Comment devenir un bon barista ?
Ceux qui suivent mon blog depuis plusieurs années savent que - dans une autre vie - j’ai été barista dans un café berlinois. Cependant, lors de mon dernier voyage dans la capitale allemande, j’ai crié au scandale quand j’ai vu que la chaîne de café pour laquelle j’avais travaillé venait d’être rachetée.
Sigh.
Je reste néanmoins une grande amatrice de café et je continue d’observer attentivement les gestes des baristas au travail.
Voici donc les qualités que tout bon barista devrait avoir :
Si on fait exception de la période estivale où les "specials" sont particulièrement prisés (frappuccinos et autres frappés), c’est bel et bien les recettes à base de lait et de café que les clients ont tendance à commander le plus. Or la qualité de la mousse de lait est un critère à soigner en priorité pour fidéliser la clientèle.
Pourtant, la tâche n’est pas si aisée… il y a un petit coup de main à prendre :
- Il faut incliner le récipient contenant le lait correctement : si l’extrémité de la buse est trop près de la surface du lait, vous aurez en effet de trop grosses bulles
- Il faut surveiller la température de la vapeur sortant de la buse : si celle-ci est trop chaude, votre mousse risque de ne pas avoir la texture voulue.
Et quid du "latte art" ? Doit-on forcément apprendre à faire des jolis dessins dans la mousse de lait ?
Selon moi, ce n’est pas indispensable : certes, cela fait toujours plaisir de recevoir une boisson au dessin personnalisé… mais je donnerai ma priorité au magasin préparant une mousse de lait avec la texture que j'aime à celui se contentant de tracer des petits coeurs sur de la mousse mal réalisée.
Ce n’est peut-être pas l’une des qualités auxquelles on pense en premier… et on a tort. Tout barista qui se respecte doit en effet avoir un plan de travail absolument immaculé. Je vous rassure : il m’est arrivé plein de fois d’avoir des gouttes de café ou même du marc près de la machine. Quand cela se produisait, je prenais mon fidèle chiffon ("der Lappen" en allemand) et je nettoyais. De fait, je passais un coup toutes les trois commandes. Au-delà du fait que travailler dans la propreté vous permettra d’être plus efficace, il ne faut pas oublier un autre détail important : les clients peuvent pencher la tête vers vous pendant qu’ils attendent leur boisson. Cela signifie qu’ils sont donc en mesure de voir votre plan de travail : auront-il envie de revenir commander une boisson le lendemain auprès de quelqu’un qui travaille comme un cochon ?
Se soucier de l’hygiène passe aussi par un nettoyage minutieux de tous les appareils, le soir : machine à café, petits ustensiles, éventuel appareil pour presser le jus d’orange (si vous avez travaillé dans un café, vous savez à quel point le laver est long et fastidieux) etc.
Enfin, n’oubliez pas de jeter un œil – tout le long de votre shift – aux tables des clients : il faut penser à les débarrasser de toutes les tasses sales qui auraient été oubliées.
"Euh, Messer Gaster, on vit au XXIème siècle maintenant : il existe des caisses enregistreuses qui comptent automatiquement l’argent qu’il faut rendre au client".
Certes.
Toutefois, croyez-moi, il vous arrivera de cocher la mauvaise somme et d’enregistrer 10€ alors que le client vous en a finalement donné 20€. Il faut alors penser à rendre au client la bonne somme tout en faisant attention à ne pas avoir de décalage au niveau de l’argent dans la caisse.
En général, quand la différence concerne des billets, on rebondit assez facilement et on arrive à rendre le bon montant. Les choses peuvent en revanche se corser quand un client ne vous paye qu’en pièces de 20 centimes et que le café que vous vendez coûte 2.35 euros.
La technologie, c’est bien… mais utiliser sa tête donne une sécurité supplémentaire qui est assez appréciable.
Certains vous diront que la dernière qualité fondamentale pour être un bon barista consiste à être rapide et à réaliser un bon café en moins de 30 secondes.
Je me permets d’être en désaccord.
Je suis naturellement quelqu’un de très "speed" et je me souviens très bien de cette fois où une collègue m’avait dit : "Détends-toi : il y a 10 clients qui attendent ? Et bah, il attendront. Tu n’as que deux bras. Prépare tes boissons comme d’habitude, respire".
C’était un excellent conseil.
Ce qui fait la différence entre un bon et un mauvaise barista est plutôt son sens de l’accueil : saluer les clients habitués, mettre en confiance les gens parlant une langue étrangère, fournir les renseignements adéquats à une personne âgée… Vous devez viser bien plus qu’un simple pourboire quand vous interagissez avec quelqu’un : c’est l’envie de rendre service qui doit primer. Arborer ne serait-ce qu’un simple sourire, c’est déjà très important.
Et vous ? Quand vous allez commander un café, quelles sont les qualités que vous appréciez le plus quand on vous sert ?
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