La versatilité des oeufs au XXIe siècle

Publié le par Messergaster

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servisoeuf.jpg

(Source : http://www.lhotellerie-restauration.fr)

Or mon oncle m’en avait parlé à plusieurs reprises :  dans la restauration, on n’utilise plus de vrais œufs mais des œufs déjà conditionnés par l’industrie alimentaire. Lui, il justifiait cela par des raisons sanitaires – les œufs pasteurisés ainsi conservés présentant moins de risques infectieux (par exemple, il n’y a plus le risque que la bactérie de la salmonelle soit contenue dans la coquille).
Le cuisinier, lui, alléguait une autre cause : sur les bricks est indiquée la provenance des œufs, ce qui rend la vie plus légère au personnel qui a pout tâche de vérifier la traçabilité des produits.

De mon côté, je suis allée me renseigner et je suis tombée sur un article du magazine La Toque  mentionnant d’autres atouts propres à ce mode de conservation :
- suppression du risque de cassage ou de fêlure de la coquille
- dosage plus facile
- moins de gaspillage de blancs ou jaunes inutilisés
- recul de la date de péremption des œufs
(vous retrouverez tous les détails ici)

A savoir aussi : les bricks d’œufs sont déclinés sous différentes versions : il y a des bricks contenant de l’œuf entier, d’autres ne contenant que du jaune, d’autres ne contenant que du blanc.
A rappeler :  les œufs en poudre existent aussi. Les avantages restent grosso modo les mêmes que ceux des œufs en bricks.

Du coup, sondage : vous recourez aux œufs ainsi conditionnés, vous ? Qu’en pensez-vous ? J’ai lu que pas mal de sportifs achètent de gros packs de blanc d’œuf leur permettant de se gaver de protéines, mais mis à part cette catégorie, une ménagère aimant particulièrement préparer des meringues pourrait aussi trouver son compte en achetant un brick de blanc d’œuf plutôt que des œufs "traditionnels" avec plein de jaunes qui l’encombreraient…

De mon côté : bah, je n'exclus pas d'en acheter si un jour j'ai besoin de grandes quantités de jaune ou de blanc. Mais autrement... je préfère de loin me tourner vers les œufs en coquille classiques toute les fois que je peux.

Publié dans Focus alimentaires

Commenter cet article

Praline 15/05/2012 19:43


Très instructif ton article, j'ignorais tout ça!
Je partage ton avis, je n'exclue pas d'en acheter un jour mais je préfère de loin continuer à acheter des oeufs classiques. Tant pis s'il faut parfois jongler avec les jaunes ou les blancs
restants!

Caro 29/04/2012 15:31


Pour ma part, je prone l'utilisation de produits naturels et donc transformés le moins possible (difficile de trouver certaines denrées, rien que le lait par exemple). Donc des vrais oeufs pour
moi ^^

Alberie26 13/04/2012 23:46


ça me déroute un peu, je préfère avoir de vrais oeufs dans les mains, il y a déjà telement de choses conditionnées... bize !

Blomma 12/04/2012 14:35


Je ne connaissais pas non plus, merci pour cette découverte. Suite aux raisons invoquées, je comprends leur utilisation, mais j'aurais un peu de mal, je préfère utiliser de vrais oeufs. Mais je
suppose que c'est une question d'habitude.

Ainsi Cuisina Mariie 11/04/2012 20:29


En tous les cas chez nous (en Algérie) ça ne se vend pas, peut être que la tendance arrivera dans un futur proche!

Cosette 11/04/2012 09:17


Coucou !


Je connaissais cette pratique et c'est vrai que c'est bien utile si l'on est dans le métier mais pour ma part je n'en ai pas le besoin donc je prends le risque de perdre des morceaux de coquilles
dans mes gâteaux! haha


Bisous

Véb 10/04/2012 22:43


Je comprends les impératifs de certains restaurateurs, mais je pense que rien ne remplace le vrai de vrai...rien. Mais je sais que le blanc d'oeuf peut aider pour les macarons, mais franchement
je préfère me décarcasser..biz cordiale et belle soirée

Ainsi Cuisina Mariie 10/04/2012 20:05


ça existe la vente des blancs d'oeufs sur le commerce??

Messergaster 10/04/2012 21:35



En Italie j'en ai déjà vus.. et d'après les autres commentaires, j'ai l'impression que y a moyen d'en trouver en France aussi (peut-être dans un hypermarché?)



Valérie ( Franche-Comté ) 10/04/2012 19:37


je connais les blancs séchés mais c'est une belle découverte


Je te souhaite une agréable soirée


Valérie.

Nadji 10/04/2012 17:33


On nous servait, à la cantine, de l'omelette à base d'oeufs en poudre et j'ai toujours détesté. 


J'ai acheté des bricks de blancs d'oeufs et je trouce ça très pratique.


