pas vraiment de l’attraction à ne surtout pas manquer de la visite à Potsdam. Mais cette section du tour se visite tout de même avec plaisir et intéressera probablement vos enfants.

Détail important : de novembre à mars, les cuisines sont fermées au public !

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Le gibier sous l'Ancien Régime

Publié le par Messergaster

Sous l’Ancien Régime, la chasse était une activité réservée aux personnes privilégiées. Il s’agissait de bien plus qu’un simple sport, de bien plus qu’un simple passe-temps et surtout de bien plus qu’un simple moyen pour se procurer de la viande. En effet, de façon générale, la part du gibier à table n’était finalement pas aussi importante qu’on pourrait le croire (on oscille entre 5% et 15% selon les époques). Cependant, il est clair qu’une fois l’animal tué, la noblesse ne se privait pas de le consommer pour autant.

C’est ainsi qu’on remarque, par exemple, que même si les sauces aigres-douces disparaissent progressivement des tables vers le XVIIe siècle, elles restent cependant un accompagnement des plus appréciés pour le gibier. Plus généralement, on consomme ce type d’animaux après « mortification » et celle-ci peut se présenter sous 2 formes :
- la marinade qui réduit la part du « sauvage » en raison des arômes qui imprègnent la viande
- le faisandage qui, au contraire met en valeur le goût « sauvage » de la viande.

gibier
Jan Fyt, Nature morte avec lièvre, fruits et perroquet 

Mais que mangeait-on donc concrètement ? :

  • Question volaille, si au Moyen-âge on prisait les grands oiseaux (les cygnes, par exemple) on constate que, dès le XVIe siècle, les oiseaux que l’on mange le plus volontiers sont les bécasses, les perdrix, les canards.. On ne sert plus un oiseau pour « faire bien » à table mais pour titiller ses papilles gustatives avant tout.
  • Le cerf, lui, est  un animal qu’il n’est pas donné à tous de poursuivre : c’est le grand protagoniste des chasses royales, pas de celle des petits seigneurs qui, de toute façon, ne disposent pas de territoires assez grands pour le chasser à courre. Gastronomiquement parlant, toutefois, ceci n’est pas si grave, sa viande ne passant pas être très savoureuse et digeste ; à table, on lui préfère donc le chevreuil.
  • Chez le sanglier, on mange en général les filets et les jambons… mais à nouveau on considère sa viande comme lourde. Même discours pour le lièvre.
  • A l'inverse, on tient la viande de certains amphibies pour maigre, un peu comme celle du poisson : c’est pourquoi elle peut paraître à table le vendredi ou lors du Carême.

Toutefois, il n’y a pas que les nobles qui chassent et les petites gens n’hésitent pas à attraper un lapin ou un oiseau si l’occasion se présente – le tout étant de ne pas être pris sur le fait et d’être accusé de « braconner ».
Ainsi si, de nos jours, notre sensibilité actuelle fait que l'on voit souvent le chasseur d’un mauvais œil, il en allait différemment sous l’Ancien Régime où le chasseur pouvait même être un père de famille qui, pour nourrir les siens, acceptait de courir le risque de devoir payer une amende ou d’être fouetté.

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Pourquoi dit-on un "moule à manqué" ?

Publié le par Messergaster

On appelle couramment le moule à gâteaux rond basique, "un moule à manqué". Mais d’où vient cette appellation ?

Pourquoi dit-on un "moule à manqué" ?

Le nom renvoie à une de ces « erreurs légendaires » qui ont été à la base de tellement de pâtisseries délicieuses. Pour la petite histoire : l’action se déroule au milieu du XIXe siècle, à Paris. Un grand pâtissier de chez « Félix » avait entrepris de réaliser une génoise.. mais, ce jour-là, impossible pour lui de monter ses œufs en neige. Toutefois, pour éviter de jeter la pâte, il décida d’ajouter du beurre et  des amandes pilées.

Ainsi présenté, ce gâteau rond avait vraiment bonne mine et il ne fallut pas attendre longtemps pour que quelqu’un l’achète. Au client qui demandait le nom de cette pâtisserie, on répondit qu’il s’agissait d’un « manqué », la nouvelle création de la maison.
Celui-ci paya, emmena le gâteau chez lui.. et se régala. Et c’est ainsi qu’est né l’un des grands classiques de la pâtisserie française c’est-à-dire un gâteau tellement mythique qu’il a donné son nom au moule rond de base.
Quoi qu'il en soit, le manqué à la portée de tout le monde et peut se décliner à l’infini en y incorporant du chocolat, des fruits, des fruits secs… Il faudrait peut-être que je tente aussi un jour !

