Les épices au Moyen-Age

Publié le par Messergaster

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Si vous ouvrez un livre d’histoire de la gastronomie, vous découvrirez que la cuisine du Moyen-Age était très fortement épicée au point qu'on estime même que finalement on devait sentir plus la cannelle ou le safran que la viande qu’elles accompagnaient.  

Mais pourquoi les épices étaient-elles omniprésentes à l'époque ?

  •  Les épices coûtaient cher. C’était des denrées de luxe qui provenaient en général de l’Orient (par la suite de l’Amérique) et que donc seuls les nobles pouvaient se permettre. Offrir à ses invités du gigot fortement épicé était donc une façon d’en mettre « plein les yeux » au même titre que l’argenterie.
  •  Les épices ont un pouvoir colorant. Or, si vous lisez les analyses de Jean-Louis Flandrin (pour citer « the » historien de l’alimentation) vous découvrirez qu’au Moyen-Age on était très attentif à l’aspect chromatique des plats : avec le safran, par exemple, on teint facilement un mets de couleur jaune. De nos jours, on est aussi sensible aux couleurs présentes dans nos assiettes - surtout car elles nous renseignent au sujet de la fraîcheur des mets consommés - mais dans le passé le cuisinier était plus senti comme une sorte de peintre dont le propre était de « jouer » avec la nourriture en conférant aux plats la couleur qui lui disait le plus.
  • Les épices étaient considérées chaudes et sèches par la médecine galénique. Qu’est ce la médecine galénique ? Pour faire très bref, dans le passé on estimait qu’étaient présentes dans le corps humain quatre humeurs aux caractéristiques différentes. Ainsi il y avait des humeurs froides (flegme, bile noire), des humeurs chaudes (bile jaune, sang), des humeurs sèches (bile noire et bile jaune) et des humeurs humides (sang, flegme). Or les Anciens considéraient que chaque individu avait une humeur prédominante qu’il s’agissait de « tempérer » par différents moyens - la nourriture, par exemple. En effet, les aliments aussi étaient classés en fonction des mêmes caractéristiques (chaud, froid, sec, humide). Prenons un exemple concret : le poisson était considéré froid et humide et ainsi, pour obtenir un repas « équilibré », on le saupoudrait d’épices (chaudes et sèches) afin d’atteindre un juste milieu adapté.
  • Les épices ont un goût très prononcé et pouvaient servir aussi à couvrir le goût d’une viande commençant à périmer. Pensez aux gros oiseaux de banquet, à ces paons farcis, par exemple. Et bien, pour monter ces petites sculptures (qu’on plaquait souvent même avec des feuilles d’or !) il fallait des heures : on faisait donc non seulement brûler du parfum dans la salle à manger, mais on recourait aussi aux épices pour masquer le goût de la viande non plus très fraîche.

Ce n’est que vers le XVIIe siècle que le rôle des épices reculera - au profit des herbes, entre autres...

Commenter cet article

loofie 01/10/2013 14:03


Tordons le cou à certaines idées reçues sur la gastronmie médiévale:
Les gens de cette époque savaient doser la quantité d'épice et si l'on reproduit fidélement la recette c'est vraiment divin (le pain d'épice par exemple ou
la soupe de crise à la cannelle). Ils connaissaient également les mélange d'épices à réaliser et ceux à ne pas faire. De plus, le panel d'épices qui s'offraient à eux étaient large et beaucoup on
était oublié.
Les herbes à cette époque étaient aussi utilisées mais par les plus pauvres et les paysans et je peux vous dire qu'elles étaient nombreuses (toutes celles que l'on
connaît à l'heure actuelle sauf la sauge qui était un médicament et le romarin).
Les viandes n'étaient pas forcément avariées car aux portes des villes les bouchers étaient nombreux et ils ne tuaient pas une quantité énorme de bêtes à la fois
mais une tous les jours ou deux jours pour pourvoir au besoin de la clientèle qui tous les jours se rendait au marché pour acheter la viande ( comme on faisait il n'y a pas si longtemps
car finalement le frigo et assez récent!!) . De plus s'ila avaient les moyens d'acheter des épices ( rare donc cher), ils pouvaient acheter de la viande fraîche.
Voilà ce que j'avais à dire sur la cuisine de cette époque. Pour avoir des recettes, des photos des plats rendez-vous sur mon blog où j'ai expérimenté diverses recettes soit chez moi soit comme à
l'époque sur campement.

