Comment devenir un bon barista ?

Publié le par Messergaster

Ceux qui suivent mon blog depuis plusieurs années savent que - dans une autre vie - j’ai été barista dans un café berlinois. Cependant, lors de mon dernier voyage dans la capitale allemande, j’ai crié au scandale quand j’ai vu que la chaîne de café pour laquelle j’avais travaillé venait d’être rachetée.

Sigh.

Je reste néanmoins une grande amatrice de café et je continue d’observer attentivement les gestes des baristas au travail.

Cappucino fait par un barista

Voici donc les qualités que tout bon barista devrait avoir :

Savoir faire une bonne mousse de lait

Si on fait exception de la période estivale où les "specials" sont particulièrement prisés (frappuccinos et autres frappés), c’est bel et bien les recettes à base de lait et de café que les clients ont tendance à commander le plus. Or la qualité de la mousse de lait est un critère à soigner en priorité pour fidéliser la clientèle.

Pourtant, la tâche n’est pas si aisée… il y a un petit coup de main à prendre :

  • Il faut incliner le récipient contenant le lait correctement : si l’extrémité de la buse est trop près de la surface du lait, vous aurez en effet de trop grosses bulles
  • Il faut surveiller la température de la vapeur sortant de la buse : si celle-ci est trop chaude, votre mousse risque de ne pas avoir la texture voulue.

Et quid du "latte art" ? Doit-on forcément apprendre à faire des jolis dessins dans la mousse de lait ?

Selon moi, ce n’est pas indispensable : certes, cela fait toujours plaisir de recevoir une boisson au dessin personnalisé… mais je donnerai ma priorité au magasin préparant une mousse de lait avec la texture que j'aime à celui se contentant de tracer des petits coeurs sur de la mousse mal réalisée.

Travailler dans la propreté

Ce n’est peut-être pas l’une des qualités auxquelles on pense en premier… et on a tort. Tout barista qui se respecte doit en effet avoir un plan de travail absolument immaculé. Je vous rassure : il m’est arrivé plein de fois d’avoir des gouttes de café ou même du marc près de la machine. Quand cela se produisait, je prenais mon fidèle chiffon ("der Lappen" en allemand) et je nettoyais. De fait, je passais un coup toutes les trois commandes. Au-delà du fait que travailler dans la propreté vous permettra d’être plus efficace, il ne faut pas oublier un autre détail important : les clients peuvent pencher la tête vers vous pendant qu’ils attendent leur boisson. Cela signifie qu’ils sont donc en mesure de voir votre plan de travail : auront-il envie de revenir commander une boisson le lendemain auprès de quelqu’un qui travaille comme un cochon ?

Se soucier de l’hygiène passe aussi par un nettoyage minutieux de tous les appareils, le soir : machine à café, petits ustensiles, éventuel appareil pour presser le jus d’orange (si vous avez travaillé dans un café, vous savez à quel point le laver est long et fastidieux) etc.

Enfin, n’oubliez pas de jeter un œil – tout le long de votre shift – aux tables des clients : il faut penser à les débarrasser de toutes les tasses sales qui auraient été oubliées.

Etre un as en calcul mental

"Euh, Messer Gaster, on vit au XXIème siècle maintenant : il existe des caisses enregistreuses qui comptent automatiquement l’argent qu’il faut rendre au client".

Certes.

Toutefois, croyez-moi, il vous arrivera de cocher la mauvaise somme et d’enregistrer 10€ alors que le client vous en a finalement donné 20€. Il faut alors penser à rendre au client la bonne somme tout en faisant attention à ne pas avoir de décalage au niveau de l’argent dans la caisse.

En général, quand la différence concerne des billets, on rebondit assez facilement et on arrive à rendre le bon montant. Les choses peuvent en revanche se corser quand un client ne vous paye qu’en pièces de 20 centimes et que le café que vous vendez coûte 2.35 euros.

La technologie, c’est bien… mais utiliser sa tête donne une sécurité supplémentaire qui est assez appréciable.

Avoir le sens de l’accueil

Certains vous diront que la dernière qualité fondamentale pour être un bon barista consiste à être rapide et à réaliser un bon café en moins de 30 secondes.