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L'inexplicable succès du Starbucks

Publié le par Messergaster

L’autre jour j'ai pris un café avec une amie dans l’équivalent allemand du Starbucks : le « Balzac Coffee » (un expert de marketing devra m’expliquer en quoi donner le nom d’un écrivain français du XIXe siècle est gage de succès commercial). On se lamentait toutes les deux du prix des boissons, à quoi j’ajoutais qu’en plus celles-ci n’ont rien de transcendant – tout comme leur pâtisseries ou leurs en-cas salés qui ne sont pas produits sur place mais livrés.
Du coup, j’ai demandé :

« Mais alors pourquoi ce genre de café a autant de succès ? »

La réponse de mon amie, une fille newyorkaise, a été la suivante : aux USA, le café est essentiellement à emporter (« to go ») et Starbucks a été la première compagnie à s’inspirer des cafés à l’européenne pour proposer un endroit où boire un café en prenant tranquillement son temps et en étant assis. Pour ce faire, Starbucks a aussi apporté un grand soin au cadre : les tables basses et les petits fauteuils confèrent effectivement au café une atmosphère « così » et chaleureuse.

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Suite à la réponse de mon amie, je suis allée faire une rapide recherche sur internet pour trouver des compléments d’information. J’ai ainsi trouvé confirmation à sa théorie - en plus de quelques détails supplémentaires. Starbucks a donc vu le jour dans les années 1970 à Seattle et, à la base, c’était un simple petit magasin de café. Ce n’est qu’une dizaine d’années plus tard (vers 1983) que l’administrateur de la chaîne, Howard Schulz, s’inspira des cafés vus à Milan pour les Starbucks américains. Grâce à cette idée brillante, l’entreprise connut un succès foudroyant.
Alors voici ma réaction : je comprends que le Starbucks fasse fureur au pays du « coffee to go », mais en Europe ? Dans un continent où la tradition des cafés est si bien ancrée, comment se fait-il que ce type de chaîne ait eu autant de succès ? Est-ce à cause du wifi mis à disposition gratuitement ? Du cheese cake (qui effectivement n’est pas mauvais) ? Du fait que le café vendu là-bas est équitable ? Bref, je ne comprends pas : si quelqu’un a une théorie à me suggérer, qu’il me laisse un commentaire.

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Des amandes et du sucre : les dragées

Publié le par Messergaster

Un des collègues de mon père a récemment distribué autour de lui des petits étuis contenant quelques dragées pour célébrer le baptême de son fils. Elles sont bleues, comme le veut la tradition : en effet, s’il existe des dragées de toutes les couleurs, c’est moins pour faire "joli" que pour se conformer à un "code" bien précis. Ainsi le baptême d’un petit garçon oblige à choisir des dragées bleues alors que celui d’une petite fille demande des dragées roses - et, de même, à chaque anniversaire de mariage correspond une couleur spécifique.

Bref, en croquant ma dragée, j’ai eu envie d’en savoir plus et c’est pourquoi je partage avec vous ce que j’ai découvert à ce sujet.

Alors, avant tout, il paraît que cette friandise existait déjà pendant l’Antiquité puisqu’il en est déjà question chez les auteurs romains. Cependant, à la place du sucre, on utilisait à l'époque un mélange de miel et de farine pour enrober les amandes : il faut attendre le Moyen-âge pour que l'on remplace ces ingrédients par le sucre de canne ramené par les croisés en Europe. Bien vite (nous sommes autour du XIIe siècle) la ville de Verdun se distingue en France pour sa production de dragées. En effet, cette technique pour confire les amandes permettait de mieux les exporter (le sucre étant un excellent conservateur).
Mais la mode des dragées explose surtout vers le XVIe siècle en France, période où le goût des Médicis pour les sucreries s'étend à tous les gens qui fréquentent la cour – d’autant plus que la consomation de dragées s'insère tout à fait dans le cadre de la diététique ancienne qui fait la part belle au sucre (considéré come "chaud et sec" selon la théorie des humeurs).
Progressivement, la production des dragées se perfectionne : ils deviennent plus lisses, présentent des couleurs plus vives, sont produits industriellement.. mais en définitive, on peut affirmer qu’il s’agit d’une douceur aux origines très anciennes.

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(Un "bouquet" de dragées acheté à Sulmone)

Curiosité : Si vous passez en Italie, dans la région des Abruzzes, arrêtez-vous à Sulmone : en plus d’être la ville natale du poète Ovide (dont je vous parlais ici), il s’agit d’une localité particulièrement célèbre pour ses dragées, au point qu’on peut aller y visiter un musée qui lui est exclusivement dédié.
En effet, comme vous pouvez le remarquer dans la photo, à Sulmone, on se sert des dragées pour produire de petites sculptures : tantôt des fleurs, tantôt des épis… tradition qui remonte au XVe siècle et qui a pris naissance dans le monastère de Sainte Claire.
Ces bouquets sont tellement réussis qu'on n'ose presque pas les manger, n'est-ce pas ?

