Goût, vue, odorat and all the gang
Or le goût est le seul sens qui doit pour fonctionner s'accompagner des quatre autres.
Cette citation provient du livre Histoire naturelle et morale de la nourriture de Maguelonne-Toussaint Samat (Paris, Bordas, Collection Cultures, 1987, p. 398).
L'auteur explique en effet que la présentation ou la couleur des plats jouent pour beaucoup dans le jugement positif (ou négatif) que l'on portera sur un plat. Au Moyen-Age, d'ailleurs, on accordait à l'aspect "chromatique" des mets un rôle prépondérant : par exemple, on usait de force safran pour donner aux brioches une jolie couleur jaune. Je songe aussi à L'aile ou la cuisse lorsque Charles Duchemin recourt au sens de la vue pour deviner le nom du vin au jeu télévisé de la fin. On mange avant tout avec les yeux... en évitant, si possible, de les avoir plus gros que le ventre.
L'odorat aussi est un sens crucial pour déguster un aliment. Je regardais l'autre jour un reportage diffusé sur la télévision italienne où on montrait des gens qui devaient reconnaître différents aliments d'abord en ayant les yeux bandés, puis en ayant aussi le nez bouché. Eh bien, impossible pour eux de reconnaître le goût suave de l'ananas.
On ne saurait oublier aussi le toucher. Personnellement, j'ai réalisé assez récemment que mes aliments favoris étaient tous des aliments qu'il fallait mâcher longtemps - ce qui mobilise particulièrement le sens du toucher. Cela explique pourquoi je mange volontiers la viande (et non le poisson où il n'y a quasiment rien à mâcher), le chocolat (et non les bonbons car les sucer me semble dénué d'intérêt), les gâteaux à la texture moelleuse... Et puis c'est le toucher qui nous dira si un aliment est trop chaud pour être consommé.
Enfin l'ouïe et c'est peut-être le moins évident. Maguelonne-Toussaint Samat évoque des études qui montreraient une corrélation entre certaines fibres présentes dans l'oreille et le sens du goût (étant donné que si on les sectionne, on est frappé d'agueusie). On peut pensi au "croc" caractéristique des chips sous la dent : cela fait partie du plaisir de manger des chips !
Manger est donc une expérience pour ainsi dire "totale" : nous voulons tous des mets appétissants, mais nous ne sommes pas tous sensibles aux mêmes choses. Ainsi, certains rechercheront certaines consistances ou certains arômes en particulier, alors que d'autres seront plutôt ébahis devant les belles présentations de certains chefs étoilés ou que d'autres encore perdront patience en entendant quelqu'un assis juste à côté ronger un os.
Et vous ? Quel est le sens qui compte le plus quand vous mangez ?