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63 articles avec focus alimentaires

Le café décaféiné

Publié le par Messergaster

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...Comme j’ai déjà écrit ailleurs (ici - par exemple), je suis une grande amatrice de café. Mais, comme pour tous les plaisirs, il ne faut pas en abuser : les spécialistes recommandent en général de ne pas boire plus de 3 tasses par jour.
Problème : je travaille dans un café et je bois donc des litres de ce « nectar » délicieux. Ainsi pour essayer de ménager ma santé, j’essaye, de temps en temps,  de boire du décaféiné.

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En effet, la caféine est certes l'adjudant idéal pour être performant... mais cette substance, si prise tard dans la journée ou absorbée à trop fortes doses, empêche à la longue de bien dormir le soir. Pire : les experts ont démontré que peu de grammes de caféine pure suffisent pour tuer quelqu'un ! Mais, heureusement, il faut tout de même boire un nombre hallucinant de cafés avant d’atteindre ce taux. Histoire d'avoir un repère, une tasse de café "standard" contient environ 100mg de caféine

Ainsi, pour limiter l’absorption de caféine tout en continuant à profiter de la saveur suave du café, diverses techniques ont été mises à point pour produire du café « décaféiné ». La première voit le jour au tout début du XXe siècle (1903) et il s’agit du café marque Hag, encore présent dans les supermarchés de nombreux pays.

Grosso modo, on distingue trois procédés pour obtenir ce type de café :

  • Il y a d'abord eu la méthode à base de solvants. Elle a longtemps été utilisée mais est désormais de moins en moins populaire puisque de nombreuses études ont prouvé que les substances employées pour extraire la caféine pouvaient se révéler dangeureuses pour la santé (le benzène, par exemple, est cancérogène).
     
  • On préfère de nos jours recourir à la méthode qui use de bains à base d’anhydride carbonique à haute pression, en phase super critique. Il s’agirait d’une méthode qui ne comporte aucun risque pour la santé, cette fois-ci !
     
  • Enfin il existe aussi une technique à base d’eau. En bref, on produit une infusion de café dans lequel on fait tremper les grains de café dont on veut ôter la caféine : comme le liquide où baignent ces grains a la même composition que ces derniers, la caféine migre dans ce liquide, alors que les arômes demeurent dans le café. (oui, pour moi aussi, ça reste un peu obscur)

Bref, quoi qu’il en soit, une chose est capitale à garder en tête : inutile de boire 10 tasses de café par jour, sous prétexte qu’il est décaféiné !… car une petite quantité de cette substance restera quoi qu’il en soit à l’intérieur ! Vous risquez donc d’atteindre vos 100mg de caféine quoi qu’il en soit…

Publié dans Focus alimentaires

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Plus qu'un simple café au lait...

Publié le par Messergaster

Messer Gaster est affectée par un grand mal, une infâme dépendance qui n’a fait qu’empirer à cause de son petit boulot : elle aime le café. Mais il ne s’agit pas d’un plaisir ponctuel, d’une agréable pause : c’est davantage une sorte de drogue sans laquelle elle ressemble plus à une loque qu’à un être humain. Et hop un café le matin pour se réveiller avant d’étudier, et hop un café avant d’aller au travail et hop un café avant d’écrire un article de blog – comme si la Muse s’était dissoute dans une misérable petite tasse.

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Un "espresso macchiato double" 

De plus, à partir d’un simple expresso, combien de boissons différentes on peut préparer ! Voici donc un petit récapitulatif.. pensez-y la prochaine fois que vous aurez envie de varier les plaisirs ! :

  • « Espresso macchiato » : un expresso avec une légère touche de mousse de lait par dessus. A distinguer du cappucino qui, lui, se sert dans une tasse plus grosse et avec aussi un peu de lait.
     
  • « Flat white » : expresso dans lequel on verse un peu de mousse de lait… la différence avec l’espresso macchiato réside dans le fait que le flat white contient non pas un mais deux expresso et que la mousse ne se trouve pas « au-dessus » du café, mais bien diluée à l’intérieur, ce qui donne à la boisson une consistance presque veloutée. Le nom à consonnance « anglosaxonne » s’explique car ce type de café a vu le jour en Océanie – autour des années 1980.
     
  • « Cortado » : cette fois-ci il s’agit d’une spécialité populaire dans les pays hispanophones. Le nom de cette boisson est issu du verbe « cortar », c’est- à-dire « couper ». En effet, il ne s’agit que d’une tasse d’expresso « coupée » avec une légère touche de lait.
     
  • « Espresso con panna » : légèrement plus calorique que les précédents, voici que cette fois-ci l’expresso est garni avec un peu de crème fouettée par-dessus. Gourmand à souhait.
     
  • « Americano » ou «  allongé  » : servi dans de gros mugs, il ne faut cependant pas le confondre avec le café filtre qui est produit différemment. En effet, l’americano a tout de même l’expresso pour base... ce n’est qu’ensuite qu’on rajoute de l’eau chaude pour en réduire l’amertume.
     
  • D'autre part, en augmentant les proportions de lait, on obtient encore toute une gamme de boissons différentes : café au lait, latte macchiato, cappuccino… Et puis d'autres personnes encore ajoutent volontiers un fond de liqueur dans leur tasse.

Quoi qu'il en soit : choisissez le café que vous préférez.. en prenant soin d’y joindre un bon petit biscuit !

