Deux mots à propos de la ricotta
“Ricotta” signifie “cuite deux fois”. Cela s’explique car sa production comprend deux phases :
- une première où on chauffe le lait afin d’en tirer un fromage (le type de fromage obtenu dépend du type de lait utilisé : lait de bufflonne, de brebis…)
- une deuxième où on chauffe le lactosérum restant (à environ 80°C) de telle sorte que les protéines présentes deviennent des petites particules blanches qui flottent à la surface : ce sont ces résidus de protéines qui forment la ricotta.
La ricotta peut être produite à partir du lactosérum de fromages très différents et c’est pour cette raison que l’apport nutritionnel peut varier d’un type à l’autre. De façon générale, on peut dire qu’elle est riche en protéines et pauvre en lipides (la plupart est passée dans le fromage qui a été extrait lors de la première phase) mais il faut aussi compter que parfois on ajoute du lait ou de la crème à la ricotta afin de la rendre plus lisse et moins « granuleuse » : du coup cela augmente la quantité de lipides ingérés.
Il existe des ricotta fraîches et d’autres affinées, d’autres encore ont été fumées ou cuites au four (faites sécher une ricotta salata ("ricotta salée") typiquement sicilienne et râpez-la pour garnir vos pâtes… un délice !!).
La ricotta se prête à toutes sortes de recettes, aussi bien salées que sucrées :
- en version salée, par exemple, on peut la mélanger aux épinards et l'utiliser pour garnir des feuilletés.
- mais on peut également s'en servir lorsqu'on réalise un dessert au fromage : ainsi on peut préparer une tarte au fromage blanc en utilisant à la place de la ricotta (et le summum du goût est atteint lorsqu'on saupoudre le tout avec quelques pignons).