Le gibier sous l'Ancien Régime

Publié le par Messergaster

Sous l’Ancien Régime, la chasse était une activité réservée aux personnes privilégiées. Il s’agissait de bien plus qu’un simple sport, de bien plus qu’un simple passe-temps et surtout de bien plus qu’un simple moyen pour se procurer de la viande. En effet, de façon générale, la part du gibier à table n’était finalement pas aussi importante qu’on pourrait le croire (on oscille entre 5% et 15% selon les époques). Cependant, il est clair qu’une fois l’animal tué, la noblesse ne se privait pas de le consommer pour autant.

C’est ainsi qu’on remarque, par exemple, que même si les sauces aigres-douces disparaissent progressivement des tables vers le XVIIe siècle, elles restent cependant un accompagnement des plus appréciés pour le gibier. Plus généralement, on consomme ce type d’animaux après « mortification » et celle-ci peut se présenter sous 2 formes :
- la marinade qui réduit la part du « sauvage » en raison des arômes qui imprègnent la viande
- le faisandage qui, au contraire met en valeur le goût « sauvage » de la viande.

gibier
Jan Fyt, Nature morte avec lièvre, fruits et perroquet 

Mais que mangeait-on donc concrètement ? :

  • Question volaille, si au Moyen-âge on prisait les grands oiseaux (les cygnes, par exemple) on constate que, dès le XVIe siècle, les oiseaux que l’on mange le plus volontiers sont les bécasses, les perdrix, les canards.. On ne sert plus un oiseau pour « faire bien » à table mais pour titiller ses papilles gustatives avant tout.
  • Le cerf, lui, est  un animal qu’il n’est pas donné à tous de poursuivre : c’est le grand protagoniste des chasses royales, pas de celle des petits seigneurs qui, de toute façon, ne disposent pas de territoires assez grands pour le chasser à courre. Gastronomiquement parlant, toutefois, ceci n’est pas si grave, sa viande ne passant pas être très savoureuse et digeste ; à table, on lui préfère donc le chevreuil.
  • Chez le sanglier, on mange en général les filets et les jambons… mais à nouveau on considère sa viande comme lourde. Même discours pour le lièvre.
  • A l'inverse, on tient la viande de certains amphibies pour maigre, un peu comme celle du poisson : c’est pourquoi elle peut paraître à table le vendredi ou lors du Carême.

Toutefois, il n’y a pas que les nobles qui chassent et les petites gens n’hésitent pas à attraper un lapin ou un oiseau si l’occasion se présente – le tout étant de ne pas être pris sur le fait et d’être accusé de « braconner ».
Ainsi si, de nos jours, notre sensibilité actuelle fait que l'on voit souvent le chasseur d’un mauvais œil, il en allait différemment sous l’Ancien Régime où le chasseur pouvait même être un père de famille qui, pour nourrir les siens, acceptait de courir le risque de devoir payer une amende ou d’être fouetté.

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Caro 13/02/2013 10:29


Alors je suis suprises j'aurais pensé que l'on mangeait plus de viande que cela à l'époque chez les nobles! Très bel article, très intéressant comme toujours ^^ Bises et belle journée!!

Christelle Voyage-Culinaire 11/02/2013 23:49


Mon père adorait préparer le gibier en marinade :D Merci pour cet article !!

afaurore 11/02/2013 18:27


très instructif

amandine 11/02/2013 14:47


mais dans certaines région on ne chasse pas assez et on est obligé de faire des battues pour se débarrasser du trop plein de sanglier !

etudianteauxfourneaux 11/02/2013 14:43


oui de nos jours c'est pas trè bien vu, d'autant qu'on est pas obligé de chasser pour manger. Alors laissons vivre les animaux où ils sont  !!! surtout que j'ai l'impression que les
chasseurs n'ont plus de pitié. Mon copain a une parcelle de foret et a coté de la sienne il y a de vrais braconniers !! Des grillages pour pièger le gibier, des abreuvoir pour les nourrir et les
engraisser, des parcelles de boue, des aller immenses et des miradors a tout bout de champs. hop, on les engraisse et d"un coup on les tue tous, belle chasse messieurs, vous l'avez mérité.

