La Suisse et le chocolat
ll y a quelques temps, ayant pris l’avion pour me rendre dans le Sud de l’Italie, j’ai dû faire escale à Zurich. J’en ai donc profité pour me balader dans la ville et pour admirer les vitrines des chocolatiers, si bien décorées pour l’imminente fête de Pâques.
De là, tout un questionnement : comment la Suisse est-elle devenue le pays du chocolat ? Historiquement parlant, cet Etat ne possédait aucune colonie ni en Amérique ni en Afrique : comment tout ce savoir-faire a-t-il donc pu se développer ?
(Les Suisses sont tellement fiers de leur chocolat que les hôtesses de l'air en proposent aux passagers sur les vols Swiss Airlines)
C’est le maître de Zurich, Heinrich Hescher, qui fait découvrir aux Suisses le chocolat, denrée qu’il a ramenée de Belgique, à la toute fin du XVIIe siècle. Toutefois vers 1722, les autorités bannissent cette marchandise à laquelle on attribue des vertus aphrodisiaques.
Progressivement, le chocolat va être de moins en moins diabolisé et le premier chocolatier suisse dont il faut retenir le nom est Louis Cailler. Celui-ci avait été apprenti au Piémont, région où l’on travaillait le cacao déjà depuis quelques temps. On lui doit le premier chocolat suisse issu de pâte de cacao et aromatisé avec vanille et cannelle (on est grosso modo en 1820).
Entre temps, vers 1828, Conrad Van Houten invente aux Pays-Bas le cacao en poudre tel que nous le connaisssons et, une vingtaine d’années plus tard, le docteur Joseph Fry crée la première tablette de chocolat en Angleterre. En effet, il faut rappeler qu’avant le XIXe siècle, on mangeait assez peu le chocolat, mais on le buvait volontiers (et à nouveau, je vous invite à lire Physiologie du goût de Brillat-Savarin : le gastronome français vous expliquera comment obtenir une tasse de chocolat chaud… sans lait mais avec de l’eau bouillante).
Ces mises au point étrangères profitent à tous les chocolatiers du monde - et notamment aux chocolatier suisses parmi lesquels il faut citer Philippe Suchard auquel on doit le premier mélangeur de masse de cacao et sucre (1826).
Mais c’est avec Rudolphe Lindt que le chocolat suisse acquiert ses véritables lettres de noblesse. En effet, en 1879, il met au point la technique du conchage qui rend beaucoup plus lisse la pâte. C’est avec cette pâte plus facile à façonner que voient le jour les premiers vrais moulages. De plus, ce procédé permet aux arômes du chocolat de mieux se dégager.
Ainsi, si le chocolat suisse s’est tellement bien imposé au niveau mondial c’est avant tout grâce aux artisans locaux qui ont su industrialiser le processus de fabrication et donc mieux répondre à la demande – sans compter que ces progrès techniques sont allés de pair avec une amélioration du goût et de la texture du chocolat.