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Das baiser (ou la meringue, version allemande)

Publié le par Messergaster

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L’inspiration restera toujours un phénomène mystérieux. Il y a deux mois, je galérais pour traduire le mot « meringue » à mes collègues de travail… et voici que je tombe enfin sur l’équivalent allemand de ce terme dans le livre que j’utilise pour apprendre cette langue. Il s’agissait de la page consacrée aux « faux amis » : en effet, en allemand, on traduit le mot « meringue » par « das Baiser ».
Tout cela, m’a du coup donné envie d’en savoir plus à propos de cette friandise.

Il en ressort que finalement l’étymologie du terme « meringue » n’est pas bien établie.. mais la plupart des sources notent la proximité avec la ville suisse de Meiringen. Il paraîtrait en tout cas que le terme apparaisse déjà chez Massialot (nous sommes à la fin du XVIIe siècle) – mais j’avoue ne pas avoir eu la possibilité de vérifier de personne.
Quand on parle de « meringue », il faut aussi distinguer entre meringue « à la française » et meringue « à l’italienne » (sachant qu’il existe en réalité aussi d’autres variantes) :
- la meringue française est celle dure et friable qu’on achète facilement chez le boulanger
- la meringue italienne (qui en réalité fut inventée en France aussi) est un peu plus délicate à réaliser puisqu’après avoir monté les œufs en neige, il faut ajouter un sirop à base de sucre qui ne doit pas dépasser une certaine température.

A partir de là, libre à vous de manger la meringue en tant que petite friandise individuelle ou bien de l’exploiter pour réaliser d’autres gâteaux pouvant aller du vacherin, au pavlova, à la tarte au citron

Sinon, soit dit en passant, voici que, grâce à cet article j’ai acheté pour la toute première fois une meringue dans un magasin (admirez-la dans la photo !). En effet, j’ai toujours eu cette impression de manger de la céramique, voire carrément de la craie, à chaque fois que quelqu’un m’en proposait - du coup, j'en prenais jamais chez le boulanger-pâtissier. Par contre, ce qui est sûr, c’est que je trouve le terme allemand « baiser » vraiment joli !

Publié dans Focus alimentaires

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Le gaspillage de nourriture dans la gastronomie

Publié le par Messergaster

En octobre, j'ai brièvement travaillé pour deux restaurants différents. C'est ainsi que j'ai pris conscience de combien la perte pour quelqu'un qui gère ce genre d'établissement était énorme : environ 30% de la nourriture apportée par les livreurs finit à la poubelle !
Et dire que la faim sévit encore dans le monde...

Le gaspillage de nourriture dans la gastronomie

Mais pourquoi donc cela arrive-t-il ? Comment expliquer cela ?

  • Cela tient tout d'abord à la nature même de la nourriture. C'est un fait biologique : les légumes se fanent, la viande pourrit... Prenons un exemple : combien de fois faut-il vérifier une roquette pour que la salade vendue au client soit toujours parfaite ? (c’est un type de salade qui perd beaucoup d’eau et qui s’abime donc très facilement. Déjà après quelques heures, les feuilles sont toutes « raplapla »).
  • Que faire si un client commande une escalope de veau une demi-heure avant la fermeture ? On est tout de même obligé de décongeler exprès un gros morceau de viande pour pouvoir en tirer la (mince) tranche commandée… mais comme il reste une importante quantité de viande à écouler avant que n’arrive la date de péremption, le gérant doit donc faire de son mieux pour inciter les gens à acheter d’autres escalopes le lendemain - le risque étant que plusieurs kilos de viande ne soient plus bons et passent à la poubelle (je rappelle qu’on ne peut recongeler un aliment décongelé).
  • Souvent les clients ne finissent pas leur assiette - soit parce  que le plat ne s’est pas révélé à leur goût soit parce qu’ils n’avaient plus faim. Le plongeur, avant de laver les assiettes, se retrouve donc à jeter aux ordures de scandaleuses quantités de nourriture. Et je ne parle pas de la corbeille de pain qu’il faut aussi penser à vider à chaque fois.
  • Enfin, tout simplement, personne n'est parfait : que dire des accidents qui peuvent survenir lorsque les apprentis font brûler quelque chose qui cuisait dans le four ? Ou lorsqu'une part de gâteau mal coupée se brise en deux - ce qui la rend automatiquement improposable au client ? Du moins, dans ce dernier cas, on ne peut pas parler de véritable "gaspillage" : en effet, les gens à la cuisine ne peuvent que se réjouir d'avoir la possibilité de grignotter quelque chose gratuitement dans les "coulisses" !

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Briochettes à effeuiller citron - cannelle

Publié le par Messergaster

Il y a quelques temps, mes colocataires avaient décidé d'inviter des amis à la maison : pizza maison au menu. Pour l'occasion, ils étaient même allés chercher de l'authentique levure de bière. Or quelques temps plus tard, je me suis rendue compte qu'un des deux cubes de levure achetés se trouvait toujours dans le frigo - attendant quelqu'un qui daigne les utiliser. C'est à ce moment-là que je me suis dite : "Et pourquoi pas un peu de boulange cet après-midi ?"
Ni une ni deux, je cherche une recette sur internet... et je tombe sur le blog de Chef Nini avec sa recette de "brioche "millefeuille" cannelle-citron" qui a directement attiré mon attention.

