La crème pâtissière et ses 5 déclinaisons

Publié le par Messergaster

Et voilà : les fêtes de fin d’année sont arrivées : Noël, Saint Sylvestre… Et il suffit que quelqu’un dans votre entourage soit né à la fin du mois de décembre pour avoir un gros dîner supplémentaire au programme. C’est notamment mon cas étant donné que ma mère a fêté ses 65 ans ce 20 décembre. Comme elle tient à chaque année sa bûche, elle en a commandé exprès une pour l’occasion.

J’avoue que je n’ai jamais été très fan de la bûche : j’aime beaucoup la forme, la déco, la multitude des parfums disponibles… mais la bûche traditionnelle (celle que l’on trouve chez le boulanger du coin) m’a toujours un peu écœurée à cause de sa crème au beurre.

Je vous rassure : j’ai eu l’occasion de goûter des bûches aériennes aux textures légères en allant chez de vrais pâtissiers mais je ne vais pas vous en parler ici. En effet, la bûche de ma mère me permet de faire un article qui trottait depuis longtemps dans ma tête : un article sur la crème pâtissière et ses 5 déclinaisons ! En effet, n’oublions pas que pour réaliser une crème au beurre, on part d’une base de crème pâtissière.

(Et voilà une part de la bûche au café que nous avons mangée pour l'anniversaire de ma mère)

(Et voilà une part de la bûche au café que nous avons mangée pour l'anniversaire de ma mère)

Crème pâtissière

La crème pâtissière est une crème vraiment à la portée de tout le monde. Il suffit de lait frais (encore mieux s’il est entier), de quelques œufs, de quelques grammes de farine. On laisse épaissir en faisant cuire à feu doux la mixture dans une casserole et on retire la crème dès qu’apparaissent les premiers bouillons. Elle est indispensable pour garnir des choux ou des chaussons en pâte feuilletée.

Crème mousseline (crème au beurre)

Comme le nom le dit, la crème au beurre est une crème pâtissière où on a rajouté du beurre. On obtient ainsi une crème plus lisse et qui se tient mieux : c’est cette propriété qui permet de l’utiliser pour recouvrir la bûche de Noël (sans que tout coule à côté) et de faire de jolies rainures pour imiter le bois. En revanche, elle est bien entendu assez calorique.

Crème Chibboust

La crème Chibboust est la crème qu’on utilise quand on veut faire un Saint-Honoré. Sa particularité est d’être un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne. Le nom de cette crème viendrait d’un pâtissier du XIXème siècle, installé dans le faubourg Saint-Honoré à Paris, qui s’appelait Chibboust. La recette du Saint-Honoré fut par la suite modifiée par les frères Julien. Ce sont eux qui firent du Saint-Honoré un gâteau formé de petits choux garnis de crème Chibboust (alors que la version originale ressemblait plus à une grosse brioche garnie à la crème pâtissière).

Crème diplomate

Pour faire une crème diplomate, il faut mélanger crème pâtissière, crème fouettée et gélatine. On obtient ainsi une mixture toute légère et toute douce qui se tient très bien. Si vous êtes à la recherche d’une crème légère mais qui ne gicle pas partout quand vous mordez dans votre gâteau, vous avez trouvé ce qu’il vous faut. Les pâtissiers s’en servent notamment pour garnir les millefeuilles.

Crème Madame ou Crème Princesse

Il s’agit à peu près de la même recette que la crème diplomate, sauf qu’elle ne contient pas de gélatine. Certains rajoutent alors du beurre pour obtenir une crème qui se tient mieux… mais c’est un peu dommage étant donné que le point fort de cette crème réside dans sa légèreté ! Certains utilisent la crème madame pour garnir leurs tartes tropéziennes.

