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Baba et Savarin : quelle différence ?

Publié le par Messergaster

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...Je prolonge l’histoire du baba (dont il était question ici), en vous parlant de son alter ego, le savarin. Comment est-il né ? En quoi se démarque-t-il de son frère le baba ?

Histoire :  Dans l’article dédié au baba, je mentionnais la pâtisserie tenue par les frères Stohrer à Paris (ici). Et bien, il faut à savoir que toujours à Paris – mais place de la Bourse - se situait une autre pâtisserie où travaillaient les frères Julien et ceux-ci aussi vendaient des gâteaux élaborés à partir de pâte à brioche imbibée. Mais à la différence de Stohrer, les Julien employaient un sirop plus léger et plus sucré, et surtout, ils versaient leur pâte dans des moules circulaires.

Nom : Cette pâtisserie porte le nom du célèbre gastronome Jean-Anthelme Brillat-Savarin dont je vous ai déjà parlé à quelques reprises (ici, par exemple). Bien entendu, le fromage « Brillat-Savarin » porte ce nom en hommage au même monsieur (d’ailleurs je reste perplexe : Brillat-Savarin a toujours chanté les charmes de sa région natale, le Bugey, et pourtant le fromage en question a été créé en Normandie…).
Mais revenons à notre pâtisserie et à son appellation. On se doute que les frères Julien choisirent de nommer leur gâteau « savarin » et non pas « brillat-savarin » pour faire plus court… toutefois cela pose problème. En effet, le père de Jean-Anthelme s’appelait Marc-Anthelme Brillat et non pas « Marc-Anthelme Brillat-Savarin ». Mais la grand-mère de notre gastronome avait déclaré que si son petit-fils Jean-Anthelme ajoutait son nom de famille au sien, elle lui laisserait toute sa fortune : or le nom de famile de la vieille dame était « Savarin ». Du coup, les frères Julien auraient mieux fait de vendre leurs gâteaux en les appelant des « brillats » et non pas des « savarins » s’ils avaient vraiment tenu à rendre hommage au gastronome - puisque « Savarin » fut rajouté seulement ultérieurement au nom de famille de ce dernier…
Quoiqu’il en soit, avouons-le : les termes « baba » et « savarin » sont devenus quasiment interchangeables, alors que ces pâtisseries présentent malgré tout quelques traits spécifiques :
- les babas contiennent parfois des raisins secs (je pense à ceux qu'on trouve au rayon laitages à Monoprix, par exemple...), alors que les savarins sont souvent décorés avec quelques fruits ou avec un peu de crème pâtissière
- et surtout, dans notre imaginaire collectif, ces deux spécialités se distinguent par leur forme caractéristique : le baba est en forme de bouchon, le savarin en forme de couronne.

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Par ailleurs, vous ne trouvez pas que l'indispensable moule en couronne du savarin s'accorde alors très bien à cette pâtisserie qui porte le nom du roi des gastronomes ?

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Quiche saumon - poireaux

Publié le par Messergaster

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...Voici un plat simple, rapide et bon. Même mon père qui à la base n’est pas très légumes, a admis que c’était pas mal du tout !

Voici donc la recette :

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Pour la pâte brisée :
-250g de farine
-125g de beurre demi-sel en pommade
-1 demi verre d’eau tiède

Pour la garniture :
-4 belles tranches de saumon fumé
-2 gros poireaux
-3 œufs
-20cl de crème fraîche fluide (à 30% de matière grasse)
-sel/poivre
-noix de muscade

Pâte brisée : Faites un puits avec la farine. Au centre, déposez le beurre en morceaux et le demi-verre d’eau. Travaillez rapidement la pâte et faites reposer 1h.

Garniture : Commencez par faire revenir les poireaux coupées en petits morceaux dans une poêle avec un peu de matière grasse (au choix : beurre, margarine, huile).
A part, dans un saladier, battez les œufs en omelette. Ajoutez la crème fraîche, le sel (sans exagérer puisque le saumon fumé est déjà bien salé), le poivre et la noix de muscade moulue. Mélangez bien le tout.

Assemblage de la quiche : Etalez votre pâte brisée dans un moule à tarte e recouvrez-la avec les tranches de saumon. Par-dessus, déposez les poireaux en essayant de les répartir de façon homogène. Enfin, versez par-dessus le mélange crème fraîche-œufs.

Cuisson : Faites cuire pendant 30-40 minutes au four à 210°C.

Notes :

- Essayez de la manger tiède : à peine sortie du four, on profite moins du goût, et froide, la pâte se révèle moins croustillante.
- Question vin, moi j’ai choisi un vin blanc léger.
- Avec une petite salade verte, c'est absolument parfait. 

Publié dans Recettes salées

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Un véritable globe-trotter, ce baba !

