Un véritable globe-trotter, ce baba !
Aujourd’hui, je partage avec vous l’histoire de cette délicieuse pâtisserie qui, un peu comme les marrons glacés dont je parlais l’autre jour, compte parmi les spécialités culinaires que se disputent la France et l’Italie. Mais pour raconter l’histoire de ce "gâteau nomade", procédons avec ordre.
Le règne du roi Stanislas Leszczinski (le roi qui a donné son nom à la célèbre place de Nancy) peut se vanter d’avoir été à l'origine de plusieurs gâteaux qui sont devenus emblématiques de la pâtisserie française comme les madeleines de Commercy ou le baba.
En Lorraine, en réalité, on mangeait déjà de bons gâteaux comme le Kugelhof, grosse brioche parfumée aux raisins secs que l’on peut déguster encore de nos jours…Or c'est c’est ce dernier qui fournit la base du baba. Que l’on choisisse la version « romanesque » (avec le roi Stanislas, lassé et furieux de manger toujours du Kugelhof, qui lance donc le gâteau loin de lui, contre une bouteille de rhum. Intrigué, il regoûte alors à cette brioche imbibée de liqueur et est définitivement conquis) ou la version plus « réaliste » (où le pâtissier du roi prend l’initiative d’imbiber le Kugelhof d’un vin de dessert comme le Malaga ou le Madère pour une raison X ou Y), ce qui est certain c’est que le baba, à sa naissance, était un morceau de brioche trempée dans du vin sucré et agrémenté de raisins secs.
Pour ce qui concerne le nom, par contre, tous sont unanimes : il provient du personnage d’Ali Baba, puisque Stanislas avait particulièrement apprécié Les mille et une Nuits.
Dans l’Almanach des Gourmands de Grimod de La Réynière, le critique gastronomique énumère les différentes adresses à ne pas rater à Paris : il recommande aussi les meilleurs pâtissiers de la capitale dont ceux de la rue Montorgueil. Or, rue Montorgueil se situait la boutique d’un certain Stohrer. C’est à lui que l'on doit le baba tel que nous le connaissons aujourd’hui, puisqu’il choisit d’imbiber la pâte à brioche non pas de vin de dessert, mais de rhum.
Progressivement, au fil des années, on supprima les raisins secs de la préparation.
Demandez à un Italien à quelle ville il rattache le baba au rhum et il vous répondra à l’instant : "Napoli !". Il faut savoir en effet que souvent les nobles napolitains envoyaient leurs cuisiniers se perfectionner en France : c’est donc grâce à eux que cette délicieuse pâtisserie s'est imposée aussi dans la tradition culinaire italienne. En général, les babas italiens sont parfumés au rhum comme ceux français, mais on peut trouver des variantes au limoncello en Campanie. Mais surtout, il paraît que l’on doit aux Italiens la traditionnelle forme en "bouchon". Mais je vous reparlerai de cette forme emblématique dans un autre article à suivre...