Véb 04/06/2012 16:34


J'aime venir chez toi actualiser, ou m'informer sur des sujets sur lesquels tu as sérieusement piochés-oeuvrés

Messergaster 04/06/2012 17:29



Oh, c'est gentil, merci! (moi j'aime bien flâner par chez et admirer tes belles photos.. ah si seulement j'avais tes talents de photographe!)



les joyaux de sherazade 28/05/2012 08:07


l'article est tres interessant, tu sais c'est comme pour tout, on en abusait parceque c'était quelque chose de cher, donc je crois que ça exprimais la richesse de la personne, j'ai plus d'argent,
mes mets sont plus épicées, le temps que ça se démocratise et qu'ils le bon dosages,en fin je ne sais pas , je plaisente là; mais merci toutes ces informations, bisoussssssssss

Messergaster 28/05/2012 09:18



Tu as absolument raison--> ce que je mets dans mon assiette en dit long sur ma classe sociale et je pense que rééllement les gens du Moyen-Age se disait "plat fortement épicé=plat coûteux=
plat bon"..  je suis sûre que ce genre de raisonnement persiste encore de nos jours...


Bises!


 



Miamana 26/05/2012 20:54


Bonne soirée ma toute belle!

Messergaster 26/05/2012 20:57



Bonne soirée à toi aussi! (je passe demain sur ton blog, garanti.. là je dois courir à une soirée!!)


Bises!



kola 26/05/2012 18:46


Bel article très intéressant, je me suis passionnée pour cette cuisine à une certaine époque, et suivant les recettes exécutées, j'ai trouvé les mets vraiment excellents... un tout grand merci à
toi pour cette belle introduction au Moyen-Age !!! superbe ! et belle initiative également pour ton petit concours, encore bravo !! belle soirée à toi, bisous


Jacqueline

Sandrine 26/05/2012 18:34


Je te remercie, ces informations sont suprenantes et je n'en savais rien, je suis ravie d'en savoir un peu plus sur l'histoire des épices, merci, je te souhaite un excellent week-end :)

Pamotte 26/05/2012 16:09


merci pour ce cours d'histoire culinaire :)


(tu fais quoi comme études au fait ? si c'est pas indiscret !)

Messergaster 26/05/2012 20:43



De la littérature...


Bonne soirée!



Gourmandises Assia 26/05/2012 15:55


cette méthode de déguiser le gout de la viande malheureusement est trop présente dans des viandes transformés!!c'est pour ça je prévilège la viande fraiche et j'en fais moi meme mes merguez et ma
viande hachée!:)mais sinon heureusement ils sont là ces épices pour relever nos plat!:)bisous

cookinglili 26/05/2012 09:20


Merci pour ce petit article fort interessant j'ai appris pas mal de choses !! :)

Patricia 25/05/2012 23:04


Je te souhaite un bon we de pentecôte, bisous, Patricia


 


 

Amélie 25/05/2012 22:56


J'ai appris pas mal de choses comme à chaque fois, par exemple je ne savais pas que les épices pouvaient permettre de cacher le goût d'une viande perimée ... mais ça ne me surprend pas.
Merci pour toutes ces infos !
Bonne soirée, bisous

Valérie de familyblog 25/05/2012 22:09


très intéressant


bon week-end


val de familyblog

illumelieaimelemascarpone 25/05/2012 21:30


Super article qui s'accorde bien avec mon livre du moment,la trilogie des Katerine Pancol...


Bonne soirée!

Messergaster 25/05/2012 21:41



Je ne connais pas!! de quoi s'agit-il? c'est un roman?.. faudra que j'aille voir à la fnac!


Bonne soirée aussi!



Bacchus 25/05/2012 19:01


Bonjour,


j'ai posté un petit texte sur "le vin au Moyen-âge".


Bonne lecture.

Messergaster 25/05/2012 20:01



Mais c'est génial!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


Je cours regarder!!



agnesf 25/05/2012 18:37


on en apprend tous les jours ..mais en premier je pensais effectivement au pouvoir des épices à cacher certaines odeurs de viandes avariées !!!!bon début de week end 

Gribouillou 25/05/2012 18:08


Ouaip ! J'ai lu ça dans La Vie des 12 césars il me semble...

Messergaster 25/05/2012 18:49



Ah le bon vieux Suétone... je ne l'ai pas trop traduit en effet...



amandine 25/05/2012 15:15


olala, voilà qui change !

