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Le bagel et ses origines juives

Publié le par Messergaster

Récemment les bagels sont devenus très à la mode, sans doute à cause de l’américanisation de nos styles de vies. Et pourtant… le bagel n’a pas vu le jour en Amérique, mais en Europe.
Les archives nous informent en effet qu’il était déjà présent au sein de la communauté juive de Cracovie au début du XVIIe siècle : le « bajgiel » était en effet donné aux femmes venant d’accoucher. Il existe toutefois une autre histoire qui situe l’origine du bagel vers 1683 : un boulanger aurait façonné ce pain en forme d’anneau en l’honneur du roi polonais Jan III Sobieski (qui apporta son aide aux Viennois lors de l’invasion ottomane)… mais il s’agit probablement d’une simple légende.
Si désormais on associe le plus souvent le « bagel » à l’Amérique c’est car les juifs émigrés aux USA ont apporté avec eux la recette de cette spécialité. C’est notamment à New York qu’on a commencé à fourrer ce petit pain avec toutes sortes d’ingrédients allant du fromage frais, au saumon, au beurre de cacahuètes…

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(Exemple d'un bagel fourré avec de la salade, des tomates et du jambon)

Pour ce qui concerne la préparation du bagel en soi, celle-ci se décompose en deux phases : lors de la première, on fait cuire la pâte dans l’eau bouillante pendant une dizaine de minutes, lors de la deuxième on fait cuire le bagel dans le four. Si le pâte de base comprend toujours de l’eau, de la farine et du levain naturel, après il appartient à chacun d’agrémenter le bagel en parsement la surface avec des grains de sésame, des flocons d’avoine, du pavot…

Personnellement, ce n'est pas le type d'en-cas que je préfère... mais sa versatilité constitue indéniablement un atout grâce auquel chacun peut trouver son bonheur.

Publié dans Focus alimentaires

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Le café à emporter

Publié le par Messergaster

A Berlin, le café à emporter est très populaire : stands dans les stations de métro, chaînes de cafés et boulangeries proposent toujours aux clients de servir leur boisson chaude dans un gobelet en carton (muni de couvercle en plastique pour ne pas en mettre partout en marchant !).
Je m’y suis mise aussi.. et de là j’ai essayé de dégager :

En quoi opter pour la version à emporter change notre rapport au café ?

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(Me voici dans une rame de métro avec mon beau café dans un gobelet en carton)

  • Il y a déjà le support qui change : non plus tasse en porcelaine mais verre en carton. Cela entraîne toute une série de différences au niveau du toucher : le gobelet est plus léger que la tasse, présente une surface moins lisse et rend la chaleur de la boisson plus directement palpable par le consommateur en raison de l’absence de poignée.
     
  • Question écologie, le verre en carton signifie aussi une tonne d’emballages en plus qui finissent dans les poubelles. C’est pourquoi nombreux sont les gens qui ont investi dans l’achat d’un thermos : voici un excellent moyen de toujours avoir sur soi quelque chose de chaud à boire… tout en songeant à la planète.
     
  • D’autre part, le café à emporter se boit rarement en compagnie : là où aller commander quelque chose dans un café signifie souvent passer un moment agréable avec quelqu’un, voici que le café « to go » constitue une activité plus solitaire (à moins d’être accompagné de quelqu’un qui fait le même trajet que soi – pour aller au boulot, par exemple).
     
  • Et précisément on y vient : si la boisson bue au café est souvent associée à un moment de détente et de relax, voici que le café à emporter renvoie davantage au monde du travail  et au rythme effréné qui est le nôtre : on  bosse tellement qu’on n’a même plus le temps de se poser pour boire quelque chose. Vous remarquerez d'ailleurs qu'on demande 80% des fois un café  à emporter et non pas un thé - cette dernière boisson étant en effet davantage associée à une pause propice à la méditation. En bref, s'acheter un café to go signifie souvent prendre tout simplement « sa dose » pour être plus rentable.
     
  • Cependant il est vrai aussi qu'au café où je travaille, il y a parfois des gens qui, tout s'asseyant pour papoter avec des amis, demandent que la boisson soit servie dans un gobelet et non dans une tasse. Les raisons peuvent être multiples (j’ai une fois entendu une cliente dire à son amie : « je trouve que c’est meilleur dans un gobelet ! »), mais cela prouve du coup que le verre en carton n’est pas forcément incompatible avec un après-midi sous le signe du far niente.

Il en reste pas moins que je préfère malgré tout boire mes cappuccinos dans une vraie tasse : comment réussir à récupérer la mousse qui est restée sur les parois du gobelet en carton si je n'ai pas pensé à prendre avecc moi une cuillère en pastique?