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Envie de barbecue ?

Publié le par Messergaster

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...Ah le soleil revient enfin : c’est l’époque des grillades dans le jardin et les caddies regorgent de merguez et de brochettes… Du coup, aujourd’hui, petit article pour vous faire part des différentes étymologies alléguées pour expliquer l'origine du mot « barbecue ».

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  • 1e hypothèse :  évolution d’un mot employé par les Indiens des Caraïbes : le "brabacot" était en effet une grille posée au-dessus du feu pour fumer la viande. Les Espagnols installés en Amérique, eux, disaient « barbacoa » lorsqu'ils essayaient de prononcer ce mot. C'est ainsi que le terme évolua au point de devenir notre actuel « barbecue »
  • 2e hypothèse : il s’agirait d’une déformation de l’expression française « de la barbe à la queue », comme pour rappeler que dans le passé, on avait souvent l’habitude de faire griller l’animal en entier. Reste cependant à savoir pourquoi  ce serait le terme français qui se serait imposé dans toutes les langues…
  • 3e hypothèse : au Texas, un certain Bernard Quayle  était particulièrement célèbre pour son ranch où il servait de l’excellente viande grillée à ses commensaux. Du coup, le « Bar B.Q. » aurait finit par évoquer la viande grillée par antonomase. Problème : si dans certains livres le monsieur en question s’appelle "Bernard Quayle", dans d’autres, il s’appelle "Barnaby Quinn" !

C’est pourquoi, on considère en général que les hypothèses 2 et 3 sont peu convaincantes et purement fantaisistes – d’autant plus qu’à l’inverse, on peut dater précisément l’apparition du terme « barbacoa » (XVIIe siècle).

Quoi qu’il en soit, désormais on entend souvent dire « barbeuc’ » : comme toujours, la langue française tend à racourcir ses mots siècle après siècle...

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"Le vin au Moyen-Age" à la Tour Jean Sans Peur

Publié le par Messergaster

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Encore une signalisation pour vous informer d’un plan gourmand à faire pendant l'été. Depuis le 11 avril 2012 (le jour de mon anniversaire !) se tient à Paris une exposition sur le vin au Moyen-âge. Elle se prolonge jusqu’au 11 novembre 2012 et a lieu à la Tour Jean Sans peur : si ceux qui passent par la capitale sont intéressés, vous retrouverez toutes les infos ici.

De mon côté, j’y suis allée, il y a environ deux semaines. Que dire ? L’exposition est intéressante et plutôt exhaustive : elle étudie le vin sous tous ses aspects, aussi bien en amont (en prenant en considération la grappe de raisin : comment la cultive-t-on ? où ? comment ?) qu’en aval (quels types de symboles le vin évoque-t-il ? quels types de métiers y sont liés ?). On trouve de nombreux panneaux joliments illustrés avec des miniatures d’époque et les explications sont claires (mention spéciale pour les sous-titres qui paraphrasent souvent des proverbes d'époque).

Néanmoins, j’avoue avoir été un peu déçue : en fait le tout m’a paru un peu "scolaire" : l’exposition se réduit essentiellement à ces paragraphes historiques et les objets à contempler sont très peu. En fait, en sortant, je n’ai pas pu m’empêcher de me dire que tout cela j’aurais très bien pu le découvrir chez moi devant mon ordinateur en tappant les bons mots dans google ou en consulant L’histoire de l’alimentation de Flandrin…

En tout cas, le billet d'entrée à l’expo permet aussi de visiter la tour.

Histoire de vous donner un aperçu de l’exposition, j’ai décidé de vous faire part de quelques informations que j'ai découvertes à propos de l’ivrognerie au Moyen-Age :

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(Comme toujours, la qualité des photos est bien médiocre, mais vous devriez résussir à lire)

Bref, ce n’est pas l’expo qui va changer vos vies.. mais pour une petite plongée dans le passé sans prise de tête, ça vaut le coup.

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Les épices au Moyen-Age

Publié le par Messergaster

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Si vous ouvrez un livre d’histoire de la gastronomie, vous découvrirez que la cuisine du Moyen-Age était très fortement épicée au point qu'on estime même que finalement on devait sentir plus la cannelle ou le safran que la viande qu’elles accompagnaient.  

Mais pourquoi les épices étaient-elles omniprésentes à l'époque ?