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Le kimchi

Publié le par Messergaster

Bizarrement, c'est à Berlin que j’ai fait connaissance avec la cuisine coréenne - et cela grâce aux prix plus qu’abordables des restaurants de la capitale. J’ai ainsi découvert le parfum irrésistible de certaines grillades ou le petit goût épicé de certaines soupes… ainsi qu’un accompagnement bien particulier dont le nom est « kimchi ».

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(Voici à quoi ressemble cette spécialité)

A la base, il s’agit d’une préparation à base de légumes fermentés avec du sel et différentes épices. Les légumes employés varient selon les régions et selon les saisons mais disons que, dans nos pays européens, on a plus de probabilités de goûter un kimchi à base de chou chinois (plutôt que de concombre ou de radis). De même, le choix des épices dépend du cuisinier.. mais personnellement j’ai toujours eu à faire avec des mixtures plutôt relevées contenant du piment, de l’ail.. Et c’est ce qui explique qu’on déguste cette spécialité avec un bol de riz blanc : la « fadeur » du riz permet de mettre en valeur l’arôme du kimchi.
A savoir aussi que plusieurs études attribuent à cet aliment des vertus médicales : en effet, grâce à la fermentation, se développent tout un tas de
ferments lactiques qui aideraient le système immunitaire à mieux résister contre virus et bactéries. Tout cela, joint à la présence de l’ail (sorte d’antibiotique naturel) et du piment (très riche en vitamine C), a bien sûr attiré l’attention de toutes les personnes qui essaient de manger de façon saine.
Bref, la cuisine coréenne a vraiment été une agréable surprise pour moi et je ne peux donc que vous inciter à y goûter... ne serait-ce que pour découvrir cette spécialité qui saura titiller votre palais.

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A propos de la soupe miso

Publié le par Messergaster

L’autre jour, j’ai été invitée à une soirée avec projections de court-métrages animés made in Japan. Et pour agrémenter cette belle soirée, les artistes proposaient aussi de la soupe miso faite maison (que malheusement je n'ai pas pensé à prendre tout de suite en photo pour l'insérer dans un éventuel article).
Mais qu'est-ce précisément cette spécialité ? Nous avons tous certainement déjà goûté au moins une fois à ce bouillon avant de se ruer sur nos sushis au restaurant japonais… mais saurions-nous dire de quoi est composée exactement ce plat ?

(La soupe miso qu'on m'a servie dans le dernier restaurant japonais où je suis allée - le tout accompagné d'une belle tasse de thé fumant)

(La soupe miso qu'on m'a servie dans le dernier restaurant japonais où je suis allée - le tout accompagné d'une belle tasse de thé fumant)

En fait le miso naît de la fermentation du soja jaune avec le sel. Il en existe ensuite différentes sortes selon le type de céréale auquel il est associé : riz, orge… Il se présente comme une sorte de pâte à diluer dans l’eau salée au moment de la préparation du bouillon.
Ensuite, chaque famille possède « sa » propre recette de cette fameuse soupe, mais certains condiments restent indispensables comme l’algue « wakame ». D’autre part, il paraît que pour une soupe vraiment réussie, le recours à l’hondashi, sorte de bouillon-cube, est vivement recommandé : grâce à lui on obtient une base particulièrement parfumée et aromatique - c'est l'idéal pour bien mettre en valeur tous les autres ingrédients que le cuisinier aura jugé bon d’insérer dans la recette : par exemple, dans la soupe miso que j’ai eu l’occasion de manger lors de cet événement, se trouvaient des champignons, des pommes de terre, du chou vert, une belle tranche de tofu et même du poulet (on proposait aussi une version végane, mais j’ai opté pour celle avec la viande). Mais il va de soi que la composition de cette soupe s’adapte souvent aux légumes de saison.
Bref, il ne reste plus qu’à se rendre chez un traiteur spécialisé en produits asiatiques et à se mettre aux fourneaux !

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Le lait de soja

Publié le par Messergaster

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...L’un des avantages de travailler dans un café est de pouvoir goûter toutes les spécialités sans dépenser un rond. Non seulement je me gave de gâteaux et de sandwiches, mais je bois aussi litres de cafés ou milkshakes. Toutefois, à la longue, après avoir tout testé, l’ennui s’installe et on recherche des saveurs nouvelles, histoires d’innover un peu.
C’est ainsi que je me suis dite que ça pouvait être sympa de me mettre aux boissons à base de lait de soja . Certes, j’y avais déjà goûté en France mais, je n’avais pas ressenti le besoin d’en acheter régulièrement. Au contraire, je sens que là les cappuccinos ou les chocolats chauds à base de ce lait vont devenir ici mon nouveau dada pour les deux semaines à venir.

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Le lait de soja a connu de façon générale un succès croissant. En effet, il représente une solution de taille pour deux catégories de personnes :

- les végans qui refusent de manger tout type d’aliment provenant d’un animal et qui ne consomment donc ni lait de vache, ni de chèvre
- les personnes intolérantes au lactose.