Crème frangipane

Et voici une autre crème qui va bientôt être à l’honneur selon nos calendriers ! La frangipane est en effet la crème que l’on prépare quand on veut faire sa galette des rois maison en version traditionnelle. En gros, il s’agit d’une crème pâtissière à la crème d’amandes. Le nom viendrait d’une légende qui attribue la paternité de cette crème au cuisinier du comte Frangipani, un noble qui faisait partie de l’entourage de Marie de Médicis.

Et vous ? Est-ce que vous préparez souvent des gâteaux à base de crème pâtissière ?

Publié dans Focus alimentaires

Commenter cet article

gridelle 26/01/2015 07:50

merci pour toutes ces explications!

laura 11/01/2015 13:13

ces déclinaisons de la crème pâtissière sont tellement pratiques pour les desserts !

Claire-tte 05/01/2015 18:52

Eh bé, je revois mes leçons ! J'avais beau connaître mes crèmes, il m'en manquait un peu (je ne connaissais pas la crème princesse, et j'avais toujours cru que les mille-feuilles étaient garnis de crème pâtissière). Même si j'ai raté la bûche cette année - toujours à la crème au beurre, faite par mon père - j'ai de quoi me référer pour mes recettes de garniture à l'avenir ! ^^

Emilie ramène sa fraise 03/01/2015 22:50

Très sympa cet article !!
Je te souhaite au passage une très bonne année 2015 ! :)

le Ballet des Gourmets 01/01/2015 20:33

Je te souhaite une très belle année 2015!! A bientôt!

CuisinetCigares.com 01/01/2015 16:57

La pâtissière et la frangipane... sans conteste mes crèmes préférées :) Voilà une façon gourmande de bien démarrer la nouvelle année ^^
D'ailleurs j'en profite donc pour te souhaiter une belle et heureuse année 2015 !
Plein de bises, Sandy

Pounchki 31/12/2014 13:05

un excellent récapitulatif ! ma préféré reste la frangipane, c'est trop bon !! bisous et bon réveillon :)

PiRoMa 31/12/2014 10:04

J'en aurais bien dévoré un bout de cette jjolie buche au café...Merci pour ce délicieux récap sur les crèmes. bisous et bon réveillon

jackie 30/12/2014 19:39

Que de déclinaisons, en ce qui me concerne je n'aime pas la crème au beurre, par contre la chibouts j'aime beaucoup ainsi que la diplomate. Merci pour ces infos intéressantes comme d'ab. Des bisous

afaurore 29/12/2014 17:49

merciiiii pour cette mise au point

la cuillère aux mille délices 29/12/2014 08:56

merci pour ce rappel, c'est là que je me dis que je suis encore un peu un retard en terme de basique! de nom oui je connais mais je ne les ai toujours pas toute réalisée...!! choux, éclair, galette des rois, dessert en verrine...on va dire que c'est comme ça que je l'utilise le plus! bonne journée

Je miamuse bien 28/12/2014 23:49

Merci encore pour cet article! Tu m'as tenue en haleine, avec toutes ces descriptions plus gourmandes les unes que les autres! C'est génial!
J'espère que de ton côté, tout va bien! Je t'embrasse!

Miss Bretzel 27/12/2014 15:51

Je n'aime pas vraiment la crème pâtissière telle quelle! Mais alors ces déclinaisons comme la crème diplomate ou frangipane, j'en raffole!

Assia 27/12/2014 12:07

Bel article pour des crèmes super gourmandes! bonnes fêtes et excellente année 2015:)Bisous

Brigitte 27/12/2014 11:03

Je ne connaissais pas la crème Madame.
Il est très très rare que je fasse de la crème pâtissière; et ma bûche à la crème au beurre n'en contient pas à la demande de mon papa. j'avoue que c'est lourd mais comme il aime je ne lui refuse pas;)
Je te souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année

DineavecSandrine 27/12/2014 09:27

Bien moi, je suis pas fan des bûches, pour les mêmes raisons que toi, la crème au beurre après un bon repas est un peu lourde!!!! Mais ce qui est sûr c'est que grâce à toi, j'ai appris les déclinaisons de la crème pâtissière! En même temps, je ne suis pas une adepte, donc je ne me suis jamais trop intéressée à ces variante!!!
bises, bon weekend, et bonne fin d'année, si on ne se recroise pas sur la toile d'ici là.... Dine avec Sandrine