Publié le par Messergaster

Aujourd’hui, je partage avec vous l’histoire de cette délicieuse pâtisserie qui, un peu comme les marrons glacés dont je parlais l’autre jour (ici), compte parmi les spécialités culinaires que se disputent la France et l’Italie. Mais pour raconter l’histoire de ce « gâteau nomade », procédons avec ordre :

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  • 1ère étape : Un roi polonais qui, en passant par la Lorraine, est séduit par l’Orient 

Le règne du roi Stanislas Leszczinski (le roi qui a donné son nom à la célèbre place de Nancy) peut se vanter d’avoir été à l'origine de plusieurs gâteaux qui sont devenus emblématiques de la pâtisserie française comme les madeleines de Commercy ou le baba.
En Lorraine, en réalité, on mangeait déjà de bons gâteaux comme le Kugelhof, grosse brioche parfumée aux raisins secs que l’on peut déguster encore de nos jours…Or c'est c’est ce dernier qui fournit la base du baba. Que l’on choisisse la version « romanesque » (avec le roi Stanislas, lassé et furieux de manger toujours du Kugelhof, qui lance donc le gâteau loin de lui, contre une bouteille de rhum. Intrigué, il regoûte alors à cette brioche imbibée de liqueur et est définitivement conquis) ou la version plus « réaliste » (où le pâtissier du roi prend l’initiative d’imbiber le Kugelhof d’un vin de dessert comme le Malaga ou le Madère pour une raison X ou Y), ce qui est certain c’est que le baba, à sa naissance, était un morceau de brioche trempée dans du vin sucré et agrémenté de raisins secs.
Pour ce qui concerne le nom, par contre, tous sont unanimes : il provient du personnage d’Ali Baba, puisque Stanislas avait particulièrement apprécié Les mille et une Nuits.

  • 2e étape : De la Lorraine à la capitale :

Dans l’Almanach des Gourmands de Grimod de La Réynière, le critique gastronomique énumère les différentes adresses à ne pas rater à Paris : il recommande aussi les meilleurs pâtissiers de la capitale dont ceux de la rue Montorgueil. Or, rue Montorgueil se situait la boutique d’un certain Stohrer. C’est à lui que l'on doit le baba tel que nous le connaissons aujourd’hui, puisqu’il choisit d’imbiber la pâte à brioche non pas de vin de dessert, mais de rhum.
Progressivement, au fil des années, on supprima les raisins secs de la préparation.

  • 3e étape : En route pour l’Italie :

Demandez à un Italien à quelle ville il rattache le baba au rhum et il vous répondra à l’instant : « Napoli ! ». Il faut savoir en effet que souvent les nobles napolitains envoyaient leurs cuisiniers se perfectionner en France : c’est donc grâce à eux que cette délicieuse pâtisserie s'est imposée aussi dans la tradition culinaire italienne. En général, les babas italiens sont parfumés au rhum comme ceux français, mais on peut trouver des variantes au limoncello en Campanie. Mais surtout, il paraît que l’on doit aux Italiens la traditionnelle forme en "bouchon". Mais je vous reparlerai de cette forme emblématique dans un autre article à suivre...

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Un couple au restaurant chinois...

Publié le par Messergaster

Aujourd'hui, je suis tombée sur cette vidéo sympa. Je préfère ne pas trop la commenter pour ne pas vous gâcher la surprise et la chute finale. La vidéo ne dure que trois minutes et mérite vraiment le coup d'oeil. Vous me direz ce que vous en pensez.

Table 7 - short film from Marko Slavnic on Vimeo.

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Muffins de pain rassis au chocolat

Publié le par Messergaster

(Le titre n'est pas super alléchant, j'avoue..)

Vous le savez : souvent, pour décider quoi cuisiner, je trouve l’inspiration en regardant quels aliments vont se perdre dans mon frigo ou dans mes placards. En effet, je déteste jetter de la nourriture et je pense qu’il y a vraiment moyen de se régaler en cuisinant les restes.
Ainsi, ça faisait depuis quelques temps que je mettais de côté des vieux morceaux tout durs de baguette - le but étant d’éviter que mes colocs ne les jettent sans pitié.
Et mercredi dernier, je me suis enfin décidée à « recycler » ce pain sec en préparant des muffins au chocolat.

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Voici donc la recette :

-  l’équivalent d’une baguette de pain rassis
- 0,5 -1L de lait
- 200 g de sucre
- 160 g de farine
- 2 cuillérées de cacao amer en poudre
- 300-350g de chocolat pâtissier
- 5 oeufs
- facultatif: du sucre glace

A faire la veille, ou au moins 3 heures avant : Mettez les bouts de pain rassis dans un saladier. Ajoutez le lait (il doit grosso modo recouvrir le pain) et faites tremper jusqu’à ce que le pain devienne mou (mais pas en bouillie non plus). Pour accélérer les choses, vous pouvez faire chauffer votre lait auparavant.

Préparation : Faites fondre le chocolat noir au bain-marie et versez-le dans le saladier contenant la mixture pain+lait. Ajoutez ensuite le sucre, la farine, le cacao et enfin les œufs.
Versez la pâte dans les moules à muffins et faites cuire 30 minutes à 180°C.
Saupoudrez de sucre glace, si vous voulez.