D’un point de vue nutritionnel, en effet, le lait de soja contient à peu près le même apport en protéines que le lait traditionnel et les entreprises enrichissent souvent la formule en y ajoutant de la vitamine B12, du calcium… ce qui peut rendre la boisson particulièrement intéressante dans le cadre d’un régime équilibré. Sans compter qu’on a beaucoup parlé ces derniers temps du rôle que pouvait jouer le soja pour lutter contre le cholestérol.
Mais il est vrai aussi que d’autres études sembleraient montrer qu’une consommation trop élevée de ce type de lait pourrait rendre difficile l’absorption de certains minéraux ou favoriser certaines pathologies. Mais je pense que comme toujours pour ce qui concerne l’alimentation, le tout c’est de trouver le juste milieu et de ne pas abuser.
Reste le goût. On aime ou on n'aime pas cette saveur qui rappelle un peu celle des haricots. Personnellement j’aime bien et je trouve qu’elle se marie agréablement avec celle du chocolat même. Il en reste pas moins que je pense qu’une fois finie ma phase « soja à gogo » je vais retourner sagement à mon classique lait de vache…

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Das baiser (ou la meringue, version allemande)

Publié le par Messergaster

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...meringa

L’inspiration restera toujours un phénomène mystérieux. Il y a deux mois, je galérais pour traduire le mot « meringue » à mes collègues de travail… et voici que je tombe enfin sur l’équivalent allemand de ce terme dans le livre que j’utilise pour apprendre cette langue. Il s’agissait de la page consacrée aux « faux amis » : en effet, en allemand, on traduit le mot « meringue » par « das Baiser ».
Tout cela, m’a du coup donné envie d’en savoir plus à propos de cette friandise.

Il en ressort que finalement l’étymologie du terme « meringue » n’est pas bien établie.. mais la plupart des sources notent la proximité avec la ville suisse de Meiringen. Il paraîtrait en tout cas que le terme apparaisse déjà chez Massialot (nous sommes à la fin du XVIIe siècle) – mais j’avoue ne pas avoir eu la possibilité de vérifier de personne.
Quand on parle de « meringue », il faut aussi distinguer entre meringue « à la française » et meringue « à l’italienne » (sachant qu’il existe en réalité aussi d’autres variantes) :
- la meringue française est celle dure et friable qu’on achète facilement chez le boulanger
- la meringue italienne (qui en réalité fut inventée en France aussi) est un peu plus délicate à réaliser puisqu’après avoir monté les œufs en neige, il faut ajouter un sirop à base de sucre qui ne doit pas dépasser une certaine température.

A partir de là, libre à vous de manger la meringue en tant que petite friandise individuelle ou bien de l’exploiter pour réaliser d’autres gâteaux pouvant aller du vacherin, au pavlova, à la tarte au citron

Sinon, soit dit en passant, voici que, grâce à cet article j’ai acheté pour la toute première fois une meringue dans un magasin (admirez-la dans la photo !). En effet, j’ai toujours eu cette impression de manger de la céramique, voire carrément de la craie, à chaque fois que quelqu’un m’en proposait - du coup, j'en prenais jamais chez le boulanger-pâtissier. Par contre, ce qui est sûr, c’est que je trouve le terme allemand « baiser » vraiment joli !

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Le bagel et ses origines juives

Publié le par Messergaster

Récemment les bagels sont devenus très à la mode, sans doute à cause de l’américanisation de nos styles de vies. Et pourtant… le bagel n’a pas vu le jour en Amérique, mais en Europe.
Les archives nous informent en effet qu’il était déjà présent au sein de la communauté juive de Cracovie au début du XVIIe siècle : le « bajgiel » était en effet donné aux femmes venant d’accoucher. Il existe toutefois une autre histoire qui situe l’origine du bagel vers 1683 : un boulanger aurait façonné ce pain en forme d’anneau en l’honneur du roi polonais Jan III Sobieski (qui apporta son aide aux Viennois lors de l’invasion ottomane)… mais il s’agit probablement d’une simple légende.
Si désormais on associe le plus souvent le « bagel » à l’Amérique c’est car les juifs émigrés aux USA ont apporté avec eux la recette de cette spécialité. C’est notamment à New York qu’on a commencé à fourrer ce petit pain avec toutes sortes d’ingrédients allant du fromage frais, au saumon, au beurre de cacahuètes…

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(Exemple d'un bagel fourré avec de la salade, des tomates et du jambon)

Pour ce qui concerne la préparation du bagel en soi, celle-ci se décompose en deux phases : lors de la première, on fait cuire la pâte dans l’eau bouillante pendant une dizaine de minutes, lors de la deuxième on fait cuire le bagel dans le four. Si le pâte de base comprend toujours de l’eau, de la farine et du levain naturel, après il appartient à chacun d’agrémenter le bagel en parsement la surface avec des grains de sésame, des flocons d’avoine, du pavot…

Personnellement, ce n'est pas le type d'en-cas que je préfère... mais sa versatilité constitue indéniablement un atout grâce auquel chacun peut trouver son bonheur.

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“Lait de poule”, “eggnog”, “eierpunsch”…

Publié le par Messergaster

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...La période de l’Avent a commencé il n’y a pas longtemps et les traditionnels marchés de Noël ont pris place dans plusieurs villes. Le week-end dernier, j’ai visité celui de Charlottenburg à Berlin. J'ai ainsi eu l'occasion de siroter quelque chose que je n’avais jamais goûté auparavant : l’ « eierpunsch ». D’après le nom, je m’attendais à une sorte de sabayon.. et je n’étais pas si loin puisqu’il s’agit finalement de lait de poule. Du coup (comme toujours) j'ai eu envie d'en savoir plus à propos de cette spécialité.