  •  Les épices coûtaient cher. C’était des denrées de luxe qui provenaient en général de l’Orient (par la suite de l’Amérique) et que donc seuls les nobles pouvaient se permettre. Offrir à ses invités du gigot fortement épicé était donc une façon d’en mettre « plein les yeux » au même titre que l’argenterie.
  •  Les épices ont un pouvoir colorant. Or, si vous lisez les analyses de Jean-Louis Flandrin (pour citer « the » historien de l’alimentation) vous découvrirez qu’au Moyen-Age on était très attentif à l’aspect chromatique des plats : avec le safran, par exemple, on teint facilement un mets de couleur jaune. De nos jours, on est aussi sensible aux couleurs présentes dans nos assiettes - surtout car elles nous renseignent au sujet de la fraîcheur des mets consommés - mais dans le passé le cuisinier était plus senti comme une sorte de peintre dont le propre était de « jouer » avec la nourriture en conférant aux plats la couleur qui lui disait le plus.
  • Les épices étaient considérées chaudes et sèches par la médecine galénique. Qu’est ce la médecine galénique ? Pour faire très bref, dans le passé on estimait qu’étaient présentes dans le corps humain quatre humeurs aux caractéristiques différentes. Ainsi il y avait des humeurs froides (flegme, bile noire), des humeurs chaudes (bile jaune, sang), des humeurs sèches (bile noire et bile jaune) et des humeurs humides (sang, flegme). Or les Anciens considéraient que chaque individu avait une humeur prédominante qu’il s’agissait de « tempérer » par différents moyens - la nourriture, par exemple. En effet, les aliments aussi étaient classés en fonction des mêmes caractéristiques (chaud, froid, sec, humide). Prenons un exemple concret : le poisson était considéré froid et humide et ainsi, pour obtenir un repas « équilibré », on le saupoudrait d’épices (chaudes et sèches) afin d’atteindre un juste milieu adapté.
  • Les épices ont un goût très prononcé et pouvaient servir aussi à couvrir le goût d’une viande commençant à périmer. Pensez aux gros oiseaux de banquet, à ces paons farcis, par exemple. Et bien, pour monter ces petites sculptures (qu’on plaquait souvent même avec des feuilles d’or !) il fallait des heures : on faisait donc non seulement brûler du parfum dans la salle à manger, mais on recourait aussi aux épices pour masquer le goût de la viande non plus très fraîche.

Ce n’est que vers le XVIIe siècle que le rôle des épices reculera - au profit des herbes, entre autres...

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Fais un voeu et souffle tes bougies !

Publié le par Messergaster

Roulement de tambours.. aujourd’hui c’est mon anniversaire ! Donc voilà, je suis plus vieille d’un an mais je garde les bonnes habitudes... comme celles d’aller chercher des infos sur la culture gastronomique. Et quoi de mieux qu’un petit article essayant de comprendre pour quelle mystérieuse raison on souffle des bougies – une pour chaque année écoulée - sur un gâteau ?


(Je vous mets la bande annonce de ce film avec Jim Carrey : la vie de cet avocat qui passe sont temps à raconter des bobards va brusquement changer lorsque son gosse va faire son voeur d'anniversaire. En effet, celui-ci va désirer que son père perde la faculté de mentir pour un jour !)

 

Pour commencer, aucune surprise en découvrant qu’il s’agit encore d’une ancienne coutume païenne : déjà les Egyptiens allumaient des bougies pour rendre hommage au pharaon. Les Perses aussi comptaient un rituel semblable. Les Grecs, eux, célébraient l’anniversaire de leurs divinités tous les mois. En particulier, pour célébrer la déesse Artémis (déesse de la chasse et de la lune), ils confectionnaient des petits gâteaux ronds avec une bougie allumée au centre : ce disque éclairé ressemblait ainsi à une petite lune.
Successivement, commença l’ère chrétienne et ces pratiques furent très mal considérées. De plus, si par hasard certaines personnes s’obstinaient à allumer des bougies pendant les festivités, celles-ci prétendaient que c’était pour chasser les "mauvais esprits". Tout cela sentant un peu trop la « superstition », l’Eglise décida de lutter activement contre ce rite.
Toutefois, au cours du Moyen-âge, cette tradition fut perçue de façon de moins en moins religieuse. Progressivement, elle devint même à la mode dans les milieux aristocrates - d’abord dans les pays protestants (Allemagne et Angleterre notamment) puis dans ceux catholiques (mais il faudra attendre l’époque moderne pour qu'elle s'impose vraiment).

Tout cela va de pair avec des changements de mentalité significatifs :

  • passage d’un temps cyclique à un temps linéraire : en effet, le calendrier chrétien dédie un jour à chaque saint (tous les ans c’est donc toujours le même événement qu’on célèbre) alors que fêter son anniversaire oblige à faire la somme des années écoulées (ne serait-ce que pour choisir le nombre de bougies à placer sur le gâteau).
  • passage d’une fête « collective » à une fête « individuelle » : la fête en l’honneur du saint dont on porte le nom créé une sorte de comunauté avec toutes les personnes s’appelant de la même façon, alors qu’on a beau connaître des gens qui peuvent être nés le même jour que nous, notre anniversaire demeure "notre" anniversaire.

