Le gaspillage de nourriture dans la gastronomie

Publié le par Messergaster

En octobre, j'ai brièvement travaillé pour deux restaurants différents. C'est ainsi que j'ai pris conscience de combien la perte pour quelqu'un qui gère ce genre d'établissement était énorme : environ 30% de la nourriture apportée par les livreurs finit à la poubelle !
Et dire que la faim sévit encore dans le monde...

Le gaspillage de nourriture dans la gastronomie

Mais pourquoi donc cela arrive-t-il ? Comment expliquer cela ?

  • Cela tient tout d'abord à la nature même de la nourriture. C'est un fait biologique : les légumes se fanent, la viande pourrit... Prenons un exemple : combien de fois faut-il vérifier une roquette pour que la salade vendue au client soit toujours parfaite ? (c’est un type de salade qui perd beaucoup d’eau et qui s’abime donc très facilement. Déjà après quelques heures, les feuilles sont toutes « raplapla »).
  • Que faire si un client commande une escalope de veau une demi-heure avant la fermeture ? On est tout de même obligé de décongeler exprès un gros morceau de viande pour pouvoir en tirer la (mince) tranche commandée… mais comme il reste une importante quantité de viande à écouler avant que n’arrive la date de péremption, le gérant doit donc faire de son mieux pour inciter les gens à acheter d’autres escalopes le lendemain - le risque étant que plusieurs kilos de viande ne soient plus bons et passent à la poubelle (je rappelle qu’on ne peut recongeler un aliment décongelé).
  • Souvent les clients ne finissent pas leur assiette - soit parce  que le plat ne s’est pas révélé à leur goût soit parce qu’ils n’avaient plus faim. Le plongeur, avant de laver les assiettes, se retrouve donc à jeter aux ordures de scandaleuses quantités de nourriture. Et je ne parle pas de la corbeille de pain qu’il faut aussi penser à vider à chaque fois.
  • Enfin, tout simplement, personne n'est parfait : que dire des accidents qui peuvent survenir lorsque les apprentis font brûler quelque chose qui cuisait dans le four ? Ou lorsqu'une part de gâteau mal coupée se brise en deux - ce qui la rend automatiquement improposable au client ? Du moins, dans ce dernier cas, on ne peut pas parler de véritable "gaspillage" : en effet, les gens à la cuisine ne peuvent que se réjouir d'avoir la possibilité de grignotter quelque chose gratuitement dans les "coulisses" !

Commenter cet article

Le blog d'la petite Eva 09/11/2014 14:40

C'est abominable, il y a en a qui crève de faim à côté de ca !

TooTsie22 18/08/2014 19:11

je préfère manger chez moi...

old nut 11/08/2014 00:20

Les américains sur ce point sont pragmatiques ils emportent ce qu'ils ne mangent pas au restaurant dans des "doggy bag"

les cafards 10/08/2014 09:04

effectivement, il y a gaspillage volontaire ou pas

nessa 10/08/2014 02:31

incroyable cet article dans les coulisses! j'ai vu des noix dans la poubelle ça se garde longtemps ça! quel gaspillage! certains restaurants donnent leurs détritus (après tri) à des éleveurs de cochons et certains restos anti gaspi récupères des restes (marché, invendus...) et cuisine avec j'avais lu un article tres interessant à ce sujet il faudra que je le retrouve :) bizz bon dimanche et merci à Bernie pour ce repost :)

Bernie 07/08/2014 15:38

Effectivement nos articles sur le gaspillage alimentaire se complètent et se rejoignent.
Je reste persuadé que c'est individuellement que nous ferons changer les choses en commençant par notre frigo.
Ton univers est sympath, je m'abonne,
belle journée

Messergaster 07/08/2014 16:49

Moi aussi j'ai découvert avec grand plaisir ton blog (en fait, je crois que le visitais déjà du temps que tu n'avais pas fait la mise à jour avec la nouvelle version d'overblog)--> je retounerai faire un tour par chez toi!

Wattoote 10/04/2013 20:06


ahhh le gaspillage j'éduque mes enfants dans le non gaspillage que je ne supporte pas !!!!

Pamotte 09/04/2013 09:32


Encore un article très intéressant et documenté, merci !