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(Deux petites chopes d'"eierpunsch" accompagnées d'un speculoos)

J’ai ainsi appris que le lait de poule (idem pour l’eierpunsch) ne sont que des variations de l’eggnog anglais, boisson alcoolisée à base d’œuf (en effet, tout est dans le nom - « egg » signifiant « œuf » et « nogg » renvoyant à un type de bière fortement alcoolisée). En effet, si l'on déguste cette boisson tout particulièrement en hiver, c'est non seulement parce qu’elle est généralement servie chaude… mais aussi car elle contient une quantité non négligeable d'alcool – ce qui permet de lutter efficacement contre le froid (même si sur un tout autre registre !).  L’eggnog se décline sous différentes formes en fonction du type d’alcool utilisé : en France, on le propose souvent avec du cognac, aux Etat-Unis on prise davantage celui à base de rhum… Pour ce qui me concerne, j’avais le choix entre cointreau ou amaretto (j’ai opté pour ce dernier).
D’un point de vue nutritionnel, cette boisson contient à peu 300 kcal par verre et, en raison du fort taux d’alcool, il vaut mieux ne pas la proposer aux enfants ou la boire à jeun. On agrémente volontiers le lait de poule avec des épices comme la cannelle ou la noix de muscade ou encore avec un peu de crème fouettée.
Verdict : personnellement, je trouve cette boisson un brin trop sucrée mais j’avoue qu’elle s’inscrit tout à fait dans l’atmosphère de Noël.. sans compter que, ne raffolant pas du « vin chaud », il s’agit pour moi d’une alternative plus qu’intéressante..

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En quoi consiste le travail du plongeur

Publié le par Messergaster

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...On pourrait croire qu’être plongeur ne demande aucune habilité spécifique, si ce n’est la patience. Eh bien détrompez-vous : comme pour n’importe quelle profession liée au monde de la restauration, il s’agit d’un métier pour lequel la précision est absolument cruciale :

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(Oh qu'il est beau de pouvoir utiliser un lave-vaisselle au lieu de faire ça à la main !)

  • Par exemple, là où chez soi, on lave parfois les assiettes à la-vite, voici que quand on travaille dans un restaurant, il faut bien veiller à laver tous les côtés de l’assiette (la face de derrière y compris). C’est pourquoi souvent la première chose que fait un chef de restaurant lorsqu’il va manger dehors c’est de vérifier que l’assiette qu'on vient de lui apporter ne soit pas sale ou collante en dessous : il sait parfaitement que les serveurs érigent des piles de plats sales à la plonge après avoir débarrassé les clients.. c’est pourquoi les assiettes sont non seulement grasses là où la nourriture a été servie, mais aussi au dos.
     
  • De même, un plongeur doit apprendre à disposer les assiettes dans l’égouttoir de la meilleure façon possible : les poêles à droite, les grands plats de profil à gauche, les assiettes à la suite en commençant toujours du même côté pour effectuer des gestes plus mécaniques… En faisant ainsi, on s’épargne de tout devoir essuyer immédiatement et on rentabilise bien comme il faut l’espace à disposition.
     
  • Mais quoi qu’il en soit, le plongeur se retrouvera tout de même à devoir essuyer des choses – notamment des couverts. Or j’ai travaillé un soir dans un restaurant qui tenait à ce que je fasse cela de façon très minutieuse : non seulement, je devais veiller à ne pas oublier de passer le torchon sur le manche des différents couverts (chez moi, je ne m’en soucie jamais !), mais aussi à essuyer les différents ustensiles sans laisser d’empreintes digitales (pour ce faire, je devais bien envelopper mes deux mains dans le tissu du torchon - ma peau ne devant jamais entrer en contact avec le métal).

Bref : moi qui croyait qu’il y avait une méthodologie à acquérir uniquement dans le monde universitaire pour rédiger une dissertation dans les règles de l’art, j’ai donc dû changer d’avis. Se doter de bonnes habitudes est de première importance aussi pour un « humble » métier comme celui de plongeur.

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Tout repose sur les épaules du plongeur...

Publié le par Messergaster

Messer Gaster a été plongeuse dans un restaurant pendant 2 semaines (après j’en ai eu ras le bol et je suis partie). C'est quelque chose que je ne recommencerai plus jamais, mais grâce à cette expérience intense, je suis en mesure de publier quelques articles à propos de ce qui se passe dans les coulisses d’un restaurant.

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(Que toute aspirante plongeuse se résigne à dire adieu à une manucure digne de ce nom...)

Il s’agit d’un métier très humble, certes, mais ô combien important pour un restaurant ! Sans lui, toute la chaîne de production est bloquée car le chef a beau avoir poêles et ustensiles à foisons… il en reste pas moins qu’il faut régulièrement que le matériel soit lavé. De plus, il s’agit d’un travail très physique : on est toujours debout, on a des mains toujours sèches, on s’asperge d’huile et d’eau sale les vêtements.. Comment ne pas comprendre les plongeurs qui en veulent aux serveurs, du coup ? En effet, ils observent, consternés, que ce sont les serveurs qui obtiennent les pourboires en se prenant indirectement tout le mérite du plat servi. Or, soyons francs, dans un restaurant, les deux personnes qui travaillent le plus dur sont le cuisinier en chef et la personne chargée de tout nettoyer.
Mais bon, tout plongeur sait qu’il ne s’agit là que du début, d’une véritable mise à l’épreuve : laver les assiettes n’est que le premier échelon à gravir avant d’apprendre vraiment le métier de cuisinier. Pour ce qui me concerne, j’ai eu la chance de trouver un cuisinier sympa dans le restaurant où je travaillais : il m’apprennais d’ores et déjà comment cuisiner certaines choses et il était le premier à laver des plats, s’il avait besoin de quoi que ce soit.
Cette expérience m'a beaucoup appris. En effet, maintenant que je suis serveuse, je peux vous garantir que j’essaye de rendre la tâche la plus légère possible pour le plongeur : étant passée par là, je sais combien des assiettes bien rangées, par exemple, peuvent faire la différence et représenter un gain de temps considérable.

