Histoire du bouillon et du bouillon-cube
Cela doit faire cinq ans que le moulin à légumes de ma mère s’est cassé et ce n’est que depuis une petite semaine qu’elle s’est enfin décidée à acheter un mixer. Désormais elle pourra recommencer à se faire de bonnes petites soupes… qu’elle mangera toute seule car les hommes de la maison font toujours la tête lorsqu’on leur inflige un potage.
Hum, je viens d'utiliser ces deux mots comme si c’était des synonymes.. mais, originellement, la "soupe" et le "potage" ne sont pas la même chose :
- le potage désignait de façon générale tout ce qui avait cuit dans le "pot"
- alors que la soupe était au Moyen-âge une tranche de pain sur laquelle on versait du bouillon (en général un bouillon à base de légumes, mais pas forcément). Progressivement ce bouillon a pu être enrichi non seulement en y ajoutant du pain mais aussi en y mettant des pâtes, du riz, des haricots et plus tard encore des pommes de terrre.
De façon plus générale, le bouillon a été la base de l’alimentation pendant des siècles. La mère de famille mettait une belle marmite d’eau sur le feu, y jetait quelques herbes et quelques racines pour la parfumer et y faisait cuire un pied de cochon ou un bel os à moelle pendant des heures. Ces morceaux étaient particulièrement bon marché mais ils permettaient d’obtenir un bouillon somme toute assez nourrissant, surtout si on y ajoutait du pain. De plus, il n’y avait que les familles les plus pauvres qui en étaient réduites à faire bouillir les os : en général, on utilisait de la véritable viande, comme la langue de bœuf. Enfin, lors des jours de fête, on mangeait le bouilli obtenu en faisant cuire dans l’eau un morceau plus coûteux.
Il faut aussi garder en tête que les casseroles étaient particulièrement grandes et que difficilement on finissait de manger tout le bouilli au cours d’un seul et unique repas. C’est de là que sont nés des plats comme les boulettes de viande ou certaines omelettes : l’objectif était de « recycler » les restes en les accommodant d’une façon nouvelle et appétissante.
A présent, rares sont ceux qui font leur propre bouillon de poule chez eux. Les gens préfèrent souvent utiliser des bouillons-cubes ou du bouillon déshydraté en sachet :
On doit cette invention au baron allemand Von Liebig qui découvrit le moyen d’obtenir un extrait de viande à longue conservation à la fin du XIXe siècle
Toutefois, ce produit n’était pas encore commercialisé tel que nous le connaissons et il faut attendre Julius Maggi, un Suisse, pour l’avoir sous cette forme de cube si pratique.
Parmi les ingrédients du bouillon-cube se distinguent le glutamate et le sel. C’est que Von Liebig créa ce bouillon afin d’obtenir un substitut de la viande nourrissant et bon marché. A présent on pourrait donc se passer de ce produit : grâce au congélateur, c’est un jeu d’enfant que de mettre un peu de bouillon fait maison de côté pour le ressortir lorsqu’on en a besoin. Mais son excellente conservation et sa facilité d’utilisation expliquent la persistance du bouillon-cube dans les foyers au fil de toutes ces années… d’autant plus que les multinationales modifient actuellement leur recettes pour offrir un produit moins riche en sel et de meilleure qualité.
Et vous ? Utilisez-vous beaucoup le bouillon en cuisine ?