Delphine 04/04/2013 00:46


Pour suivre l'actualité sur le gaspillage alimentaire, venez visiter notre page Facebook "Gaspillage alimentaire, j'agis." :
https://www.facebook.com/antigaspi

noviceencuisine 02/04/2013 11:11


30%!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! j'en reviens pas!!!!!!!!!!!


j'adore tes articles qui m'apprenent tojours pleins de choses!


ils sont trés intéressants!

etudianteauxfourneaux 01/04/2013 11:11


oui c'est fou tout ce gaspillage, c'est pour cela que certains restaurant proposent maintenant des plats uniques, afin de jeter le moins possible.

Cécile, Au fil de mes recettes 28/03/2013 22:18


30%, c'est vraiment énorme!!!!

prici 27/03/2013 22:02


C'et vrai que ça fait peur!

Miamana 27/03/2013 17:51


Sans parler de la necessité de bien dresser pour plaire au client... A la poubelle les chutes....Bonne soirée miss, et merci de ton passage pendant mon absence...

Betty 27/03/2013 16:58


Affligeant :(

kekeli 27/03/2013 05:47


J'espère au moins que le pain est récupéré pour les animaux, et pourquoi pas le reste des aliments aussi !!!!

Messergaster 27/03/2013 06:13



Malheureusement, j'ai jamais vu donner ça aux animaux...



Asma 27/03/2013 00:46


ohhh ça c'est terrible!!!


je pense que c'est pire dans les grandes surfaces et dans les restau..malheureusement


bisous

mes inspirations culinaires 27/03/2013 00:21


tu sais j'ai oublie de te dire qu'ici aux states quand on ne fini pas pcqu'on n'a plus faim comme c souvent mon cas pcque les assiettes sont trop grandes loll alors on prend le reste avec nous je
ne sais pas pour les autres pays mais moi en tt cas je demande tjrs une boite pour mon assiette comme ca a la maison le lendemain je rechauffe :)


biz ma belle

véb 26/03/2013 23:19


Tu rapporte un fléau propre à notre jolie monde moderne. Jeter au lieu d'offrir, détruire au lieu de donner. Dilapider au lieu d'économiser, uniformisation des goûts, le fils d'une amie ne mange
jamais une pomme si elle n'est pas calibrée et pour cause il ne connaît que celle du super marché donc qq part on nous rends insensible au goût mais juste à celui de l'inodore. Je te souhaite
avec un peu d'avance de joyeuses fêtes de Pâques et te fais une biz cordiale

Messergaster 27/03/2013 00:04



merci pour ton com'.................... et joyeuses pacques à toi aussi!



Crevette 26/03/2013 23:03


Un vrai fléau le gaspillage. Franchement rien que le pain, perso ça ne me gêne pas que les petits pains d'une corbeille soient recyclés si elles n'a pas été touchée par le client précédent. Ou
même mettre à part tous les petits pains imangé et donné au pauvres gens qui crèvent la dale dehors.
De nos jours les gens sont obsédés par la "qualité", "la propreté". C'est normal d'y faire attention mais il y a des limites. Surtout dans le contexte familial.
Moi ça me tue les gens qui jette des truc à la poubelle car il en reste. Il suffit de mettre au frigo ou congel et de réchauffer plus tard.
Ou encore ceux qui balancent un truc car il est périmé depuis 1 jour. Moi tant que ce n'est pas vert je mange (ça n'atteint jamais le stade vert ), et ça va. Dernièrement j'ai mangé un steak haché périmé depuis 5 jours et des nuggets périmés depuis 8 jours. Mon estomac à
supporté. Idem pour les yaourts, ça m'est arrivé de dépasser la date de péremption de 10 jours. Et avec ça le goût était très bien!
Parfois je me demande où va le monde...

Messergaster 27/03/2013 00:04



idem. le nombre de fois que j'ai sauvé de la poubelle des trucs que mes colocs allaient jeter sans raison...