Notes :

- On peut réaliser aussi cette recette en ne mettant que du cacao en poudre dans la pâte et en déposant un carré de chocolat noir au centre de chaque muffin : on obtient ainsi un cœur bien fondant (c’est ce que je ferai la prochaine fois… to be continued !).
- Si vous n’avez pas de moules à muffins, rien ne vous empêche d’opter pour le moule à cake ou le moule à manqué… Cependant, si vous avez le choix, je recommande la version muffin qui met en valeur la consistance vraiment très particulière de ce dessert.
- Envie d'autres recettes à base de pain rassis ? Essayez mon gratin aux épinards (cliquez ici) ou mon pain perdu salé (cliquez ici).

Publié dans Recettes sucrées

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Français ou italien ? : l'histoire du marron glacé

Publié le par Messergaster

Aujourd’hui, je suis allée manger chez des amies à midi. Au moment du dessert, en plus d’une tarte aux pommes, on a eu chacune droit à un marron glacé.
J’en avais mangé qu’une fois dans ma vie et je n’avais pas du tout apprécié : ça avait le goût d’une pomme de terre recouverte de sucre. Pourtant là, en y regoûtant après plus de 5 ans, je dois dire que j’ai trouvé ça délicieux : c’est moelleux, délicat.. Sans doute une bombe calorique, mais qu'est ce que ça en vaut la peine !

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Du coup, je suis allée chercher quelques infos au sujet de cette friandise. J’ai ainsi découvert qu’aussi bien l’Italie que la France revendiquent son invention :

  • les Français rappellent qu’il en est question dans Le parfait confiturier de La Varenne, le célèbre cuisinier du XVIIe siècle. En effet, cet ouvrage comporte une entrée intitulée « La façon de faire marron pour tirer au sec ». Il faut savoir aussi qu’au XVIe siècle fleurissent différents traités montrant comment préparer de bonnes confitures (dont un de Nostradamus) ou de bonnes compotes. Cela s’explique par la découverte de l’Amérique qui permet d’importer des quantités majeures de sucre en Europe et par l’influence de la cuisine italienne en France par le biais des Médicis : la Renaissance est une époque où l’on raffole des préparations sucrées.
  • les Italiens, eux, rattachent la naissance du marron glacé à la ville piémontaise de Coni (Cuneo en Italien) où l’on trouve beaucoup de noisetiers et de marroniers. Ainsi les Piémontais attribuent à un cuisinier du duc Charles Emmanuel Ier l'invention du marron glacé qui aurait fait rapidement fureur à la cour de Savoie.

Quoiqu’il en soit, tout le monde reconnaît que Clément Faugier a été le premier à produire des marrons glacés industriellement : nous sommes en 1882. Toutefois ces marrons glacés ne se conservaient pas très longtemps, ce qui empêchait de les exporter de façon massive. Il faut attendre le XXe siècle pour que l’entreprise d’Angelo Motta, un Italien, résolve le problème en développant des techniques plus performantes pour peler les châtaignes et pour les confire.

Désormais le marron glacé évoque dans l'imaginaire collectif les soirées des mois les plus froids pendant lesquelles, pour se réconforter, on savoure en famille cette petite friandise.

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Endives au jambon

Publié le par Messergaster

Depuis quelques temps j’avais une folle envie d’endives au jambon. C’est bizarre car en étant gosse, j’avais horreur de ça et puis, à force d’en manger tous les hivers au lycée, j’ai fini par m’habituer à l’amertume de l’endive cuite et même à apprécier ce plat.
De plus il me restait du jambon, un peu de fromage et quelques endives à écouler : je me suis donc dite que j’allais enfin me préparer ces "chicons" aujourd’hui.

Voici donc la recette :

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-4 endives
-4 tranches de jambon
-3 verres de lait
-50g de beurre
-50g de farine
-noix de muscade
-un peu de parmesans râpé (ou du gruyère si vous préférez)

Commencez par cuire à l’avance vos endives (moi je les ai faites cuire une quinzaine de minutes dans l’eau bouillante, mais n’hésitez pas à vous servir de l’autocuiseur si vous en avez un). Faites égoutter.
Allumez votre four à 200°C et préparez la béchamel en faisant d’abord fondre le beurre et en incorporant ensuite la farine. Ajoutez alors le lait et faites cuire à feu doux en tournant énergiquement avec un fouet. N'oubliez pas d'ajouter la noix de muscade et un peu de poivre mais, étant donné qu'il y a déjà le jambon et le fromage, salez un tout petit peu.
Versez moitié de la béchamel au fond d’un plat à gratin. Enroulez une tranche de jambon autour de chaque endive et posez les 4 endives dans le plat. Recouvrez avec la béchamel restante et saupoudrez de fromage râpé.
Faite gratiner pendant une bonne vingtaine de minutes.

Publié dans Recettes salées

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