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62 articles avec focus alimentaires

Deux mots à propos de la ricotta

Publié le par Messergaster

Deux mots à propos de la ricotta

ORIGINE : “ricotta” signifie “cuite deux fois”. Cela s’explique car sa production comprends deux phases :
-une première où on chauffe le lait afin d’en tirer un fromage (le type de fromage obtenu dépend du type de lait utilisé : lait de bufflonne, de brebis…)
-une deuxième où on chauffe le lactosérum restant (à environ 80°C) de telle sorte que les protéines présentes deviennent des petites particules blanches qui flottent à la surface : ce sont ces résidus de protéines qui forment la ricotta.

VALEURS NUTRITIONNELLES : la ricotta peut être produite à partir du lactosérum de fromages très différents et c’est pour cette raison que l’apport nutritionnel peut varier d’un type à l’autre. De façon générale, on peut dire qu’elle est riche en protéines et pauvre en lipides (la plupart est passée dans le fromage qui a été extrait lors de la première phase) mais il faut aussi compter que parfois on ajoute du lait ou de la crème à la ricotta afin de la rendre plus lisse et moins « granuleuse » : du coup cela augmente la quantité de lipides ingérés.

TYPES : il existe des ricotta fraîches et d’autres affinées, d’autres encore ont été fumées ou cuites au four (faites sécher une  ricotta salata » (« ricotta salée ») typiquement sicilienne et râpez-la pour garnir vos pâtes… un délice !!).

EN CUISINE : la ricotta se prête à toutes sortes de recettes, aussi bien salées que sucrées :
-en version salée, par exemple, on peut la mélanger aux épinards et l'utiliser pour garnir des feuilletés.
-mais on peut également s'en servir lorsqu'on réalise un dessert au fromage : ainsi on peut préparer une tarte au fromage blanc en utilisant à la place de la ricotta (et le summum du goût est atteint lorsqu'on saupoudre le tout avec quelques pignons).

Publié dans Focus alimentaires

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Autour du fromage blanc...

Publié le par Messergaster

J'ai vécu 18 ans de ma vie sans pouvoir manger cet aliment merveilleux qu'est le fromage blanc. En effet, j'ai passé toute mon enfance en Italie et, là-bas, les petits suisses nature, la faisselle ou le fromage blanc ne sont pas commercialisés ! (je me rabattais donc sur le yaourt grec, délicieux lui aussi). Je me rappelle encore des rares fois où j'allais en France et de comment je m'empiffrais de fromage blanc à ce moment-là...

A présent qu'en France j'y vis, je peux finalement manger mon fromage blanc quand je veux. D'ailleurs, autant j'adore le fromage blanc autant je n'aime pas la faisselle. En effet, si j'aime à ce point ce laitage, ce n'est pas uniquement pour son goût délicat mais aussi pour sa texture onctueuse - or les espèces de grumeaux de la faisselle me gâchent ce plaisir.
J'ai découvert une chose, récemment, au sujet des différents pourcentages de matière grasse. J'ai toujours cru que le fromage blanc 0% était encore une invention des multi-nationales destinés aux anorexiques et aux obsédés du régime. Quelle ne fut ma surprise en découvrant qu'en réalité la version 0% est la plus "authentique", puisque pour obtenir les versions à 20 ou à 40% on rajoute de la crème !

(Je reconnais que le "blanc sur blanc" n'a pas été un super choix pour mettre en valeur cette photo...)

(Je reconnais que le "blanc sur blanc" n'a pas été un super choix pour mettre en valeur cette photo...)

Le fromage blanc brille par sa versatilité :

  • Une fin en soi : on peut déguster un bol de fromage blanc tel quel,  avec éventuellement un peu de miel et quelques noix. Les plus gourmands, eux, le garnissent avec une ou deux cuillérées de cassonade et avec des fraises. Ainsi, le jour où j'ai goûté ce dessert, j'ai arrêté d'acheter les bombes de chantilly : l'onctuosité du fromage blanc sublime bien mieux les fruits que la crème fouettée, cette dernière étant trop légère et remplie d'air à mon goût (bien entendu, je ne parle pas de la chantilly maison mais de celle du commerce). Certains mangent leur fromage blanc avec de la confiture (mais bon je ne suis pas très fan), certains s'en servent pour les céréales du matin... Bref un aliment relativement léger, très savoureux, qui peut aider à clôre un repas en beauté.
  • Un moyen en vertu d'une autre fin : j'ai lu récemment que quelqu'un suggérait d'utiliser le fromage blanc (ou le yaourt) pour fixer la chapelure sur les viandes panées à la place de l'oeuf. Je n'ai pas encore essayé, mais je ne vois pas pourquoi ça ne devrait pas marcher. J'en connais aussi qui remplacent toujours une partie du beurre indiqué dans les recettes de gâteaux par du fromage blanc. 
  • Le gâteau ou la tarte au fromage blanc : cela mérite bien un point à part. Les six premiers mois de l'année 2011 auront été pour moi "les mois du gâteau au fromage blanc". Entre le gâteau et la tarte je dois dire que je préfère le gâteau, et ce pour deux raisons. D'une part la version "gâteau" est plus light étant donné l'absence de pâte sablée et d'autre part j'ai râté ma tarte au fromage blanc, le jour où j'ai voulu reproduire celle que j'avais mangée en Lorraine chez les parents d'une amie. Je raffole de cette tarte et je rêvais de pouvoir la répliquer chez moi.. mais le jour où j'ai voulu m'y mettre, la garniture n'a jamais voulu cuire. Encore à présent je ne comprends pas ce qui a posé problème. Pourtant j'avais suivi la recette à la lettre et j'avais même THE ingrédient secret, c'est-à-dire la poudre pudding du Docteur Oetker... Mystère. Du coup, je continue à faire mes simples "gâteaux" au fromage blanc, avec un peu de jus de citron pour lui donner le petit goût acide auquel je ne sais résister. (vous trouverez la recette en question ici). 

Publié dans Focus alimentaires

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