sarah 11/02/2013 13:40


merci pour le partage!!!bisess

véb 10/02/2013 21:52


Tout est une question d'époque...c'est vrai que j'avais des préjugés sur les chasseurs avant d'en avoir croisé un..et après échange même si je n'irais jamais assister à une partie de chasse, ça
m'a permis de confronter mon point de vue au sien ce qui est toujours intéressant comme ton article. Bravo pour le travail effectué et biz bien cordiale

poupougnette 10/02/2013 21:22


j'adore apprendre ce genres de choses! merci pour tes articles enrichissants!! ^^


bonne soirée. bisous

La serviette sur la table par Signé-Déco 10/02/2013 20:13


Merci ma belle pour ce bel article. Belle soirée à toi

je miamuse bien 09/02/2013 20:27


Tu es passionnante, comme cuisinière et chroniqueuse! Longue vie à ton blog! Bisou et merci!

Miamana 09/02/2013 15:07


Je suis anti chasse pour ma part... Mais bon... Bonne journée!

Cécile, Au fil de mes recettes 09/02/2013 11:21


Un beau partage très insctructif!!

Gourmandises Assia 09/02/2013 10:44


Un beau billet merci pour le partage:)Bisous et bon samedi

ma-ger-de 09/02/2013 08:59


finalement on est bien à notre époque hein? bisous

kekeli 09/02/2013 06:04


Je ne suis pas très gibier, une viande un peu trop gouteuse à mon goût, bien qu'au réveillon de nouve an une copine nous a fait goûter du sanglier que j'ai adoré !! comme quoi, il faut toujours
goûter !!

Brigitte 09/02/2013 00:32


Merci pour ce beau billet. Le tableau est magnifique!

A table les garçons 08/02/2013 23:08


Merci pour les infos ;) bises !

Val 08/02/2013 22:17


Et bien, on en apprend des choses dans cet article! Bisous et merci

Anièce 07/02/2013 17:20


C'est très intéressant ! merci de nous faire connaître tout cela...


Belle fin d'après-midi

Pamotte 06/02/2013 09:10


un billet très intéressant, merci :)

mimicooking 05/02/2013 18:56


Je passe te souhaiter une bonne soirée


 


Bisous

Mélanie 05/02/2013 08:12


Merci pour ce bel article!

Carmencita 04/02/2013 23:26


Je pensais qu'ils étaient beaucoup plus "viandar" que ça . Le saul gibier que je mange c'est le lièvre et le sanglier. Merci pour ce billet  interessant bises

Sandrine 04/02/2013 19:34


Très intéressant ce passage de l'histoire de la chasse, merci :)

Sky Berlin 04/02/2013 13:30


Super intéressant. Ca me fait penser au Ca M'intéresse du mois dernier (je crois) où ils démontent les stéréotypes sur le Moyen Âge.


Enfin bref.

Messergaster 04/02/2013 21:47



Oh connais pas cette émission!


(il faut que je me rappelle de t'envoyer un mail pur te dire que j'ai enfin testé le jap près de Potsdamer platz!)



Tiuscha 04/02/2013 09:15


Très intéressant, tu sais comme je suis friande de ce genre d'article...

la raleuse nonna 04/02/2013 07:14


c est bon le gibier..merci pour to n article

Bacchus 04/02/2013 05:35


Bonjour,
merci pour ce savoureux et instructif partage.
Toujours curieux, j'aurais bien goûter à tous ces gibiers!!
belle semaine.

christopheCTL 03/02/2013 21:46


un bon roti desanglier c'est dilicieux d'ailleur il faut en limiter la population deja qu'il pullulle

doudoute 03/02/2013 20:53


je m'y connaissais déjà un peu mais j'ai appris quelques petits trucs :) merci