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Les milles vertus du wok

Publié le par Messergaster

Les restaurants spécialisés en “wok” rencontrent un succès croissant : non seulement ils offrent une large gamme de plats différents, mais en plus ils affichent des prix relativement modestes. J’ajouterais aussi que le fait que la nourriture soit préparée directement sous les yeux du client est un plus car cela sous-entend que le restaurant n’a rien à cacher. Enfin, nombre de nutritionnistes vantent les vertus de cette poêle grâce à laquelle on peut cuisiner en utilisant une quantité réduite de matières grasses. Ainsi, de plus en plus de particuliers, décident carrément d’investir dans l’achat d’un wok pour pouvoir faire sauter, bouillir ou réchauffer toutes sortes d’aliments commodément chez soi. Cependant, pour bien utiliser cette poêle dans les règles de l’art, il faut garder en tête quelques détails importants :

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(Le wok d'un fast food)

  • Par exemple, si vous voulez faire sauter des légumes ou de la viande, il faut faire chauffer votre wok en ayant déjà coupé au préalable vos aliments en petits morceaux. S’agissant d’un mode de cuisson très rapide impliquant que les aliments dans la poêle soient toujours en mouvement pour éviter qu’ils ne brûlent, il importe en effet d’avoir déjà tous les aliments prêts sous la main. N’hésitez pas à couper aussi en petits bouts les légumes « longs » comme les haricots verts. Enfin, songez qu’il vaut mieux faire revenir avant les légumes « durs » comme les carottes et ensuite ceux plus « tendres » comme les brocolis.
     
  • Autre truc à savoir : préférez toujours un grand wok à un petit car ainsi vous pourrez mieux faire revenir vos aliments de façon uniforme en exploitant son large fond. Au contraire, un wok trop petit vous empêchera de bien distribuer la nourriture à l’intérieur de la poêle – ce qui aura des répercussions sur la cuisson.
     
  • Il existe des woks en matériaux différents. Ainsi, comme lorsqu’on achète une banale poêle, rappelez-vous de contrôler si le wok que vous avez choisi est compatible avec les plaques électriques ou à induction ! Le prix d’un wok étant tout de même assez conséquent, ce serait dommage de devoir le ranger dans le placard après avoir découvert qu'il n'était pas adapté à la cuisinière que vous possédez.
     
  • Enfin, si vous achetez votre wok en tenant compte de votre cuisine, vous pourrez aussi choisir la forme la plus adaptée : en effet, vous privilégierez le wok à fond rond si vous avez une cuisinière à gaz alors que vous opterez pour un wok à fond plat si elle est à induction.

Voilà, maintenant que vous savez tout, vous n’avez plus qu’à écouter votre créativité pour réaliser de bonnes petites recettes saines et savoureuses à la fois.

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A propos du mascarpone...

Publié le par Messergaster

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...Avec l’été, on a envie de desserts frais et crémeux : un bon tiramisu, par exemple - dessert que l’on proposera aussi bien en version traditionnelle (à base de café et chocolat… ah mon préféré en absolu !) ou bien en version fruitée (particulièrement célèbre le tiramisu aux fruits rouges, mais de façon générale, n'importe quel fruit va bien). Du coup, aujourd’hui,  une grande question métaphysique m'a traversé l'esprit :

« Mais en fait le mascarpone c’est quoi précisément ? »

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Je suis donc allée faire quelques recherches qui m’ont permis de découvrir que ce type de laitage est originaire du Nord de l’Italie. Ainsi, il semble tout à fait vraisemblable que le terme « mascarpone » soit issu de « mascherpa », mot propre au dialecte de la basse Lombardie  qui signifie « crème de lait ».
En effet, le mascarpone, à la différence d’autres produits laitiers, est produit non pas à partir de lait à proprement parler, mais à partir de crème. Ceci explique l’onctuosité  irrésistible du mascarpone… et son apport calorique non négligeable aussi (35% de matières grasses).
Concrètement, la production de mascarpone se fait en ajoutant de l’acide citrique ou acétique à la crème. On fait ensuite chauffer le tout, ce qui permet à la caséine de coaguler et de devenir le « mascarpone ».
Bref, il s’agit d’une sorte de fromage frais au goût particulièrement délicat.. caractéristique qui lui permet de briller aussi bien dans des préparations salées que sucrées. Et si vous êtes inquiets pour votre balance, pensez à remplacer une partie du mascarpone prévu dans votre recette par de la ricotta au taux calorique bien plus léger.

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L'huile de cameline

Publié le par Messergaster

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J’ai récupéré une petite bouteille d’huile de cameline il y a quelques mois. Or je dois avouer que je n’avais entendu le mot  « cameline » de ma vie, auparavant. Curieuse, je me suis empressée de m'en servir pour assaisonner une salade d’endives : et bien, les deux se mariaient à la perfection ! Avec son petit goût prononcé, il s'agit d'une huile qui parfume vraiment les plats - sans en masquer le goût original pour autant.
Face à cette découverte, je suis donc allée faire une rapide recherche pour essayer d'en apprendre un peu plus. J’ai ainsi découvert qu’il s’agit d’une plante que l’on nomme aussi « sésame d’Allemagne »,  « lin bâtard », ou encore « gold of pleasure » (en Anglais) en raison de sa couleur jaune.
L'huile que l'on tire de ses graines est particulièrement réputée en raison de sa richesse en oméga 3 (environ 45%), l'une des catégories d'acides gras essentiels que notre corps ne peut pas synthétiser.
Pour résumer, donc, uniquement des points positifs : une huile au goût délicieux, bonne pour la santé… seul bémol : le prix. En effet, il s’agit d’une huile peu répandue dans les grandes surfaces de base et, pour se la procurer, il faut donc souvent passer par la distribution biologique : verser un filet d’huile de cameline sur ses haricots verts devient donc un petit luxe qui n’est pas toujours permis à tous les portefeuilles...