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(Mes briochettes que j'ai laissées près de la fenêtre pour les faire refroidir plus vite... et pouvoir donc les goûter sans plus attendre)

Voici donc la recette (pour environ 8 personnes) :

- 485g de farine
- 50 de sucre pour la pâte + 70g de sucre pour la garniture
- 60g de beurre pour la pâte + 30g pour la garniture
- 2 oeufs
- 2 citrons bio
- 16 cl de lait
- un demi cube de levure de boulanger
- 1 cuillère à café de cannelle moulue

Préparation de la pâte : 
Commencez par faire fondre le beurre avec le lait.
A part dans un saladier, faites un puits avec la farine et le sucre : ajoutez au centre les oeufs, puis émiettez la levure et versez par dessus la mixture lait-beure, ainsi que le jus de citron. Pétrissez le tout de façon à obtenir une pâte bien élastique qui ne colle plus aux doigts (ou utilisez votre Map - si vous avez la chance d'en posséder une !).
Faites reposer sous un torchon pendant au moins 2 heures.

Montage de la brioche 
Faites fondre le beurre dans une casserole. A part, dans une terrine, mélangez les 70g de sucre, avec la cannelle et les zestes de citron rapés.
Etalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en essayant d'obenir un grand rectangle. Badigeonnez la pâte de beurre à l'aide d'un pinceau et saupoudrez-la ensuite avec le mélange sucre-cannelle-zeste de citron.
Coupez la pâte en 6 bandes verticales, puis en 6 bandes horizontales, de façon à obtenir plusieurs petits carrés. Prenez 6-8 carrés à la fois et superposez-les à la verticale (essayez de ne pas les aligner parfaitement) : disposez-les dans les moules à muffins l'un à côté de l'autre. Répetez l'opération pour remplir tous vos moules.
Faites reposer à nouveau la pâte une heure, puis faites cuire 60-70 minutes à 150°C (mais surveillez, de grâce ! Cela dépend comme toujours des fours...).

Notes :

- J'ai préféré réaliser ces brioches en format individuel... mais libre à vous de disposer tous les carrés dans un seul et unique moule
- C'est un plaisir que d'effeuiller cette brioche... en fait difficile de s'arrêter une fois que l'on commence !
- La cannelle fait que l'on déguste volontiers la brioche en hiver, le citron qu'on l'apprécie également en été... bref, une brioche qui s'impose à n'importe quel moment de l'année !

Publié dans Recettes sucrées

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Les bouteilles de verre à Berlin

Publié le par Messergaster

Selon le stéréotype, les Allemands sont particulièrement écolos et attentifs à l’environnement. Et bien, ce n’est pas si faux. Par exemple, pour inciter les gens à recycler le verre, nombre de supermarchés ont organisé tout un système : les gens ramènent leur verre usagé et reçoivent en échange 8 centimes par bouteille vide. Avec 12 bouteilles, on collecte donc presque un euro - ce qui n’est pas si négligeable quand on sait qu’on trouve des bretzels à moins de 80 centimes.
C’est un bon système et qui profite à tout me monde : d'une part la planète est moins polluée, et d'autre part cela permet aux gens de cumuler ainsi un peu d'argent. Les premiers concernés sont
les sdf qui, toutes les nuits, partent à la recherche des bouteilles vides laissées dans les rues armés d’un sac en plastique et de leur bonne volonté. C’est pourquoi tout Berlinois avec un minimum de sens civique, ne jette pas sa bouteille de verre vide dans la poubelle (on part du principe qu’il a bu sa boisson dans la rue) mais la pose sur le trottoir, bien visible, de telle sorte que les mendiants puissent la récupérer plus aisément. J’ai moi-même pris cette habitude.

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(Quelques bouteilles en verre vides que nous avons mises de côté dans la coloc')

Toutefois, je n’ai pas pu m’empêcher d’observer du coup un paradoxe assez sidérant : le système allemand a été mis en place pour inciter les gens à ne pas polluer… sauf que finalement, le fait de poser les bouteilles par terre et non plus dans la poubelle en songeant aux sdf produit finalement l’effet contraire ! Et ces rues qu’on voulait garder propres se retrouvent en réalité parsemées de bouteilles vides le temps que quelqu’un ne vienne les collecter..
Qu'en pensez-vous ?