A table les garçons 25/05/2012 15:01


Et ben dis donc, on apprend de jolies choses, merci pour tout cela ;)) Heureusement qu'on en est plus à couvrir le goût avec les épices ;))) Si on remontait dans le temps je crois que nos
estomacs ne résisteraient pas ;)))

Messergaster 25/05/2012 18:11



Oui je pense effectivement que nos estomacs sont devenus plus fragiles à bien des égards.. il suffit de penser à comment se sentent certaines personnes après avoir mangé un repas bien relevé!



cita 25/05/2012 14:44


Et voila comme l'on surfe utile...et en apprend un peu plus sur des sujets toujours différents...Ton blog? j'aime! biz

Messergaster 25/05/2012 18:09



AHHHHHHHHHHHHHHHHH!! MERCI t'es un amour! moi j'adore le tien avec ses recettes si créatives!



Cosette 25/05/2012 12:31


J'en apprends de bien bonne chez toi ! :)


C'est marrant cette histoire d'humeur caractéristique ! Je me demande où les gens vont chercher ça ! ^^


Du paon avarié, Miam ! :)


Bisous !

Messergaster 25/05/2012 18:08



J'ai discuté une fois avec une personne qi s'y connaissais en macrobiotique et me parlait de yin et yang.. elle m'expliquait que certains aliments son chauds (les yangs, je crois - mais je
devrais vérifier) et d'autres froids (les yins, si je me trompe pas)..... bref, si on y pense c'est une approche tres tres semblable à celle de la théorie des humeurs antiques!



lou 25/05/2012 12:02


merci pour ce cours :-) Je te souhaite une belle journée ensoleilée! bises
Lou

Gribouillou 25/05/2012 09:23


Il y a plusieurs Apicius. J'ai suivi des cours avec l'une de ses spécialistes. Mais en tout honnêté, ça ne m'a pas vraiment marqué... Les scènes de banquet qui sont légions ont davantage
mobilisées mon attention. Sans parler des banquets de Néron... Alors celui-là, il m'a laissé sur les fesses ! Un vrai géni !!! Il faisait sortir des colombes de faux plafonds pendant ses
banquets... 

Messergaster 25/05/2012 18:06



C'est vrai? ah faudrait vraiment que je jette un coup d'oeil!! a bientôt!



corinnette 25/05/2012 06:55


merci pour ces infos


bonne journée

Michèle 25/05/2012 06:09


Très intéressant, merci pour ce petit cours sur les épices! Bonne journée

rené 25/05/2012 04:14

Bonjour Je te souhaite une très bonne fin de semaine Nos amitiés René

samar 25/05/2012 02:59


et avec de la viande presque permiee ils se portaient bien :) et oui les epices etaient pour les riches


merci pour cet article, tres instructif !!


bizzz

Cendrine 25/05/2012 00:11


Bonsoir,


C'est un billet fort alléchant et intéressant...


Plonger dans ce monde de saveurs est un plaisir!


Bonne nuit, amitiés


Cendrine

Jeanne 24/05/2012 23:11


Merci beaucoup, c'est très intéressant ! Bonne soirée

Vanille 24/05/2012 22:46


Ahh les épices, j'adore ça! J'en mettrai partout mais avec légèreté pour ne pas tuer le goût! Bises.

le producteur d'huile de noix 24/05/2012 21:53


toujours très riches et très intéressants tes articles .Bravo


Didier

Messergaster 24/05/2012 21:54



C'est trop gentil de ta part!


 



Gribouillou 24/05/2012 21:39


Oui, j'en traduisais au collège. Comme j'ai un bon niveau, je traduis des recettes quand je n'ai rien d'autres à faire lol. 

Messergaster 24/05/2012 21:49



C'est la classe ça!! (tu traduisais Apicius et compagnie?)



Jackie 24/05/2012 21:33


Un article très intéressant, je savais par ailleurs que les épices permettaient de couvrir le goûts de viandes pas très fraîches.. Bises

afaurore 24/05/2012 21:23


merci pour cet article très instructif

Christelle Voyage-Culinaire 24/05/2012 21:11


Merci beaucoup our toutes ces informations concernant les épices que j'affectionne ^ - ^ Bisous

Miamana 24/05/2012 20:40


Une pincée de magie qui change tout!!!

Asmali 24/05/2012 20:40


merci beaucoup pour ce post fort intéressant


bonne soirée ma belle


bisous

CARDAMOME 24/05/2012 20:08


eh bien j'en ai appris aujourd'hui; je ne savais pas ce rôle joué par les épices au MA


bonne soirée!

Carmencita 24/05/2012 20:00


Les épices oui mais la viande avariée berkkkkk ils devaient avoir pas mal de gastro en plus entre ça et le manque d'hygiène bonjour les dégats

Messergaster 24/05/2012 20:47



Oh je pense qu'ils avaient des estomacs bien plus coriaces que les nôtres..