A table les garçons 26/03/2013 22:39


Et oui malheureusement...............

mes inspirations culinaires 26/03/2013 22:10


mais alors comme l'exemple de l'escalope decongelee pkoi on ne donne tout simplement pas aux employes (serveur, cuisinier, apprentis) et le pain moi en tt cas quand je vai au resto j'en redemande
toujours un second panier mdrrr


et oui c vrai que le gaspillage et partout et la famine non parlons-pas :(


biz ma belle

Messergaster 27/03/2013 00:03



oui bien sûr, quand vraiment la viande risque de se perddre, le patron en cuisine pour les employés.. mais bon, c'est jamais la joie dans le coeur: la viande coûte plus cher que les pâtes, ou la
pizza servis habituellement au personnel!



Anièce 26/03/2013 20:30


Je veille au grain....J'ai réalisé, un jour parce que dans ma famille cela existe et est scandaleux...depuis j'ai toujours en tête "mes stocks" et si par hasard je fais erreur, je congèle un plat
cuisiné, fais plaisir avec une tarte à un voisin...J'économise et participe à des associations qui aident les familles en difficulté ! je sais cela semble ydillique, mais c'est réel, en réaction
à ce qu'il se passait dans mon enfance !


belle soirée et merci de nous alerter et mettre en garde...

afaurore 26/03/2013 19:56


c'est clair que ce doit être encore pire dans les restos que chez soi même si j'essaie de limiter au maximum

Christelle Voyage-Culinaire 26/03/2013 19:45


Ah ça le gaspillage c'est terrible !!!

Brigitte 26/03/2013 16:27


Tu as bien raison ce soulever ce problème récurent; malheureusement, je ne pense pas qu'il y ait de grands alterantives à ce " gaspillage"!


Bonne fin de journée;)

Bonheur du Jour 26/03/2013 16:01


Le gaspillage de la nourriture est vraiment un gros problème dans notre société. En fait, on est constamment en surplus : on congèle de trop gros morceaux, on commande trop de plats, ....
J'incite tout le monde à lire Pierre Rabbhi.

ma-ger-de 26/03/2013 14:30


hi hi, moi j 'ai une frangine qui a un resto, et elle a trouvé la solution depuis longtemps.. pas de pertes: elle a deschiens et des poules: du coup, elle les nourrit avec tout ce qui devrait
être jeté...lol!! bisous ma belle

les-voyages-de-gridelle 26/03/2013 13:39


il est très intéressant ton article. j'essaie de réduire au maximum le gaspillage, mais je me rends compte en effet que ce n'est pas toujours facile, malgré de la bonne volonté de ma part! je
continue de jeter parfois de la nourriture! cela me rend pourtant malade!!!!

Val 26/03/2013 13:10


C'est affolant! Bisous

Heart Of Wild 25/03/2013 16:54


C'est bien quelque chose qui m'agace ça. Après il y a des choses auxquelles on peut remédier et d'autres pas. Je m'explique.


Les grandes surfaces jettent énormément. Si un produit approche de la date de péremption poubelle. Un fruit un peu abimé, poubelle.


Ce gaspillage là m'exaspère. En plus il existe des alternatives. J'avais vu ça à la télévision, un homme en angleterre avait créer une association, il prennait tout les "déchets" des grandes
surfaces, signait une décharge comme quoi il ne pursuivrait pas le magasin en justice s'il tombait malade à cause des produits et cuisinait ensuite ces "déchets". Il servait des repas à bas coups
pour des étudiants ou des personnes en précarités.


Un autre faisait de même avec des abats, car dans son pays (je ne sais plus lequel), on ne mangait pas ou peu les abâts qui étaient jetés, donc il les récupérait et les cuisinait.


 


Dans la restauration cela reste différent, car un client qui ne finit pas son assiette, on ne peut pas resservir les restes, donc là, à part jeter je ne vois pas trop d'alternative (faire du
compost avec ?).


D'ailleurs c'est pourquoi au restaurant je finis toujours mes assiettes, car je sais que cela va finir à la poubelle. Chez moi j'ai des boîtes donc je ne jette pas


Bref, à chaque fois que je viens sur ton blog j'écris des romans, j'espère que tu ne m'en veux pas !?!

Messergaster 25/03/2013 18:18



Comment pourrais-je t'en vouloir.. bien au contraire: MERCI! ça me fait vraiment plaisir de voir que mes articles suscitent ton intérêt.