Publié dans Saveurs du monde

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Pourquoi un sandwich coûte bien 3.50 euros

Publié le par Messergaster

Messer Gaster a toujours été quelqu’un d’un peu radin… en effet, j’achète rarement des sandwiches. Je me prépare plus volontiers un casse-croûte chez moi non seulement pour pouvoir garnir mon pain à ma guise, mais aussi (et surtout ?) pour dépenser moins. Car soyons francs, un sandwich jambon-beurre me revient moins d’un euro si je fais cela chez moi... alors que je peux facilement l’acheter à 3.50€ si je vais à la boulangerie du coin.
J’avais toujours été persuadée que payer autant était un pur scandale. Or, maintenant que je travaille dans un café… je peux dire que 3.50€, c’est presque pas assez ! En effet, avez-vous jamais songé à toutes les phases que le sandwich dans lequel vous venez de mordre a traversées ?

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Il se trouve notamment qu’un être humain s’est levé avant l’aube pour que vous puissiez déguster votre sandwich. Il suffit qu’il habite un peu loin pour qu’il ait mis son réveil à 4h du matin… Mais que voulez-vous, préparer tout ça demande du temps…
Et non seulement du temps.. mais aussi beaucoup de concentration (je ne vous dis pas comment c’est difficile si tôt le matin). En effet, là où, chez vous, vous pouvez vous préparer votre sandwich un peu à la va-vite, voici que lorsque ces petits pains vous devez les vendre, les choses se compliquent. En effet :

  • Tous vos sandwiches doivent être rigoureusement identiques : même nombre de tranches de jambon à chaque fois, par exemple… Il est vraiment crucial de bien respecter les doses. Si la recette dit qu’il faut utiliser telle quantité de fromage, alors il ne faut pas en mettre davantage ! Et de grâce, étalez le beurre sur toute la surface du pain, sans oublier les bords !
  • De plus, ces sandwiches doivent être beaux ! La personne qui les a préparés a bien pris garde à ce que la salade ne dépasse pas trop ou à ce que les tranches de tomates employées constituent un disque parfait…
  • Et bien sûr, la personne en question ce sera attachée les cheveux, même si elle venait de faire un brushing juste la veille.. mais peut-on risquer qu’un cheveu tombe sur le pain ? Surtout pas !
  • Dernier détail, mais qui mérite d’être signalé : même attraper le sandwich au moment de la vente au client demande une certaine dextérité… malheur à mal le saisir et à laisser tomber toute la garniture !

Et c’est ainsi que finalement, après 6h de travail, la personne à laquelle vous devez votre repas de midi pourra enfin prendre à nouveau les transports en commun pour rentrer chez elle et se remettre au lit jusqu’à 19h du soir. Super le décalage horaire, n’est-ce pas ?

C’est pourquoi j’ai désormais envie de dire : « 3.50€ pour un sandwich ? et bien ce n’est presque pas assez comparé à la masse de travail que cela demande ! ».

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Gâteau roulé à l'amande léger léger

Publié le par Messergaster

Il y a des périodes où vous avez une certaine recette qui vous trotte dans la tête, une recette que vous brûlez de réaliser... et aucune vélleité de régime n'est capable de vous faire changer d'avis. Ainsi ça faisait bien une semaine que je me tâtais pour réaliser un gâteau roulé (le dernier datait bien d'il y a un an et demi - cliquez ici pour voir à quoi il ressemblait)... et aujourd'hui j'ai cédé !

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Voici donc la recette :

Pour la gênoise :
- 4 oeufs
- 125g de farine
- 125g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1/2 cuillère à café de cannelle

Pour la crème :
 - environ 300-350g de petit suisse nature
- quelques gouttes d'arôme amande amère
- 3 cuillères à soupe de miel (si vous aimez bien sucré, montez jusqu'à 5)

Préparation de la gênoise
Dans un saladier, battez les jaunes des oeufs avec le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez la farine et la cannelle : mélangez bien. A part, montez les oeufs en neige ferme et incorporez-les au mélange précédent.
Sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, étalez la pâte de façon uniforme et faites cuire à 180°c pendant une dizaine de minutes (la pâte ne doit être que légèrement dorée).
Une fois le gâteau sorti du four, posez sur sa surface un torchon humide et enroulez tout de suite la gênoise sur elle-même (j'insiste : faites cela tout de suite, autrement votre gâteau ne présentera pas la forme voulue !). Faites refroidir.

Garniture du gâteau 
Dans une terrine, mélangez les petits suisses avec le miel et l'arôme amande amère. A l'aide d'une spatule, étalez cette crême sur le gâteau. Enfin, enroulez à nouveau le gâteau sur lui-même et coupez-en les extrémités de façon à avoir un cylindre parfait

Notes :

- Vous pouvez ajouter toute sorte d'ingrédients à cette recette. J'ai hésite à ajouter de la pulpe de fruits rouges mixés à ma crème, par exemple. J'avais aussi eu la vague idée d'introduire des petits morceaux de noix... mais j'ai finalement préféré faire simple.
- Ce dessert présente deux atouts: il se révèle non seulement relativement "light" (les petits suisses étant un peu moins caloriques que la crème pâtissière et la gênoise ne contenant pas de beurre) mais aussi particulièrement rapide.

- Un gâteau à conserver de préférence au frigo à cause des petits suisses...

Publié dans Recettes sucrées

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