Le gaspillage de nourriture dans la gastronomie
En octobre, j'ai brièvement travaillé pour deux restaurants différents. C'est ainsi que j'ai pris conscience des pertes auxquelles doit faire face le gérant d'un restaurant : environ 30% de la nourriture apportée par les livreurs finit à la poubelle !
Et dire que la faim sévit encore dans le monde...
Mais pourquoi cela arrive-t-il ? Comment expliquer cela ?
Cela tient tout d'abord à la nature même de la nourriture. C'est un fait biologique : les légumes se fanent, la viande pourrit... Prenons un exemple : combien de fois faut-il vérifier une roquette pour que la salade vendue au client soit toujours parfaite ? (c’est un type de salade qui perd beaucoup d’eau et qui s’abime donc très facilement. Déjà après quelques heures, les feuilles sont toutes « raplapla »). On a tous pu constater aussi que certains fruits comme la banane, l'avocat ou encore la poire sont à consommer rapidement.
Que faire si un client commande une escalope de veau une demi-heure avant la fermeture ? On est tout de même obligé de décongeler exprès un gros morceau de viande pour pouvoir en tirer la (mince) tranche commandée… Or, comme il reste une importante quantité de viande à écouler avant que n’arrive la date de péremption, le gérant devra faire de son mieux pour inciter les gens à acheter d’autres escalopes le lendemain - le risque étant que plusieurs kilos de viande ne soient plus bons et passent à la poubelle (je rappelle qu’on ne peut recongeler un aliment décongelé). Ce n'est pas toujours gagné.
Souvent les clients ne finissent pas leur assiette - soit parce que le plat ne s’est pas révélé à leur goût soit parce qu’ils n’ont plus faim. Le plongeur, avant de laver les assiettes, se retrouve donc à jeter aux ordures des quantités scandaleuses de nourriture. Et je ne parle pas de la corbeille de pain qu’il faut aussi penser à vider à chaque service.
Régulièrement, quand je devais débarasser ce type de table, mon coeur se serrait.
Enfin, tout simplement, personne n'est parfait : que dire des accidents qui peuvent survenir lorsque les apprentis font brûler quelque chose qui cuisait dans le four ? Ou lorsqu'une part de gâteau mal coupée se brise en deux - ce qui la rend automatiquement improposable au client ?
Bon, voyons le côté positif : dans ce dernier cas, on ne peut pas parler de véritable "gaspillage". En effet, les gens à la cuisine se réjouiront d'avoir la possibilité de grignoter quelque chose gratuitement, dans les "coulisses" !