Moi aussi je finis toujours mes assiettes au restaurant (ne serait-ce car j'ai payé tout ça une vingtaine d'euros et que j'ai pas envie de jetter l'argent par la fenêtre..): mais c'est vrai que
c'est vraiment impressionnant ce que les gens peuvent laisser (il y a deux jours, quelqu'un avait commandé des viennoiseries aux raisins secs.. et avait laissé sur son assiette tous les raisins
secs O_O On a pas compris pourquoi ce client n'avait pas plutôt pris un croissant ou quelque chose d'autre ne contenant pas cet ingrédient - qu'il n'appéricait manifestement pas..


Je ne connaissais pas l'histoire de cette homme en Angleterre.. mais en effet, c'est une bonne initiative, je trouve!


Bonne soirée! et merci encore de tes commentaires =)



amandine 25/03/2013 14:58


quoi, tu as fais la gourmande dans les cuisines ?!!!!

sophie_cdugateau 25/03/2013 08:05


ça fait mal au coeur tout ça !

Caro 24/03/2013 23:25


Oui et je n'ose même pas imaginé la nourriture gaspillée et jetée dans les supermarchés! Déjà que parfois je dois malheureusement jeté quelques aliments (et pourtant je fais attention). Merci
d'avoir partagé ton expérience! Belle soirée

mArie 24/03/2013 17:29


hé oui, et ne parlons pas du gaspillage des grandes surfaces qui jettent tout 2 jours avant la date de péremption et qui empêchent les gens de venir se servir gratuitement en arrosant cette
nourriture d'eau de javel...

l'Angevine 24/03/2013 08:21


et aussi il y a beaucoup et plus que ça en gaspillage dans un restaurant scolaire....

Messergaster 24/03/2013 11:08



oui des enfants qui mesurent pas la chance que c'est de pouvoir manger tous les jours à sa faim..



J.Leena 23/03/2013 18:13


et oui :( d'ailleurs ca m'a toujours enervé que beaucoup refusent de donner les restes, ils preferent tout jeter ! quand je bossais en restau il y avait des clochard qui demandaient et c'etait
non et poubelle :( et bien sur ils fouillaient les poubelles apres ! c'etait ignoble, moi j'en filais en douce je disais que je me chargeais des poubelles et je donnais ! c'est l'hallu !!!

Messergaster 24/03/2013 11:07



oui c'est vraiment abusé.. je pense que ces lois qui existent pour éviter qu'un sdf qui contracteerait une maladie n'aille ensuite faire un procès au restaurant en l'accusant d'avoir ete
empoisonné ou quelque chose de ce type.. :/



Bacchus 23/03/2013 15:32


Bonjour,
C'est vrai mais pas seulement dans les restaurants. Nous aussi, on gaspillent énormément alors que d'autres seraient bien heureux d'avoir quelque chose à manger!!
Je ne sais pas si on trouvera un jour une solution, iol faut espérer.
merci pour ce billet.
Bon week-end

Messergaster 23/03/2013 17:16



oui hélas - commençons par regarder notre propre frigo, bien sûr..


Bon week end!



corinnette 22/03/2013 18:15


et oui que de gaspillage je suis d'accord

zabelle 22/03/2013 17:41


c'est dimmage en effet toute cette perte.. n'y a til aps des snas abris ou des association qui pourraient ne profiter?

cita 22/03/2013 15:01


Mais où va le monde ...... tu sais , je crois que cela vaut aussi pour les produits périmés dans les grandes surfaces :au lieu de donner a des associations caritatives elles sont détruites par
épandange d'un produit ( de manière a ce que si tu les récupére dans les bennes tu ne puisses pas les manger) ...triste non comme le monde est mal fait ...biz

sarah 22/03/2013 11:21


et pendant ce temps d'autres dans le monde ne mangent pas à leur faim...

Bulles de Gourmandises 22/03/2013 10:28


Abrielle aussi a travaillé en restauration pendant ses études de géomètre...elle sait bien de quoi tu parles...pas facile déjà avec son simple frigo:)


Bizzzz 

Messergaster 22/03/2013 10:34



en effet->mes colocs achètement toujours trop de trucs... qui finissent par ne plus être bons.. quel dommage! :(