Et voilà : les fêtes de fin d’année sont arrivées : Noël, Saint Sylvestre… Et il suffit que quelqu’un dans votre entourage soit né à la fin du mois de décembre pour avoir un gros dîner supplémentaire au programme. C’est notamment mon cas étant donné que ma mère a fêté ses 65 ans ce 20 décembre. Comme elle tient à chaque année sa bûche, elle en a commandé exprès une pour l’occasion.
J’avoue que je n’ai jamais été très fan de la bûche : j’aime beaucoup la forme, la déco, la multitude des parfums disponibles… mais la bûche traditionnelle (celle que l’on trouve chez le boulanger du coin) m’a toujours un peu écœurée à cause de sa crème au beurre.
Je vous rassure : j’ai eu l’occasion de goûter des bûches aériennes aux textures légères en allant chez de vrais pâtissiers mais je ne vais pas vous en parler ici. En effet, la bûche de ma mère me permet de faire un article qui trottait depuis longtemps dans ma tête : un article sur la crème pâtissière et ses 5 déclinaisons ! En effet, n’oublions pas que pour réaliser une crème au beurre, on part d’une base de crème pâtissière.
Crème pâtissière
La crème pâtissière est une crème vraiment à la portée de tout le monde. Il suffit de lait frais (encore mieux s’il est entier), de quelques œufs, de quelques grammes de farine. On laisse épaissir en faisant cuire à feu doux la mixture dans une casserole et on retire la crème dès qu’apparaissent les premiers bouillons. Elle est indispensable pour garnir des choux ou des chaussons en pâte feuilletée.
Crème mousseline (crème au beurre)
Comme le nom le dit, la crème au beurre est une crème pâtissière où on a rajouté du beurre. On obtient ainsi une crème plus lisse et qui se tient mieux : c’est cette propriété qui permet de l’utiliser pour recouvrir la bûche de Noël (sans que tout coule à côté) et de faire de jolies rainures pour imiter le bois. En revanche, elle est bien entendu assez calorique.
Crème Chibboust
La crème Chibboust est la crème qu’on utilise quand on veut faire un Saint-Honoré. Sa particularité est d’être un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne. Le nom de cette crème viendrait d’un pâtissier du XIXème siècle, installé dans le faubourg Saint-Honoré à Paris, qui s’appelait Chibboust. La recette du Saint-Honoré fut par la suite modifiée par les frères Julien. Ce sont eux qui firent du Saint-Honoré un gâteau formé de petits choux garnis de crème Chibboust (alors que la version originale ressemblait plus à une grosse brioche garnie à la crème pâtissière).
Crème diplomate
Pour faire une crème diplomate, il faut mélanger crème pâtissière, crème fouettée et gélatine. On obtient ainsi une mixture toute légère et toute douce qui se tient très bien. Si vous êtes à la recherche d’une crème légère mais qui ne gicle pas partout quand vous mordez dans votre gâteau, vous avez trouvé ce qu’il vous faut. Les pâtissiers s’en servent notamment pour garnir les millefeuilles.
Crème Madame ou Crème Princesse
Il s’agit à peu près de la même recette que la crème diplomate, sauf qu’elle ne contient pas de gélatine. Certains rajoutent alors du beurre pour obtenir une crème qui se tient mieux… mais c’est un peu dommage étant donné que le point fort de cette crème réside dans sa légèreté ! Certains utilisent la crème madame pour garnir leurs tartes tropéziennes.
Crème frangipane
Et voici une autre crème qui va bientôt être à l’honneur selon nos calendriers ! La frangipane est en effet la crème que l’on prépare quand on veut faire sa galette des rois maison en version traditionnelle. En gros, il s’agit d’une crème pâtissière à la crème d’amandes. Le nom viendrait d’une légende qui attribue la paternité de cette crème au cuisinier du comte Frangipani, un noble qui faisait partie de l’entourage de Marie de Médicis.
Et vous ? Est-ce que vous préparez souvent des gâteaux à base de crème pâtissière ?