A bientôt

Sécotine 10/04/2012 10:39


Une amie a un jour ramené un bidon de blancs pour faire des macarons. C'est vrai que c'était pratique et que les arguments avancés par les restaurateurs se valent, mais je préfère mes oeufs de
poulettes, au moins de plein air même si c'est un peu plus cher. Car j'imagine que les oeufs proviennent de ces pauvres poules de batterie, ou bien ?

Messergaster 10/04/2012 11:56



c'est clair qu'ils doivent provenir d'oeufs élevés en batterie..


Malheureusment, on en consome quoi qu'il en soit en achetant des biscuits industriels, des plats dejà preparés, etc etc.. difficile d'échapper au systeme, ou alors faut justement essayer de faire
le plus de trucs possibles soi-mêmes..



clara65 10/04/2012 07:21


Bonjour,


Ma mère a travaillé, il y a très longtemps, dans une petite usine de conditionnement d'oeufs et bien je peux te dire que ce n'était pas ragoûtant, et tous les oeufs présentant une anomalie
quelconque partait ainsi pour faire de la poudre pour la pâtisserie ! elle n'en aurait acheté pour rien au monde !


Qu'en est-il aujourd'hui, je ne sais, mais cela ne m'inspire pas du tout.


Bien belle journée à toi.

Messergaster 10/04/2012 09:17



Merci pour le témoignage.. c'est vrai que ça fait réfléchir..



Christelle Voyage-Culinaire 09/04/2012 21:36


Heuu perso je t'avoue que ça le m'attire pas du tout !! Je vais rester aux oeufs comme je les connais ;D

Carmencita 09/04/2012 21:17


C'est peut être intéressant pour la restauration, mais pour nous qui n'utilisons pas d'énormes quantités je pense qu'il n'y a rien de mieux que des oeufs dans leur coquilles. Sincèrement ça ne me
dit absolument rien du tout des oeufs en briques. Merci pour ton com bisous

les joyauxde sherazade 09/04/2012 21:15


pour moi tout ces pretxtes et justifivatifs sont dictée par les grand lobies industrielles, ils stérilisent tout pour fragiliser notre santé et apres on sera obliger de passer par case
médicaments , et ils sont toujours gagnat, dans quel mond eon vie, moi je reste avec mes oeufs que je je lave et je casse moi même, bonne soirée, bisous

Bacchus 09/04/2012 17:48


très intéressant article, bravo à toi et merci pour toutes ces précisions... superbe ! Je ne connaissais pas du tout et ne savais même pas que cela existait!! Je n'en n'aie jamais vue par chez
nous et je vais poser la question à des amis restaurateurs.
Belle soirée de Lundi de Pâques

Messergaster 09/04/2012 18:44



fais moi savoir ce que tes amis restaurateurs te diront! ;)


Bon lundi de Paques aussi!



Cécile, Au fil de mes recettes 09/04/2012 17:25


Je suis vraiment consommatrice d'oeufs avec toutes les recettes que je fais....mais franchement je ne les achète que dans leur coquille!

agnes 09/04/2012 17:10


j avoue que ça peut être très pratique pour les grandes quantités mais bon j aime bien casser les oeufs...alors je vais continuer comme ça pendant longtemps encore je crois !! bonne fin de
journée :)

Isa-Marie 09/04/2012 14:50


Je suis une intellectuellomanuelle : j'ai besoin d'avoir les neurones rassurés en visionnant que mes oeufs sont bien des oeufs. Et j'ai besoin de les toucher, de briser chacune des coquilles
fusse pour de grosses quantités, quitte à embaucher autourde moi si d'aventure j'avais de grosses quantités à cuisiner. Pas de bricks d'oeufs dissociés chez moi.


Merci pour ton article !


Amitiés d'Isa-Marie

Séverine 09/04/2012 11:48


J'avais déjà entendu parler des oeufs en poudre mais pas en brick donc merci pour cette découverte ;)
Pour ma part je suis pour le moment inconditionnelle des oeufs en coquille, surtout que je les prends à la ferme !


Bonne journée.

Messergaster 09/04/2012 12:06




Si en plus t'as la chance de pouvoir consommer les oeufs de la ferme... ah profite! :)



Minimirabelle 09/04/2012 10:34


Euh perso, moi, ça me fait peur LOL Je préfère casser la coquille moi-même, quitte à râler parce qu'un morceau sera malencontreusement tombé dans ma préparation!

le producteur d'huile de noix 09/04/2012 09:56


je comprends (encore que!)les aspects pratiques et sanitaires pour les restaurateurs.


mais dans une cuisine familiale c'est sacrilège. je vote donc un grand NON .


bonne journée


Didier

afaurore 08/04/2012 23:15


mouais pourquoi pas. En même temps j'en ai jamais vu

EnviesDélices 08/04/2012 22:45


moi, perso, ça ne me dit rien qui vaille ces briques, c'est psychologique je crois, je trouve que ça ne ressemble plus à un oeuf :)

