Farine de blé tendre ou de blé dur ?
Le blé est la céréale la plus consommée en Europe. Il en existe différentes sortes et chaque variété n’est pas exploitée de la même façon en cuisine : les plus répandues sont le blé dur (triticum turgidum) et le blé tendre c’est-à-dire le froment (triticum aestivum). Quelles sont les différences entre les deux ?
Le blé dur permet de faire la semoule : il sert donc de base pour le coucous, le boulgour ou encore les pâtes. Il faut savoir qu’en Italie et en France, il est interdit de réaliser des pâtes à partir de blé tendre. A l'inverse, cela peut être autorisé dans d’autres pays, mais alors les producteurs sont obligés d'ajouter d’autres ingrédients (comme les jaunes d’œufs par exemple) pour produire des pâtes dignes de ce nom : en effet, la farine de blé tendre ne présente pas la même composition que celle de blé dur.
Pour le pain, on utilise en général le froment puisque celui-ci contient le type de gluten adapté pour bien lier les particules d’amidon avec le CO2 qui se forme lorsque la pâte à pain lève. Mais en réalité il existe là aussi différents types de farine de blé tendre qui se différencient en fonction de la nature du gluten contenu. Ainsi un gluten extensible sera idéal pour faire le pain, alors qu’un gluten moins résistant se révélera utile en pâtisserie. Mais il ne faut pas croire que le blé dur soit exempt de gluten pour autant – bien au contraire, il en contient même plus que le froment. Toutefois, il s'agit d'un gluten "rigide" et donc assez difficile à travailler lorsque l'on pétrit la pâte à pain. Néanmoins, cela n'empêche pas que, dans certaines régions du monde, on utilise la farine de blé dur à la place de celle de blé tendre pour la panification. Par exemple, s’il vous arrive d’aller à Matera un jour, dans le sud de l’Italie, n’hésitez pas à goûter le pain local !
En tout cas, l’apport énergétique des deux variété de blé reste très proche : 100g de blé – qu’il soit tendre ou dur- apporte toujours environ 350 Kcal.