Bref vous retrouverez toutes les infos ici, ici et ici.

Ah l’odeur de cire qui s’exhale… toute l’atmosphère d’une fête d’anniversaire est vraiment concentrée dans cette odeur, vous ne trouvez pas ?

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« Tchin-tchin ! »

Publié le par Messergaster

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Si vous allez lire Le grand Robert, vous découvrirez que le verbe "trinquer" provient de l’allemand "trinken", c’est-à-dire "boire". D’ailleurs, les Allemands, lorsqu’ils trinquent, disent "Prost !", déformation du latin "prosit" (qui signifierait quelque chose du style "que cela te soit favorable") que disent parfois les Italiens.

Cette idée que boire puisse être « favorable » à quelqu’un renvoie avant tout à des voeux de bonne santé. Ne dit-on pas communément "boire à la santé de quelqu’un" ?. De même, toujours en Italie, on peut dire aussi "salute !" ("santé") lorsqu’on trinque.

En France, on dit aussi "porter un toast". Le "toast" est à un terme que les Anglais ont herité des Français au Moyen-Age et qui ensuite a été réintroduit dans le vocabulaire français : il désigne une tranche de pain grillé et, à première vue, le lien avec le vin n’est pas évident. Le Grand Robert ne m’ayant pas beaucoup aidée cette fois-ci, je me suis tournée vers le Trésor de la Langue Française (cliquez ici pour voir l’article complet) qui signale que dans la 2e partie du Manuel de Lexique de Prevost, on peut lire:

Toast. s.m. : Mot Anglois qui se prononce Toste, et qui se dit pour santé qu'on boit à table (…). Ce mot en lui-même signifie Rôtie, et vient de l'usage qu'ont les Anglois de mettre quelquefois du pain rôti dans leur vin pour boire les santés.

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Reste l’expression "tchin-tchin". Les explications sont assez variées et pas toutes super convaincantes. Pour certains, "tchin-tchin" fait tout simplement allusion au bruit des verres qui s’entrechoquent (moi je suis moyennement convaincue, ou alors on aurait dû dire "cling-cling"). D’autres pensent qu’il s’agirait d’une déformation d’un mot du dialecte chinois de Canton : une sorte de formule de politesse. Par la suite, les marins auraient introduit ce mot en Europe.


Bref, quoi qu’il en soit je lève mon verre à votre honneur en vous remerciant encore pour les gentils petits mots que vous me laissez. En effet, je viens de publier le 100e article d’un blog que j’ai ouvert en juin 2011. Et bien que dire, si ce n'est "merci" à vous tous pour la fidélité ! Vos commentaires m’ont vraiment stimulée à recueillir des infos à droite et à gauche, à rechercher des sujets intéressants, à proposer des recettes intrigantes… Merci beaucoup : sans vous ce blog ne serait pas ce qu’il est.

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Baba et Savarin : quelle différence ?

Publié le par Messergaster

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...Je prolonge l’histoire du baba (dont il était question ici), en vous parlant de son alter ego, le savarin. Comment est-il né ? En quoi se démarque-t-il de son frère le baba ?

Histoire :  Dans l’article dédié au baba, je mentionnais la pâtisserie tenue par les frères Stohrer à Paris (ici). Et bien, il faut à savoir que toujours à Paris – mais place de la Bourse - se situait une autre pâtisserie où travaillaient les frères Julien et ceux-ci aussi vendaient des gâteaux élaborés à partir de pâte à brioche imbibée. Mais à la différence de Stohrer, les Julien employaient un sirop plus léger et plus sucré, et surtout, ils versaient leur pâte dans des moules circulaires.