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Farine de blé tendre ou de blé dur ?

Publié le par Messergaster

Le blé est la céréale la plus consommée en Europe. Il en existe différentes sortes et chaque variété n’est pas exploitée de la même façon en cuisine : les plus répandues sont le blé dur (triticum turgidum) et le blé tendre c’est-à-dire le froment (triticum aestivum). Quelles sont les différences entre les deux ?

Le blé dur permet de faire la semoule : il sert donc de base pour le coucous, le boulgour ou encore les pâtes. Il faut savoir qu’en Italie et en France, il est interdit de réaliser des pâtes à partir de blé tendre. A l'inverse, cela peut être autorisé dans d’autres pays, mais alors les producteurs sont obligés d'ajouter d’autres ingrédients (comme les jaunes d’œufs par exemple) pour produire des pâtes dignes de ce nom : en effet,  la farine de blé tendre ne présente pas la même composition que celle de blé dur.

Pour le pain, on utilise en général le froment puisque celui-ci contient le type de gluten adapté pour bien lier les particules d’amidon avec le CO2 qui se forme lorsque la pâte à pain lève. Mais en réalité il existe là aussi différents types de farine de blé tendre qui se différencient en fonction de la nature du gluten contenu. Ainsi un gluten extensible sera idéal pour faire le pain, alors qu’un gluten moins résistant se révélera utile en pâtisserie. Mais il ne faut pas croire que le blé dur soit exempt de gluten pour autant – bien au contraire, il en contient même plus que le froment. Toutefois, il s'agit d'un gluten "rigide" et donc assez difficile à travailler lorsque l'on pétrit la pâte à pain. Néanmoins, cela n'empêche pas que, dans certaines régions du monde, on utilise la farine de blé dur à la place de celle de blé tendre pour la panification. Par exemple, s’il vous arrive d’aller à Matera un jour, dans le sud de l’Italie, n’hésitez pas à goûter le pain local !

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(Voici le pain de Matera : un pain à la forme et à la couleur bien caractéristiques)

En tout cas, l’apport énergétique des deux variété de blé reste très proche : 100g de blé – qu’il soit tendre ou dur- apporte toujours environ 350 Kcal.

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Le café soluble

Publié le par Messergaster

Soyons francs : un café soluble n’a rien à voir avec un café pris au bar ou tout juste sorti d’une cafetière moka. Pourtant, il faut avouer que ça peut bien dépanner lorsqu’on est pris de court par le temps.

Mais comment arrive-t-on à ce genre de produit ?

Le café soluble

Histoire : Déjà il faut savoir que le café soluble est une invention qui remonte au tout début du XXe siècle et que l’on doit à un Japonais : Satori Kato, un ingénieur qui travaillait à Chicago. Mais finalement ce sera un Américain qui mettra le produit sur le marché : en effet,  George Washington  découvrit un jour que le résidu noirâtre qui s'était déposé sur la cafetière restée trop longtemps allumée présentait un goût très proche de celui du café en tant que tel. Progressivement, il mit à point une technique permettant de produire du café soluble à grande échelle et c’est ainsi qu’en 1910 il fonda sa compagnie, la « G. Washington Refining Company ».

Production : Dans tous les cas, il faut commencer par préparer une infusion de café. Ensuite le processus choisi dépend du résultat que l’on souhaite obtenir : café soluble en poudre ou bien en « granulés » ? :
-Si l’on opte pour la première solution, il s’agit de faire évaporer l’eau en portant l’infusion de café à très haute température : on obtiendra ainsi une infusion très concentrée. 
-Si l’on préfère les « granulés », il faut passer par la lyophilisation : l’infusion est congelée, cassée en petits morceaux et ensuite chauffée à très haute température. Cette technique permet de faire évaporer l’eau sans que celle-ci ne retourne entre temps à l’état liquide.

Propriétés : si une tasse de café soluble ne pourra jamais rivaliser avec un expresso pour ce qui concerne le goût, méfiance pour la caféine : le café soluble reste du café et, en tant que tel, il est presque aussi excitant que du café café « standard ». En effet, on trouve 90mg de caféine dans 100ml  d’expresso et 60mg dans une tasse de café soluble, ce qui reste une quantité non négligeable.

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La versatilité des oeufs au XXIe siècle

Publié le par Messergaster

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...Jeudi dernier, je me suis inscrite à une séance de cours de cuisine. A un moment, pour lier une farce, il nous fallait des œufs : le cuisinier nous a donc sorti un « brick » contenant des œufs pasteurisés, déjà tout prêts à l’emploi.

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(Source : http://www.lhotellerie-restauration.fr)

Or mon oncle m’en avait parlé à plusieurs reprises :  dans la restauration, on n’utilise plus de vrais œufs mais des œufs déjà conditionnés par l’industrie alimentaire. Lui, il justifiait cela par des raisons sanitaires – les œufs pasteurisés ainsi conservés présentant moins de risques infectieux (par exemple, il n’y a plus le risque que la bactérie de la salmonelle soit contenue dans la coquille).
Le cuisinier, lui, alléguait une autre cause : sur les bricks est indiquée la provenance des œufs, ce qui rend la vie plus légère au personnel qui a pout tâche de vérifier la traçabilité des produits.

