Le gibier sous l'Ancien Régime
Sous l’Ancien Régime, la chasse était une activité réservée aux personnes privilégiées. Il s’agissait de bien plus qu’un simple sport, de bien plus qu’un simple passe-temps et surtout de bien plus qu’un simple moyen pour se procurer de la viande. En effet, de façon générale, la part du gibier à table n’était finalement pas aussi importante qu’on pourrait le croire (on oscille entre 5% et 15% selon les époques). Cependant, il est clair qu’une fois l’animal tué, la noblesse ne se privait pas de le consommer pour autant.
C’est ainsi qu’on remarque, par exemple, que même si les sauces aigres-douces disparaissent progressivement des tables vers le XVIIe siècle, elles restent cependant un accompagnement des plus appréciés pour le gibier. Plus généralement, on consomme ce type d’animaux après "mortification" et celle-ci peut se présenter sous 2 formes :
- La marinade qui réduit la part du « sauvage » en raison des arômes qui imprègnent la viande
- Le faisandage qui, au contraire met en valeur le goût « sauvage » de la viande.
Mais que mangeait-on donc concrètement ? :
Question volaille, si au Moyen-âge on prisait les grands oiseaux (les cygnes, par exemple) on constate que, dès le XVIe siècle, les oiseaux que l’on mange le plus volontiers sont les bécasses, les perdrix, les canards.. On ne sert plus un oiseau pour "faire bien" à table mais pour titiller ses papilles gustatives avant tout.
Le cerf est un animal qu’il n’est pas donné à tous de poursuivre : c’est le grand protagoniste des chasses royales, pas de celle des petits seigneurs qui, de toute façon, ne disposent pas de territoires assez grands pour le chasser à courre. Gastronomiquement parlant, toutefois, ceci n’est pas si grave, sa viande ne passant pas pour être très savoureuse et digeste ; à table, on lui préfère donc le chevreuil.
Chez le sanglier, on mange en général les filets et les jambons… mais à nouveau on considère sa viande comme lourde. Même discours pour le lièvre.
À l'inverse, on considère la viande de certains amphibiens comme maigre, un peu comme celle du poisson : c’est pourquoi elle peut paraître à table le vendredi ou lors du Carême.
Toutefois, il n’y a pas que les nobles qui chassent et les petites gens n’hésitent pas à attraper un lapin ou un oiseau si l’occasion se présente – le tout étant de ne pas être pris sur le fait et d’être accusé de "braconner".
Ainsi si, de nos jours, notre sensibilité actuelle fait que l'on voit souvent le chasseur d’un mauvais œil, il en allait différemment sous l’Ancien Régime où le chasseur pouvait même être un père de famille qui, pour nourrir les siens, acceptait de courir le risque de devoir payer une amende ou d’être fouetté.