Nom : Cette pâtisserie porte le nom du célèbre gastronome Jean-Anthelme Brillat-Savarin dont je vous ai déjà parlé à quelques reprises (ici, par exemple). Bien entendu, le fromage « Brillat-Savarin » porte ce nom en hommage au même monsieur (d’ailleurs je reste perplexe : Brillat-Savarin a toujours chanté les charmes de sa région natale, le Bugey, et pourtant le fromage en question a été créé en Normandie…).
Mais revenons à notre pâtisserie et à son appellation. On se doute que les frères Julien choisirent de nommer leur gâteau « savarin » et non pas « brillat-savarin » pour faire plus court… toutefois cela pose problème. En effet, le père de Jean-Anthelme s’appelait Marc-Anthelme Brillat et non pas « Marc-Anthelme Brillat-Savarin ». Mais la grand-mère de notre gastronome avait déclaré que si son petit-fils Jean-Anthelme ajoutait son nom de famille au sien, elle lui laisserait toute sa fortune : or le nom de famile de la vieille dame était « Savarin ». Du coup, les frères Julien auraient mieux fait de vendre leurs gâteaux en les appelant des « brillats » et non pas des « savarins » s’ils avaient vraiment tenu à rendre hommage au gastronome - puisque « Savarin » fut rajouté seulement ultérieurement au nom de famille de ce dernier…
Quoiqu’il en soit, avouons-le : les termes « baba » et « savarin » sont devenus quasiment interchangeables, alors que ces pâtisseries présentent malgré tout quelques traits spécifiques :
- les babas contiennent parfois des raisins secs (je pense à ceux qu'on trouve au rayon laitages à Monoprix, par exemple...), alors que les savarins sont souvent décorés avec quelques fruits ou avec un peu de crème pâtissière
- et surtout, dans notre imaginaire collectif, ces deux spécialités se distinguent par leur forme caractéristique : le baba est en forme de bouchon, le savarin en forme de couronne.

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Par ailleurs, vous ne trouvez pas que l'indispensable moule en couronne du savarin s'accorde alors très bien à cette pâtisserie qui porte le nom du roi des gastronomes ?

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Un véritable globe-trotter, ce baba !

Publié le par Messergaster

Aujourd’hui, je partage avec vous l’histoire de cette délicieuse pâtisserie qui, un peu comme les marrons glacés dont je parlais l’autre jour (ici), compte parmi les spécialités culinaires que se disputent la France et l’Italie. Mais pour raconter l’histoire de ce « gâteau nomade », procédons avec ordre :

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  • 1ère étape : Un roi polonais qui, en passant par la Lorraine, est séduit par l’Orient 

Le règne du roi Stanislas Leszczinski (le roi qui a donné son nom à la célèbre place de Nancy) peut se vanter d’avoir été à l'origine de plusieurs gâteaux qui sont devenus emblématiques de la pâtisserie française comme les madeleines de Commercy ou le baba.
En Lorraine, en réalité, on mangeait déjà de bons gâteaux comme le Kugelhof, grosse brioche parfumée aux raisins secs que l’on peut déguster encore de nos jours…Or c'est c’est ce dernier qui fournit la base du baba. Que l’on choisisse la version « romanesque » (avec le roi Stanislas, lassé et furieux de manger toujours du Kugelhof, qui lance donc le gâteau loin de lui, contre une bouteille de rhum. Intrigué, il regoûte alors à cette brioche imbibée de liqueur et est définitivement conquis) ou la version plus « réaliste » (où le pâtissier du roi prend l’initiative d’imbiber le Kugelhof d’un vin de dessert comme le Malaga ou le Madère pour une raison X ou Y), ce qui est certain c’est que le baba, à sa naissance, était un morceau de brioche trempée dans du vin sucré et agrémenté de raisins secs.
Pour ce qui concerne le nom, par contre, tous sont unanimes : il provient du personnage d’Ali Baba, puisque Stanislas avait particulièrement apprécié Les mille et une Nuits.

  • 2e étape : De la Lorraine à la capitale :

Dans l’Almanach des Gourmands de Grimod de La Réynière, le critique gastronomique énumère les différentes adresses à ne pas rater à Paris : il recommande aussi les meilleurs pâtissiers de la capitale dont ceux de la rue Montorgueil. Or, rue Montorgueil se situait la boutique d’un certain Stohrer. C’est à lui que l'on doit le baba tel que nous le connaissons aujourd’hui, puisqu’il choisit d’imbiber la pâte à brioche non pas de vin de dessert, mais de rhum.
Progressivement, au fil des années, on supprima les raisins secs de la préparation.

  • 3e étape : En route pour l’Italie :

Demandez à un Italien à quelle ville il rattache le baba au rhum et il vous répondra à l’instant : « Napoli ! ». Il faut savoir en effet que souvent les nobles napolitains envoyaient leurs cuisiniers se perfectionner en France : c’est donc grâce à eux que cette délicieuse pâtisserie s'est imposée aussi dans la tradition culinaire italienne. En général, les babas italiens sont parfumés au rhum comme ceux français, mais on peut trouver des variantes au limoncello en Campanie. Mais surtout, il paraît que l’on doit aux Italiens la traditionnelle forme en "bouchon". Mais je vous reparlerai de cette forme emblématique dans un autre article à suivre...