De mon côté, je suis allée me renseigner et je suis tombée sur un article du magazine La Toque  mentionnant d’autres atouts propres à ce mode de conservation :
- suppression du risque de cassage ou de fêlure de la coquille
- dosage plus facile
- moins de gaspillage de blancs ou jaunes inutilisés
- recul de la date de péremption des œufs
(vous retrouverez tous les détails ici)

A savoir aussi : les bricks d’œufs sont déclinés sous différentes versions : il y a des bricks contenant de l’œuf entier, d’autres ne contenant que du jaune, d’autres ne contenant que du blanc.
A rappeler :  les œufs en poudre existent aussi. Les avantages restent grosso modo les mêmes que ceux des œufs en bricks.

Du coup, sondage : vous recourez aux œufs ainsi conditionnés, vous ? Qu’en pensez-vous ? J’ai lu que pas mal de sportifs achètent de gros packs de blanc d’œuf leur permettant de se gaver de protéines, mais mis à part cette catégorie, une ménagère aimant particulièrement préparer des meringues pourrait aussi trouver son compte en achetant un brick de blanc d’œuf plutôt que des œufs "traditionnels" avec plein de jaunes qui l’encombreraient…

De mon côté : bah, je n'exclus pas d'en acheter si un jour j'ai besoin de grandes quantités de jaune ou de blanc. Mais autrement... je préfère de loin me tourner vers les œufs en coquille classiques toute les fois que je peux.

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La maltodextrine : késako ?

Publié le par Messergaster

Il y a quelques temps, lors d’un brunch qu’on organisait chez nous, une fille nous a ramené un pot de nutella premier prix. Moi, depuis l’été dernier, je me suis mise définitivement au nutella bio (surtout après avoir lu tous les commentaires que vous aviez laissés suite à mon article sur l’histoire du nutella - ici), mais cela ne m’a pas empêchée de goûter la pâte à tartiner apportée par cette fille aussi. Le goût étant différent de celui du nutella traditionnel, je suis allée lire l’étiquette. Celle-ci reporte qu’elle contient avant tout de l’huile et du sucre (je m’y attendais) mais mentionne aussi la maltodextrine parmi ses ingrédients.

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Or moi j’ignorais complètement ce que c’était. J’ai donc effectué une petite recherche… et voici ce qui en ressort.

La maltodextrine est une source de glucides qui se digère particulièrement bien et qu’on tire le plus souvent du maïs. En fait, il s’agit de molécules de glucose qui forment des chaînes de polymères (=macromolécules) plus ou moins longues. Bref, c’est tout simplement du sucre. En effet, grâce à mes recherches, je viens de découvrir que dextrose et glucose sont deux mots différents pour désigner exactement la même chose.
Mais revenons-en à la maltodextrine. A ce qu’il semble, si on compare maltodextrine et dextrose, on constate que la première présente  un pouvoir sucrant moins élevé. Toutefois, comme il s’agit malgré tout d’un édulcorant, beaucoup de sportifs en consomment afin d’augmenter leur masse musculaire sans passer par le sucre de table. Par ailleurs, souvent les boissons énergétiques que boivent les gens qui font du sport (je me réfère aux boissons style "powerade") en contiennent.

Voilà ce qu'on découvre quand on prend le temps de se pencher sur les étiquettes...

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Les oeufs et leurs codes

Publié le par Messergaster

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Aujourd’hui un article relativement court à propos d’un produit qui, en général, ne manque jamais dans aucun frigidaire : les œufs. Ils cumulent en effet plusieurs avantages : sources de protéines nobles, riches en minéraux et vitamines, très versatiles en cuisine et bon marché. Récemment, j’écoutais une émission sur une chaîne italienne qui expliquait même qu’avec la crise, la consommation de viande avait reculé au profit de celle des œufs en raison de leur prix moins élevé.

Oui, certes.. mais il y a, malgré tout, des œufs qui coûtent relativement  cher car ils sont de meilleure qualité : les poules sont élevée en plein air, sont nourries bien comme il faut… Et tout cela se paie. Et souvent il n’est pas rare de sacrifier les convictions personnelles (être contre l’élevage en batterie, avoir une nette préférence pour le bio) au profit du porte-monnaie : c’est comme ça qu’on laisse de côté les œufs label rouges pour mettre les œufs à prix discount dans son caddie.

Mais il peut aussi arriver d’opter pour des œufs à prix moyen en croyant avoir choisi le juste compromis entre le bien-être des animaux (ce qui est aussi gage d’une nourriture saine pour nous) et un prix abordable… alors qu’il n’en est rien et qu’on a juste payé un peu plus cher de simples œufs nés de poules élevées en batterie ! Voilà pourquoi il importe de connaître les différents codes reportés sur les emballages (parfois sur les œufs eux-mêmes aussi) afin de ne pas se faire avoir :

  • -le chiffre 0 indique que les œufs que vous vous apprêtez à acheter proviennent d’une poule élevée en plein air qui, de plus, a été nourrie avec de la nourriture biologique
  • le chiffre 1 indique que les œufs en question proviennent d’un élevage en plein air ou label rouge
  • le chiffre 2 vous fait savoir que les œufs que allez acheter sont issus d’une poule qui a été élevée en élevage au sol, c’est-à-dire sans accès à l’extérieur.
  • le chiffre 3 – très très fréquent- est réservé aux œufs provenant d’un élevage en batterie.

