Rapide histoire du sucre

Publié le par Messergaster

Photo prise au Zucker-Museum de Berlin : jadis ce musée se trouvait à Wedding, mais il a été récemment rattaché au Deutsche Technikmuseum (Kreuzberg) : photo reproduisant des petites "haches" dont on se servait pour briser le sucre du temps où cette denrée n'était pas industriellement produite en petits "cubes" aux dimensions standardisées.

Photo prise au Zucker-Museum de Berlin : jadis ce musée se trouvait à Wedding, mais il a été récemment rattaché au Deutsche Technikmuseum (Kreuzberg) : photo reproduisant des petites "haches" dont on se servait pour briser le sucre du temps où cette denrée n'était pas industriellement produite en petits "cubes" aux dimensions standardisées.

Antiquité

A cette époque, on utilise le miel comme édulcorant. Par exemple, il paraît que la crème caramel était déjà connue des Romains : cette crème qui, au départ, n'était pas sucrée, fut progressivement agrémentée de miel. On s'en servait aussi pour aromatiser le vin.

Moyen-Age

On croit souvent à tort qu'on a dû attendre la découverte de l'Amérique pour utiliser le sucre de canne en cuisine. En réalité, cette denrée a été ramenée très tôt en Europe par l'intermédiaire des croisés partis au Moyen-Orient. Dans la médecine hippocratique et galiénique, le sucre est considéré comme "chaud et sec", exactement comme les épices auxquelles il est assimilé. On en met partout car on estime qu'il tempère les aliments trop "froids et humides" tels que le poisson ou les fruits. On lit dans le De honesta voluptate et valetudine de Platine (un livre qui "se vendit comme des petits pains" - c'est le cas de le dire - au XVIe siècle):

Jamais succre ne gasta viande, ains par fade et desgoustee que soyt il la adoucit attrempe et faict bonne, saine et plaisante a menger.

C'est-à-dire : 

Le sucre ne gâta jamais aucun plat : au contraire, même si ce dernier est fade ou mauvais, il l'adoucit, le tempère, le rend bon, sain et agréable à manger.

On voit donc qu'il ne s'agit pas seulement de manger conformément à la diététique du temps, mais aussi de se faire plaisir. C'est pourquoi le XVIe est aussi l'époque où fleurissent différents traités pour apprendre à faire de la confiture (dont un de Nostradamus !). En effet, on ne saurait oublier que le sucre est aussi un excellent conservateur permettant de faire quelque chose des fruits en excès...

La découverte de l'Amérique

La découverte de l’Amérique et l'arrivée massive de sucre en Europe permetent d'en faire baisser légèrement le prix, mais il faut quand même attendre longtemps avant d'avoir l'idée, par exemple, d'ajouter du sucre dans une tasse de chocolat chaud, réflexe qui s'impose au XVIIIe siècle.

Au XIXe siècle

Au XIXème siècle, on est obligé de développer la production de betterave pour obtenir le sucre blanc. En effet, à cause du blocus imposé par l'Angleterre à la France,  Napoléon doit trouver une solution alternative pour obtenir du sucre. Alors que certains proposent de se servir du jus de raisin pour sucrer les aliments, Benjamin Delessert parvient à produire du sucre à partir de la betterave - ce qui lui vaudra la légion d'honneur de la part de Napoléon. Le sucre blanc devient rapidement le sucre "par excellence", notamment à cause de son coût plus faible par rapport à celui de canne qu'on devait ramener de loin.

Au XXe siècle

A ce moment-là, le sucre fait partie des denrées rationnées pendant les conflits mondiaux. Quelques décénnies plus tard, parallèlement à l'essor de la société de consommation, les discours des diététiciens commencent à diaboliser le saccharose. L'augmentation des cas d'obésité ou du diabète obligent les gouvernements à mettre en place des campagnes visant à sensibiliser la population à l'égard de l'excès de sucre à table. Les publicités avec les mannequins taille 34 ont aussi joué un rôle non négligeable dans le développement d'édulcorants alternatifs style "Canderel". Néanmoins, différentes études prouvent qu'il vaudrait mieux se méfier de ces sucres synthétiques. Autre phénomène : l'essor de tout un courant de pensée qui a banni le sucre blanc de son alimentation au profit du sucre de canne, du miel, de la mélasse ou d'autres "composés" plus bruts encore. Ils considèrent en effet que ce sucre blanc est excessivement raffiné et donc nocif pour la santé.

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