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Français ou italien ? : l'histoire du marron glacé

Publié le par Messergaster

Aujourd’hui, je suis allée manger chez des amies à midi. Au moment du dessert, en plus d’une tarte aux pommes, on a eu chacune droit à un marron glacé.
J’en avais mangé qu’une fois dans ma vie et je n’avais pas du tout apprécié : ça avait le goût d’une pomme de terre recouverte de sucre. Pourtant là, en y regoûtant après plus de 5 ans, je dois dire que j’ai trouvé ça délicieux : c’est moelleux, délicat.. Sans doute une bombe calorique, mais qu'est ce que ça en vaut la peine !

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Du coup, je suis allée chercher quelques infos au sujet de cette friandise. J’ai ainsi découvert qu’aussi bien l’Italie que la France revendiquent son invention :

  • les Français rappellent qu’il en est question dans Le parfait confiturier de La Varenne, le célèbre cuisinier du XVIIe siècle. En effet, cet ouvrage comporte une entrée intitulée « La façon de faire marron pour tirer au sec ». Il faut savoir aussi qu’au XVIe siècle fleurissent différents traités montrant comment préparer de bonnes confitures (dont un de Nostradamus) ou de bonnes compotes. Cela s’explique par la découverte de l’Amérique qui permet d’importer des quantités majeures de sucre en Europe et par l’influence de la cuisine italienne en France par le biais des Médicis : la Renaissance est une époque où l’on raffole des préparations sucrées.
  • les Italiens, eux, rattachent la naissance du marron glacé à la ville piémontaise de Coni (Cuneo en Italien) où l’on trouve beaucoup de noisetiers et de marroniers. Ainsi les Piémontais attribuent à un cuisinier du duc Charles Emmanuel Ier l'invention du marron glacé qui aurait fait rapidement fureur à la cour de Savoie.

Quoiqu’il en soit, tout le monde reconnaît que Clément Faugier a été le premier à produire des marrons glacés industriellement : nous sommes en 1882. Toutefois ces marrons glacés ne se conservaient pas très longtemps, ce qui empêchait de les exporter de façon massive. Il faut attendre le XXe siècle pour que l’entreprise d’Angelo Motta, un Italien, résolve le problème en développant des techniques plus performantes pour peler les châtaignes et pour les confire.

Désormais le marron glacé évoque dans l'imaginaire collectif les soirées des mois les plus froids pendant lesquelles, pour se réconforter, on savoure en famille cette petite friandise.

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"Manger comme un ogre", c'est le cas de le dire

Publié le par Messergaster

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...Depuis quelques temps, les articles un peu plus « culturels » manquaient sur mon blog mais l’autre jour, en apprenant mon vocabulaire latin, j’ai trouvé l’inspiration pour le petit billet que je vous propose aujourd’hui. Parlons donc du verbe « manger ».
En fait, ce verbe provient d’un verbe latin qui signifiait non pas « manger » mais « mâcher »/« jouer des mâchoires », à savoir le verbe « manducare ». On retrouve ce verbe dans d’autres langues romanes comme l’italien où, de même, pour dire «manger » on recourt au verbe « mangiare ». A l’inverse les Espagnols, eux, utilise le verbe « comer », bâti sur un composé du verbe qui signifiait à proprement parler « manger » en latin (« edere »). Mais déjà à l’époque latine, le peuple trouvait le verbe « edere » trop bref et donc peu expressif : c’est pourquoi, progressivement, il fut remplacé par sa forme composée « com-edere » dont des traces persistent en français aussi - dans un mot comme « com-estible », par exemple.
Mais pourquoi en français c’est le verbe « manducare » qui a été retenu pour dire « manger », alors ?

"Manger comme un ogre", c'est le cas de le dire

En fait, il faut savoir aussi qu’au théâtre il existait un personnage, une sorte d’ogre, dont la spécificité était d’avoir de grosses dents et qui s’appelait Manducus... C’est de là qu’a été tiré le verbe « manducare », employé d’abord par les auteurs comiques, mais adopté ensuite par d’autres écrivains plus « sérieux » aussi, au point que le mot a fini par s’imposer aussi dans la bonne société… Ce qui explique pourquoi nous nous en servons encore de nos jours.

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Autour du "déjeuner"...

Publié le par Messergaster

Je me suis longtemps demandée pourquoi on dit qu’ « un tel n’a pas déjeuné » pour dire qu’il n’a pas pris sont petit déjeuner. Il m'a toujours paru plus logique d’employer le verbe « petit-déjeuner » à la place… même si je suis bien consciente que cela ne sonne pas très bien.
Or il y a quelques temps, en révisant des mots d'ancien français (allez voir le lexique de Nelly Andrieux-Reix), j'ai compris qu'il existe une explication à tout cela.
En bref, il faut garder présent que nos repas ne se sont pas toujours appelés pareil au fil des siècles. Mais procédons avec ordre.