Carmencita 27/12/2014 01:47

Merci pour ce panel de déclinaison de crème pâtissière. La crème princesse ou diplomate je ne connaissais pas, Pour ma part, je n'aime pas la crème au beurre, et je fais toujours ma bûche avec une crème au citron c'est frais et léger. J'espère que tu as passé toi aussi de bonnes Fêtes avec tes proches, merci pour ton gentil commentaire bises

Nadji 27/12/2014 01:15

Un article très intéressant. Je ne connaissais pas la crème princesse.
Je fais les autres. Bientôt la frangipane pour l’Épiphanie.
Très bonnes fêtes de fin d'année et bon anniversaire à ta maman.
A bientôt

nani's kitchen 26/12/2014 23:02

ici on adore la crème pâtissière et j'en fais souvent ! mais pour la bûche c'est crème au beurre ! merci pour cet article bien instructif !

Cécile 26/12/2014 22:30

J'en ai encore a testé ;)

Cita 26/12/2014 21:56

Bon bout de l'an a toi egalement .... Biz

ma-ger-de 26/12/2014 21:53

et ben non, peu de gateaux à la crème... parce que j'aime trop ça!!!!!!!!!mdr!! mais surtout les crèmes dans les casseroles!!mdr!! tu me les mets toutes sous le nez je les mange!!! et tant qu'il y en a je mange!!!

Petite Cuillère et Charentaises 26/12/2014 21:12

J'aime beaucoup la Crème pâtissière parfumée au café :-)

aneth 26/12/2014 20:52

j'espère que tu as passée de bonnes fêtes !!!

Val 26/12/2014 19:34

Je ne connaissais pas la crème madame, hi!!!! Bisous et merci pour m'apporter ces connaissances

sherazade 26/12/2014 19:34

elles sont toutes sublimes ces crèmes , il est super ton récapitulatif , bisous

la nonna 26/12/2014 18:24

miam la buce me fait bien envie, bisous et bon bout d'an

Mely 26/12/2014 17:39

Encore un article intéressant ! Ah, la crème pâtissière... Ma préférée reste définitivement celle à la frangipane :)
J'espère que tu as passé de bonnes fêtes ! Bisous.

Nadège 26/12/2014 17:28

Super cet article, on a plus qu'à faire notre choix,
bisous

virginie moreau 25/12/2014 20:15

Moi non plus, je ne supporte pas la crème au beurre que je trouve trop écoeurante !!!!!!!

Rosine 24/12/2014 08:32

Ces définitions sont justes sauf celle de la crème au beurre qui est différente de la crème mousseline car elle ne contient pas de lait, seulement du beurre et des oeufs.
Bon Noël !

sarah 24/12/2014 00:33

je les aime toutes sauf la crème au beurre...un peu moins...

Sécotine 23/12/2014 18:26

J'ai un faible pour la diplomate ou la frangipane, je ne connaissais pas la madame princesse, bref, je suis fan ! Bonnes fêtes de fin d'année !

Yumelise 23/12/2014 16:21

Super cet article qui remémore un peu toutes ces bonnes crèmes qui existent ! Ma préférée : la Chiboust ;-)

Cita 23/12/2014 15:59

Un peu comme toi ....quelques réticences sur la crème pâtissière .....mais une grande fan de la creme chiboust par contre et non .....comme je suis toujours coincée entre deux régimes je ne réalise que très peu souvent ce genre de délice ......passe d'excellentes fetes de fin d'annee autrement dit "bon bout de l'an " Biz

Bernieshoot 23/12/2014 09:23

Bonjour,
là j'ai vraiment appris la déclinaison des crèmes.D'ailleurs si tu fais un article sur la crème pâtissière je testerai !
Bonnes fêtes