Je me permets d’être en désaccord.

Je suis naturellement quelqu’un de très "speed" et je me souviens très bien de cette fois où une collègue m’avait dit : "Détends-toi : il y a 10 clients qui attendent ? Et bah, il attendront. Tu n’as que deux bras. Prépare tes boissons comme d’habitude, respire".

C’était un excellent conseil.

Ce qui fait la différence entre un bon et un mauvaise barista est plutôt son sens de l’accueil : saluer les clients habitués, mettre en confiance les gens parlant une langue étrangère, fournir les renseignements adéquats à une personne âgée… Vous devez viser bien plus qu’un simple pourboire quand vous interagissez avec quelqu’un : c’est l’envie de rendre service qui doit primer. Arborer ne serait-ce qu’un simple sourire, c’est déjà très important.

Et vous ? Quand vous allez commander un café, quelles sont les qualités que vous appréciez le plus quand on vous sert ?

Cappuccino

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Publié dans Focus alimentaires

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N
Et bien je vais aller me faire un petit café:)
bisous
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N
Coucou, sympa ton article, j'adore les bons cafés quo'n peut boire dans certains cafés, un pur régal quand c'est bien réussi! merci pour tes conseils! Bisous!
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M
Je suis un amateur de bon café expresso et rien ne remplace les italiens. j'ai la chance d'habiter les alpes maritimes et être a 60 km de l'Italie.

Je vais donc souvent en italie. la différence de qualité est flagrante avec ce qu'on propose dans les bars de la cote d'azur.

Merci pour ce bel article.
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M
Wow, merci de ton intervention sur mon blog :)
P
C'est tellement joli et si éphémère un Latte Art.
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B
pour moi ce qui prime, c'est l'accueil, si le sourire est absent, que j'attends vainement un bonjour, au revoir et merci, regarde bien mon dos parce que ma tête tu ne la verras plus !!
mention spéciale aussi pour la mousse !! et je me souviens de ta période berlinoise :o)
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M
Le bon vieux temps ;)
(l'accueil c'est tellement fondamental)
M
oh genial sa , bonne journee
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S
merci pour cet article bien sympa qui me donne envie d'aller me préparer un café !
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C
Je viens d'apprendre un mot nouveau!!!!! Barista.....
Tu sais dans ma campagne profonde, si tu veux un café, tu te le fais!!!! :p
Plus sérieusement, je ne bois pas de café mais j'adore l'ambiance de ces cafés quand je me balade dans Dijon.
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J
Oh merci pour toutes ces informations et je découvre que tu as été Barista, bravo. Le café nous adorons et fini les capsules pour Noêl nous avons investi dans une machine expresso qui moud le café. Extra et un pas pour la planète. Je mets le marc de café au jardin pour l'engrais
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M
Oui, c'était du temps que je vivais à Berlin ;)
Trop bien pour la résolution zéro-dechet ! J'approuve !
C
N'est pas Baristas qui veut !!!!! c'est un métier. Je suis une accroc au café mais le bon pas en capsule le bon expresso. J'aime bien le cappuccino mais c'est interdit pour moi mon estomac ne supporte pas le mélange lait et café. Bises
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M
Moi aussi j'ai tendance à mal digérer le café.. mais bon, tant pis... je crois que j'aime vraiment trop cette boisson, en fait !
K
J'adore l'odeur du café, mais je n'en aime pas le goût, je ne bois jamais de café.
Je te souhaite un bon dimanche. Bisous
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V
J'ai tjs aimé cet art. Je connais le champion du monde, bisous
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F
moi j'aime bien quand il y a une petite gourmandise avec mon café !
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M
Moi aussi, j'avoue !
L
j'y suis jamais arrivé!!
merci
bonne journée
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E
C'est tout un art que je ne connaissais pas. Bonne soirée
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B
Je ne connais qu'un barista qui soit digne de ce nom à Toulouse
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M
Merci pour le cours magistral ♥
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L
Moi je n'aime pas le café mais ton article est très intéressant
Bonne soirée bisous
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L
Moi je n'aime pas le café mais ton article est très intéressant
Bonne soirée bisous
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L
Moi je n'aime pas le café mais ton article est très intéressant
Bonne soirée bisous
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