Pourquoi le champignon de Paris s'appelle-t-il comme ça ?
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Cette année, le temps est un peu fou : on est censé être en automne, mais il ne fait pas si froid que ça… Néanmoins, sur les étals des marchés, les champignons ont fait leur apparition. J’adore en manger mais je dois reconnaître que, dans les faits, ceux que j’achète le plus souvent sont les moins typiques de la saison : il s’agit des champignons de Paris. D’ailleurs, pourquoi ce nom ?
Le terme « champignon » dérive de l’ancien français « champignuel », évolution d’un dérivé en « -olu » du mot latin « campania » (« la campagne »). On pourrait donc considérer qu’un champignon est, au sens propre, « un produit de campagne ». Vous trouvez plus d’infos sur le site du Cntrl.
Tout commence au XVIIème siècle puisqu’on cultive ces champignons déjà sous Louis XIV, dans les jardins de Versailles. Ensuite, tout s’accélère quand on décide d’en faire pousser de façon massive dans des carrières abandonnées à Paris - le but étant d’en profiter toute l’année. Il semblerait même qu’à un moment on en ait cultivé dans les Catacombes !
Toutefois, sous Napoléon III, de grands travaux d’urbanisme commencent afin de développer le métro parisien. Tous ces champignons deviennent gênants : comment percer les galeries avec tous ces obstacles ? On décide alors de déplacer leur production en Anjou, plus précisément à Saumur. En effet, dans la région, on trouve de nombreuses carrières (on parle de « tuffeau ») où le champignon peut se développer à son aise, dans un environnement frais et humide à la fois. Bref : il serait donc plus logique de parler de « champignon de Saumur » plutôt que de « champignon de Paris » de nos jours !
Actuellement, il faut savoir aussi que la France est le 4e producteur de champignons de Paris au monde. Toutefois les champignons qu'on achète ici proviennent souvent d’autres pays européens comme la Pologne (ceux qui y sont allés savent qu’on trouve facilement des carrières là-bas).
Bref, voici un ingrédient que j’aime bien acheter de temps à autre… surtout pour agrémenter un petit risotto à la saucisse ! Et vous ? Comment cuisiniez-vous vos champignons de Paris ?