Touria 24/05/2012 19:46


merci de cet article c'est intéressant!


bonne soirée

Brigitte 24/05/2012 19:42


Merci pour tous ces renseignements bien intéressants.


je te souhaite une bonne soirée.

Val 24/05/2012 19:35


Les épices reviennent à la mode, grâce à de grands chefs qui les mettent à l'honneur! Bisous

Gribouillou 24/05/2012 19:28


Ton article est très intéressant. J'ai traduit des recettes latines mais je ne me suis jamais vraiment questionnée avant ce jour sur les épices au Moyen Age. Pourtant, ce n'est pas l'occasion qui
m'a manqué d'avoir des textes anciens entre les mimines. Ton article est vraiment bien ! 

Messergaster 24/05/2012 20:47



Tu as traduit des recettes latine? Mais c'est génial.. ah si seulement j'avais eu ça à traduire à l'école au lieu de Cicéron et Salluste!! ;)



doudoute 24/05/2012 18:47


j'ai deux de mes profs qui ont retrouvé une recette de l'époque médiévale et qui ont essayé de la refaire :S résultat très mauvais hihi

Messergaster 24/05/2012 19:32



AHHHH comme c'est dommage.. décidément nos goûts doivent bien avoir changé alors!



doudoute 24/05/2012 18:39


je fais une licence histoire en troisième année et je n'ai pas beaucoup entendu parler de gastronomie malheuresement ! juste une fois, les comportements alimentaires à l'époqie moderne mais se
fut bref pour un exposé :)


merci pour cet article intéressant !

Messergaster 24/05/2012 18:43



Contente de t'avoir intéressée!! :)


bonne soirée!



Bacchus 24/05/2012 18:26


Merci pour cet article fort intéressant et instructif.
On peut se poser la question de la "finesse" du palais et des goûts à l'époque du moyen-âge par rapport à notre époque, où on est plus porté vers la finesse et la délicatesse des mets et des
goûts.


On peut avoir la même réflexion pour les vins de cette époque qui sont bien éloignés de ceux que l'on boit aujourd'hui. Tout comme je suis persuadé que l'on aurait bien du mal à avaler cette
nouriture trop épicée de même on aurait bien du mal à boire les vins de l'époque.


Bonne soirée

Messergaster 24/05/2012 18:42



il parait que ça se rappochrait de la nourriture indienne.. et ça, pourtant, c'est délicieux!... je pense que là aussi il devait y avoir des cuisiniers plus doués que d'autres.


(question vin.. -->à part des imitations d'hyppocras, je connais rien des vins du Moyen-Age--> mais tu as raison de signaler que les vins étaient bien différents de ceux qu'on boit de nos
jours.. tu me donnes des idées d'articles!.. ou alors, encore mieux, pourquoi tu ne publierais pas TOI un article à ce propos?)


Bonne soirée!



Anièce 24/05/2012 17:40


C'est très intéressant....en fait je pensais qu'ils utilisaient beaucoup d'herbes...quant à la viande avariée, je savais !quelle horreur !


bonne soirée

christopheCTL. 24/05/2012 17:25


Il fallait avoir un estomac solide si pour mas qué dela viande avarie on utilsé les épices certain boucher peu scrupuleux le font toujours avec les merguez

Messergaster 24/05/2012 18:11



eh oui, les magouilles pour faire vendre des produits pas super frais existent depuis toujorus..


Niveau "estomac solide" par contre, dis-toi qu'il paraît que la cuisine du Moyen-Age pourrait se rapprocher de la cuisine indienne.. du coup, certes c'est très fort en goût.. mais bien préparé,
c'est aussi un pur délice!



ma-ger-de 24/05/2012 17:18


je serais tenté de faire miam!!! pour le titre, mais beurk pour la suite!!!lol bisous

Caro 24/05/2012 17:09


Je me demande si du coup au 16ème siècle ils ont fait la même chose avec les herbes que les épices ^^

Messergaster 24/05/2012 18:09



Au 16e on commence juste à rajouter plus d'herbes (en réalité on mange encore très très très épicé à ce moment-là)-->mais en tout cas, parait-il que non: finalement au 17e siècle on utilisait
modérément de sherbes.. nicolas de bonnefons dira par exemple qu'il veut qu'un potage au poireau sente reellement le poireau, et pas les aromates qui l'accompagnent...



Heart Of Wild 24/05/2012 16:47


Je pense qu'autant d'épices m'équeureraient. Mais effectivement, c'était surtout pour les riches, et les pauvres ne devaient pas souvent en voir la couleur (c'est le cas de le dire !)