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Sablés cacao - amande

Publié le par Messergaster

Comme il me restait quelques amandes hachées, j'ai décidé de refaire des petits sablés. Décidément, j'adore réaliser des biscuits : la cuisson est tellement rapide ! Parfait pour les impatients et les gros gourmands comme moi....

Voici donc la recette :

- 125g de beurre salé en pommade
- 125g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 250 g de farine
- 1/2 sachet de levure
- 1 oeuf
- 50g d'amandes hâchés
- 3 cuillères à soupe de cacao amer (bien bombées)

Sablés cacao - amande

Dans un saladier, battez l'oeuf avec le sucre, le sucre vanillé, le cacao et les amandes. Ajoutez la farine tamisée avec la levure d'un seul coup et mélangez bien de façon à obtenir un mélange "sableux". Enfin ajoutez le beurre en petit morceaux et pétrissez bien. Faites reposer la pâte une heure au réfrigérateur.
Etalez ensuite la pâte à 0,8 cm d'épaisseur et découpez les biscuits à l'aide d'un emporte-pièce. Faites cuire 12 minutes environ à 200°C.

Notes :

- Pourquoi pas ajouter un sachet de café soluble pour souligner le goût du cacao ?
- Rien ne vous empêche d'utiliser du chocolat en poudre sucré style "nesquik" à la place du cacao amer.. rappelez-vous seulement de diminuer alors un peu la quantité de sucre
- L'accompagnement idéal ? un beau verre de lait tout simple..

Publié dans Recettes sucrées

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Le gibier sous l'Ancien Régime

Publié le par Messergaster

Sous l’Ancien Régime, la chasse était une activité réservée aux personnes privilégiées. Il s’agissait de bien plus qu’un simple sport, de bien plus qu’un simple passe-temps et surtout de bien plus qu’un simple moyen pour se procurer de la viande. En effet, de façon générale, la part du gibier à table n’était finalement pas aussi importante qu’on pourrait le croire (on oscille entre 5% et 15% selon les époques). Cependant, il est clair qu’une fois l’animal tué, la noblesse ne se privait pas de le consommer pour autant.

C’est ainsi qu’on remarque, par exemple, que même si les sauces aigres-douces disparaissent progressivement des tables vers le XVIIe siècle, elles restent cependant un accompagnement des plus appréciés pour le gibier. Plus généralement, on consomme ce type d’animaux après « mortification » et celle-ci peut se présenter sous 2 formes :
- la marinade qui réduit la part du « sauvage » en raison des arômes qui imprègnent la viande
- le faisandage qui, au contraire met en valeur le goût « sauvage » de la viande.

gibier
Jan Fyt, Nature morte avec lièvre, fruits et perroquet 

Mais que mangeait-on donc concrètement ? :

  • Question volaille, si au Moyen-âge on prisait les grands oiseaux (les cygnes, par exemple) on constate que, dès le XVIe siècle, les oiseaux que l’on mange le plus volontiers sont les bécasses, les perdrix, les canards.. On ne sert plus un oiseau pour « faire bien » à table mais pour titiller ses papilles gustatives avant tout.
  • Le cerf, lui, est  un animal qu’il n’est pas donné à tous de poursuivre : c’est le grand protagoniste des chasses royales, pas de celle des petits seigneurs qui, de toute façon, ne disposent pas de territoires assez grands pour le chasser à courre. Gastronomiquement parlant, toutefois, ceci n’est pas si grave, sa viande ne passant pas être très savoureuse et digeste ; à table, on lui préfère donc le chevreuil.
  • Chez le sanglier, on mange en général les filets et les jambons… mais à nouveau on considère sa viande comme lourde. Même discours pour le lièvre.
  • A l'inverse, on tient la viande de certains amphibies pour maigre, un peu comme celle du poisson : c’est pourquoi elle peut paraître à table le vendredi ou lors du Carême.

Toutefois, il n’y a pas que les nobles qui chassent et les petites gens n’hésitent pas à attraper un lapin ou un oiseau si l’occasion se présente – le tout étant de ne pas être pris sur le fait et d’être accusé de « braconner ».
Ainsi si, de nos jours, notre sensibilité actuelle fait que l'on voit souvent le chasseur d’un mauvais œil, il en allait différemment sous l’Ancien Régime où le chasseur pouvait même être un père de famille qui, pour nourrir les siens, acceptait de courir le risque de devoir payer une amende ou d’être fouetté.

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