Anièce 08/04/2012 21:49


J'en ai entendu parler à propos des macarons, on en conserve aussi au congléateur ! après avoir été choqués au début de votre billet, j'ai compris que pour un restaurant c'est peut-être plus
sûr...je comprends et c'est une sécurité...hélas ! de même que la mayonnaise pasteurisée ...en ce qui me concerne je n'ai pas assez d'utilisatiion pour utiliser ces bricks...j'aime casser les
oeufs lorsque je commence une recette, séparer les blancs des jaunes, le bruit...


belle soirée

Messergaster 08/04/2012 21:58



Rèel problème, n'est ce pas?...


personnellement, je préfère aussi casser mes oeufs moi-même (quitte à faire tomber du jaune dans le saladier qui contient le blanc.... grrr!), mais bon les arguments à faveur de ce type de
conditionnement ne sont pas complètement absurdes non plus, je dois bien le reconnaître.


après moi, ce qui m'inquiète le plus est de savoir si la valeur nutritive de ce type d'oeufs est identique à celle des oeufs "standards" ou pas....



ManueB 08/04/2012 19:49


Je suis déjà allée dans des magasins alimentaires pour les professionnels et j'ai vu les oeufs en brick !


Je t'avoue que ça ne me tente pas du tout !!!!!


Il y a même des bricks de blancs d'oeuf...


 


Bof...


 


manue :))

Messergaster 08/04/2012 20:33



bah disons que si ça évite les gaspillages, donc pourquoi pas dans certaines occasions..ais d'auitre part, c'est vrai qu'une ménagère n'a pas besoin de l'équivalent de 30 blancs d'oeufs par jour
et qu'il y a donc moyen qu'elle écoule 3 jaunes d'oeufs s'il lui en reste...



Grenadine 08/04/2012 18:45


Intéressant ton article, je savais que les oeufs sous cette forme existaient mais pas que les particuliers y avaient accès.


Alors pour répondre à ton sondage, NON, ça ne passera pas par moi ! Disons que psychologiquement, je suis certaine que j'apprécierais moins un plat si je sais qu'il est
préparé avec des oeufs conditionnés de cette manière, ça fait un peu "faux oeufs" je trouve, et puis j'aurais trop l'impression que tout ça n'est pas assez frais ni sain. Au moins, quand on casse
un oeuf, on est sûr de sa composition (je parle des oeuf bios hein). Faut dire aussi que je ne suis pas une pro, et que je n'ai jamais besoin de grandes quantités...

Messergaster 08/04/2012 18:55



je sais pas trop si les particuliers peuvent y avoir accès comme les pros en France (en Italie, en tout cas, j'ai déjà vu des briks de blanc d'oeuf au supermarché)... après moi ce que j'ai envie
de dire c'est que le lait "uht" aussi est du lait un peu moins authentique que le lait frais (un lait qui dure 3 mois, c'est quand meme bizzarre quand on y pense...), et pourtant tout le monde en
achète régulièrement...



kola 08/04/2012 17:32


Excellent et très intéressant article, bravo à toi et merci pour toutes ces précisions... superbe !


Bon, maintenant en ce qui me concerne, je reste sur des oeufs qui sont des oeufs et non sur des idées "bidons" venant de la communauté européenne... du grand n'importe quoi et surtout une envie
de démolir les personnes enclines à ouvrir un restaurant ou autre prestation culinaire... je parle en connaissance de cause... je répète : du grand n'importe quoi... nous n'avons plus d'oeufs,
plus d'ingrédients, plus de viande, plus de poisson, les légumes sont falsifiés... bravo !! ils ont tout compris !!! désolée, je m'emporte, mais vraiment il y a de quoi !!! pardonne-moi... c'est
plus fort que moi...


Allez, je redeviens moi-même et te souhaite une excellente et très belle soirée, gros bisous


Jacqueline

Messergaster 08/04/2012 17:48



Merci de ce commentaire qui constitue un véritable temoignage sur la question.


Oui, j'avais entendu dire que tout renvoyait à la communauté europeenne (un peu comme le camembert qui devrait etre produit avec du lait pasteurisé au lieu du lait cru..).


En tout cas, je te souhaite d'excellentes fêtes aussi!



lou 08/04/2012 12:16


aimant le naturel, je te rejoins et je prefere largement mes oeufs à coquilles! bon dimanche, bises


Lou

La serviette sur la table par Signé-Déco 08/04/2012 11:57


Moi non, j'ai un producteur à côté de la maison et je préfère garder mes habitudes chez lui. Bizzz bonne fêtes de Pâques à toi.

doudoute 08/04/2012 11:56


je ne savais pas, merci de m'apprendre encore quelque chose :) 


bon week end de pâques