Tout commence avec le verbe « disjejunare », propre au latin vulgaire, et qui signifie « rompre le jeûne ». Donc originellement, on « desjeunait » lorsqu’on rompait le jeûne nocturne : il s’agissait donc du 1er repas de la journée. Oui, mais les choses se complexifient lorsqu’on sait que le verbe « disjejunare » a donné en ancien français non seulement le verbe « desjeuner », mais aussi le verbe « disner » (« dîner »)… (tout cela s’explique par des histoires d’accents toniques qui se trouvaient, selon les personnes, soit sur le radical du verbe, soit sur la désinence – je vous épargne tout cela : si vous êtes curieux, ouvrez un livre de phonétique historique).

Mais si « desjeuner » et « disner » signifient donc la même chose à la base, ils se sont très vite spécialisés . Au Moyen-âge, « disner » indiquait vraiment le repas de midi, alors que celui du soir s'appelait le « soupper » (on dit encore « souper » dans certaines régions francophones, il me semble, non ?). D'autre part, « desjeuner » pouvait être tout simplement un synonyme de « mangier ».

Progressivement, le rythme de vie a changé et avec lui l’emploi du temps. Ceci aurait provoqué un recul du 1er vrai repas de la journée : le « disner » étant strictement le repas de midi, on a utilisé alors le terme « desjeuner » pour désigner la nourriture absorbée tôt le matin.

Ce n’est qu’autour du XIXe siècle que se fixent les noms des repas tels que nous les connaissons et qu’on commence à parler de « petit déjeuner » pour le matin, de « déjeuner » pour le midi et de « dîner » pour le soir.

Encore de nos jours, l'évolution de notre emploi du temps agit sur les mots que nous employons pour faire référence aux différents repas qui scandent une journée. Je parle bien sûr de l'invention du « brunch » du weekend. Il s'agit en effet d'un petit déjeuner bien copieux et varié que l'on consomme vers 11h-12h parce qu'on s'est levé tard - d'où le nom  « brunch » , qui témoigne de la fusion entre le breakfast et lunch).

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(Dans la série How I met your mother, il est souvent question du brunch du dimanche...).

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La "pasta fork" vs la classique fourchette

Publié le par Messergaster

Chez mes parents, je prends toujours mon petit déj’ en regardant la télé. Oui, je sais que ce n’est pas une super habitude, mais étant donné que chez moi je n’ai pas de télé, j'en profite. 
Ce matin, une émission culinaire mentionnait l’invention de la « pasta fork ». Regardez le clip (passez peut-être la 1ère minute) pour comprendre ce dont il s’agit:

 

La présentatrice de l’émission que je regardais a alors commenté : « oui, mais utiliser la fourchette pour enrouler les spaghettis, c’est vraiment si compliqué ? ». Et de même, je peux lire dans les commentaires  qui apparaissent sur le site de youtube que d’autres personnes n’ont pas compris l’intérêt de cette trouvaille technique sous prétexte que la fourchette normale allait déjà très bien.
Perso, je suis plutôt d’accord… mais ce qui me gêne c’est que c’est trop simple de dire « la fourchette était déjà appropriée », car finalement la fourchette ne s'est pas du tout imposée chez nous en vertu du fait qu'elle permettait de mieux prendre les aliments : au départ, elle ne servait qu’à témoigner de ses bonnes manières et de son bien-être économique.

RAPIDE HISTOIRE DE LA FOURCHETTE (que vous retrouverez dans La civilisation des mœurs de Norbert Elias) : autour du XIe siècle, une princesse byzantine devant épouser un doge, ramena à Venise les petites fourchettes qu’on avait coutume d’employer pour manger dans son pays d'origine. Au départ, tout le monde se moqua de cette habitude un peu "snob" (on se servait du couteau pour piquer les aliments et les porter à la bouche), mais progressivement la fourchette devint une marque de distinction sociale. En France, on doit son introduction à Catherine de Médicis, mais là aussi, il fallut quelques années pour que la fourchette s’impose définitivement sur nos tables.
Tout cela prouve donc que ce qui actuellement nous semble d’une simplicité enfantine, c’est-à-dire savoir utiliser une fourchette, est en réalité le fruit de siècles et de siècles d’apprentissage. Pensez aux enfants et aux difficultés qu’on peut rencontrer pour leur expliquer comment tenir les couverts afin de couper adroitement leur tranche de viande…

Donc, bien entendu jamais je ne paierais pour acheter cette « pasta fork » car, en effet, je sais me servir de ma fourchette classique… mais je trouve un peu naïf de critiquer cette invention sous prétexte qu'employer la fourchette est tout aussi simple : oui, c’est simple… mais car on nous l’a appris.
Manger avec les baguettes est tout aussi facile, une fois qu’on a enregistré comment les manier, non ?

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