Les gens qui me connaissent savent que parmi les choses que j’aime ramener à midi, sur le lieu de travail, il y a les boulettes. En effet quand j'en fais, je m’arrange toujours pour en cuisiner en assez grande quantité : je peux ainsi en ramener deux ou trois fois au boulot.
Quand on parle de boulettes de viande, on a souvent tendance à imaginer un mets tout simple et sans grand intérêt. Pourtant, le choix de ingrédients est non seulement crucial au niveau du goût… mais aussi au niveau de la texture.
Voici donc un petit article à ce sujet.
Comment bien choisir la viande ?
Pour faire de bonnes boulettes, je choisis de préférence de la viande maigre. En général, si je vais chez le boucher, je lui demande du steak haché et, si jamais je suis obligée d’acheter ma viande au supermarché, alors je m’assure que sur l’étiquette il y ait marqué « 5% de matière grasse ». Non, ce n’est pas un délire de fifille qui fait attention à sa ligne : j’ai déjà essayé de préparer des boulettes avec une viande plus grasse. Le résultat ? De la graisse qui sortait de la viande pendant la cuisson… ce qui débouchait sur une viande beaucoup plus pâteuse.
Pain rassis, chapelure, farine, polenta ou semoule ?
Quand on fait des boulettes de viande, on est confronté au problème de l’ingrédient qui va donner de la consistance aux boulettes : pour bien « façonner » la viande, il faut en effet quelque chose qui lui donne un peu plus de « solidité », pour ainsi dire.
Tous les ingrédients mentionnés dans le titre se prêtent bien à cette utilisation. Ils présentent néanmoins des différences. Par exemple, la farine permet d’obtenir un bon résultat final mais oblige, pendant la préparation des boulettes, à avoir les mains toutes empâtées : la farine unie à la viande crée une sorte de colle qu’on ne retire pas si facilement des mains. Au contraire, la semoule ou la polenta (encore à l’état de poudre, hein) facilitent grandement le « façonnage » en absorbant bien le liquide présent dans la viande.
Oignon ou ail ?
Les avis divergeront selon les goûts… d’autant plus que rien n’empêche d’utiliser les deux, bien sûr. On retient cependant qu’il vaut mieux ne pas exagérer avec l’oignon : si vous avez l’habitude de réduire beaucoup d'oignons en purée comme moi, vous vous retrouvez à ajouter indirectement un élément liquide à votre préparation (l’oignon contenant une partie d’eau) : il faut alors compenser en ajoutant plus de chapelure, de pain rassis, de semoule…
Quid des épices ?
A nouveau, chacun de nous doit se laisser guider par ses propres goûts. Il y a ceux qui adorent le goût du cumin dans la viande hachée alors que d’autres se limiteront à ajouter tout simplement une touche de poivre. Quant à moi, j’ai découvert, il y a plusieurs années maintenant, que la cannelle en poudre permet de sublimer le goût du steak haché : essayer pour croire.
Et les herbes aromatiques ?
L’idéal est bien sûr d’utiliser des herbes fraîches… mais on n’a pas toujours des herbes aromatiques qui poussent sur le balcon. Dans ce cas, on se rabattra bien sûr sur la version lyophilisée.
Parmi les herbes qui se prêtent le mieux à ce type de préparation, je signalerai le persil et le laurier.
Les autres ingrédients
Ce qu’il y a de bien avec les boulettes, c’est qu’on peut les customiser à l’infini. Certains choisiront par exemple de ne pas utiliser l’œuf comme liant alors que d’autres ajouteront du fromage râpé pour booster le goût. Il y a aussi le club des gens qui ajoutent un peu de riz déjà cuit à l’intérieur ou encore ceux qui recyclent un reste d’épinards en l’introduisant dans une recette de boulettes. Et je ne parle pas de toutes les variantes végétariennes voire véganes de ce plat : on peut bien sûr remplacer la viande hachée par toutes sortes d’autres ingrédients non issus des animaux !
Et vous ? Quels sont vos secrets pour préparer de bonnes boulettes ?