Encore une fois je sais très bien qu’acheter des œufs « bio » est un luxe (j’avoue que moi-même je prends les œufs premier prix)… Mais ce qui compte surtout c’est de faire ses achats en connaissance de cause : acheter des œufs bon marché oui, pourquoi pas, mais alors il faut savoir pertinemment ce qu’on va mettre sous les dents.

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A propos du manioc...

Publié le par Messergaster

Pour faire pendant à la recette du gâteau à base de farine de manioc - consultable ici - je vous présente cette plante.

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En réalité, il ne s’agit pas à proprement parler d’une céréale et c’est pourquoi l’appellation « farine de manioc » n’est pas tout à fait exacte. Le terme « fécule » serait plus appropriée. Et d'ailleurs la tapioca est un type de  farine de manioc.
Le manioc est aussi appelé « cassave » et, tout en étant originaire d’ Amérique du Sud, c’est surtout dans les pays africains qu'il s’est imposé. Il permet de nourrir d’importants effectifs de population puisqu’il est particulièrement énergétique (environ 250kcal tous les 100g). Alfred Dixon, de l'International Institute of Tropical Agriculture (IITA, Istitut International d’Agriculture Tropicale) au Nigeria, d'après ce site (cliquez ici), aurait affirmé :

"La cassave représente pour le paysan africain ce que riz représente pour les paysans asiatiques et ce que le froment et la pomme de terre représentent pour le les agriculteurs européens."

Je n’apprends rien aux personnes qui sont allergiques au gluten si je dis que le manioc en est dépourvu. Il contient à la place beaucoup d’amidon. Son apport en protéines  ou en fibres est plutôt réduit, et il vaut donc mieux lui associer d’autres aliments pour obtenir un plat complet d’un point de vue nutritionnel.
Il est important aussi de savoir que cette plante contient des glucosides cyanhydriques : si on n’apprête donc pas ce tubercule comme il faut (en râpant la racine, par exemple, ou encore en la faisant bien cuire) on risque de s’empoisonner. Par ailleurs, il y a différents types de manioc : sa version « douce » présente des taux de glucosides cyanhydriques inférieurs.
En général on utilise le foufou dans des recettes salées (en bouillie, en accompagnement…), mais puisqu’il s’agit d’une fécule, on peut aussi l’exploiter pour réaliser des gâteaux. Et c’est bien pour cela que je vous ai rédigé ce petit article : je me suis servie de cette farine en pâtisserie, juste hier. Très prochainement la recette....

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Tous de blanc vêtus...

Publié le par Messergaster

Le cuisinier tel qu’on se l’imagine traditionnellement est tout de blanc vêtu, avec une petite toque sur la tête. De même, au self du crous, les étudiants peuvent constater chaque jour que les personnes qui servent les plats portent tous la même tenue blanche avec un couvre-chef ou un filet pour les cheveux.

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(Même le personnage principal du film Ratatouille est tout habillé en blanc) 

Mais pourquoi cette uniforme ?

S’il est assez intuitif de répondre, par exemple, que le filet est là pour des raisons hygiéniques afin d’empêcher que des cheveux ne tombent dans les sauces, l’explication est peut-être moins évidente pour le reste de l’uniforme.

Par exemple, comment expliquer la grande majorité de tenues blanches et non pas d’autres couleurs ?

  • Déjà, elles permettent de montrer au client les conditions d’hygiène du restaurant : un tablier qui est resté propre signifie d’une part que le cuisinier ne cuisine pas trop salement (il est donc particulièrement habile et maîtrise tout à fait son art) et d'autre part qu’on change régulièrement sa tenue de travail. Or si le gérant du restaurant tient à la propreté pour le vêtement du cuisinier, il y a des chances que cela soit le cas aussi au niveau de la cuisine toute entière. Le client peut donc déguster son plat sans craindre d'attraper une bactérie.
  • Ensuite, il faut savoir que lorsqu’on cuisine, on a beau y mettre toute la bonne volonté du monde, il reste malgré tout difficile de ne jamais se tacher. Ainsi, très très fréquemment, on doit laver ces vêtements et de plus, il faut le faire à très forte température : un blanc sobre et résistant se prête donc mieux à un bleu cobalt ou un rouge grenat risquant de perdre très vite leur éclat.
  • Enfin, comme je le disais en guise d’introduction, l’image archétypale du cuisinier nous le présente tout habillé en blanc. Du coup, lorsque le gérant choisit de faire porter à son dépendant  une tenue blanche, il le fait aussi afin d’évoquer dans ses clients des réminiscences culturelles bien précises.

Mais les blouses des cuisiniers sont indispensables aussi pour d’autres raisons. Si elles protègent des taches, c’est surtout pour conjurer les brûlures et les éclaboussures qu’elles ont été créées. Elles doivent donc être particulièrement résistantes… sans êtres trop rigides non plus car elles doivent permettre au cuisinier d’effectuer aisément tous les gestes prévus.

De même, un aspect auquel on songe moins spontanément : lorsqu’on travaille dans un restaurant, on doit souvent faire des aller-retours de la cuisine (très chaude) à la pièce où l’on conserve la viande, par exemple, et qui est particulièrement froide. La blouse du cuisinier doit alors absolument s’adapter à ces brusques écarts thermiques.

Comme la blouse de l’infirmière ou le bleu de travail pours les maçons, la tenue du cuisinier a été conçue en vue de fonctions bien précises. Si au fil des temps apparaissent de nouvelles matières ou de nouvelles coupes, ce vêtement garde malgré tout sa vocation originaire : celle de protéger le cuisinier à l’œuvre.

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